Aceto balsamico Storia dell'aceto balsamico Produzione dell'aceto balsamico Il consorzio Aceto balsamico di modena Aceto balsamico di reggio emilia Come si usa l'aceto balsamico Migliori marche

Un prodotto eccellente che racchiude, nei suoi sapori e nei suoi profumi, una lunga storia che ha origine molti anni fa. Un' attenta e rigida lavorazione per far sì che il risultato sia ottimo. L'aceto balsamico, oggi sempre più spesso sulle nostre tavole, è davvero un prodotto come pochi.

Storia dell'aceto balsamico

La storia delle origini dell’aceto balsamico è controversa, ma si è sempre adottata, come prima ipotesi, una genesi casuale del prodotto. Ciò sarebbe avvenuto dal quantitativo di mosto cotto d'uva, dal nome Seba, tipico della cucina modenese, e ritrovato ormai “vecchio” in un vasetto quando ormai presentava un’avviata acetificazione. Una prima testimonianza scritta risale all’undicesimo secolo, per mano del monaco benedettino Donizone. Sembra infatti che, in una lettera dal re e futuro imperatore Enrico II di Franconia al marchese Bonifacio di Canossa, l’uomo chiedesse di quell'aceto che gli era stato lodato e che si produceva nella rocca di Canossa. Lo sviluppo dell’aceto balsamico si ebbe probabilmente poco prima del 1600. I Duchi d'Este, che lasciarono Ferrara e resero Modena capitale del Ducato, diedero grande importanza e risalto a questo prodotto che solitamente veniva consumato in ambito familiare o riservato in dono a importanti personaggi dell’epoca.

Nel 1700, come testimoniano alcune corrispondenze del tempo, il balsamico era conosciuto in tutta Europa. Peculiarità dell’aceto è che, all’inizio, fu utilizzato per le sue proprietà medicinali, ad esempio per curare la peste, come lenitivo al momento del parto o come soluzione allo scorbuto. Modena, pervasa dall’atmosfera non facile della Rivoluzione Francese, fu sottoposta ad alcuni stravolgimenti. Tra questi, la vendita all'asta, per conto della Repubblica Francese, delle acetaie del Duca Ercole III del palazzo ducale di Modena. Probabilmente non tutto l’aceto fu venduto. Si racconta infatti di visite del nuovo Sovrano Vittorio Emanuele II e del primo Ministro Camillo Benso Conte di Cavour che ordinò di selezionare le botti di aceto migliori per poi trasferirle nel castello di Moncalieri. Ma lontano dalla sua terra e dal suo clima, il prodotto fu trascurato fino alla completa rovina. Grazie ai chiarimenti, qualche tempo dopo, dell’ avvocato modenese ed esperto cultore Francesco Aggazzotti, sulla corretta procedura per la preparazione dell’aceto balsamico, i modenesi riuscirono a far risorgere con cura tale ricchezza per l’intero territorio.

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Produzione dell'aceto balsamico

La produzione dell’aceto balsamico avviene attraverso un processo lungo, affascinante e complesso. E’ importante non saltare alcun passaggio ma procedere in ordine al fine di ottenere un prodotto originale. L'ingrediente di base dell’aceto balsamico è il mosto d'uva cotto. Le uve che solitamente si utilizzano sono i trebbiani di Spagna o di Castelvetro e i Lambruschi. La fase di cottura avviene a fuoco diretto e a vaso aperto. E’ qui che si ha una prima riduzione del volume del 70%. Gli zuccheri si concentrano e il prodotto diventa di un colore scuro. A questo punto si procede con il travaso nella prima botte che è la più grande della "Batteria". Inizia così il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri. Le botti non vengono mai sigillate ma solo coperte solo da una pezza in modo che i batteri possano scambiare ossigeno con l'ambiente circostante. Anche il fenomeno dell’evaporazione fa parte di questo lungo processo.

Infatti le botti sono poste nell'acetaia che si trova nel sottotetto. In estate, grazie alle temperature elevate, si ha una più intensa attività batterica e anche una maggior evaporazione. Nei mesi freddi, invece, l'attività batterica si rallenta, quasi si arresta, e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte e via via nelle altre, fino ad arrivare nell'ultimo contenitore. Qui il prodotto si presenta molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del Prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati. Tra questi, si scelgono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino. Ciascun produttore comunque sceglie a suo piacimento i legni più o meno aromatici da impiegare per le sue botti. Il processo differisce da acetaia ad acetaia, anche perché è frutto di esperienze e segreti tramandati, sin dai tempi antichi, da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.

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Il consorzio

L’ Aceto balsamico è un condimento caratteristico della tavola italiana che si produce nelle province di Modena e Reggio Emilia. Si differenzia dall’aceto di vino perché il primo deriva da un liquido alcolico, mentre il balsamico nasce da un liquido zuccherino, il mosto cotto.

Tra le diverse tipologie, ne segnaliamo due:

• Aceto balsamico tradizionale di modena
• Aceto balsamico tradizionale di reggio emilia

Nel 1965, il D.P.R. n° 162 del 12/02/65 regolante le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti, ha definitivamente sancito la legalizzazione di speciali denominazioni come l'"Aceto Balsamico di Modena". Nello stesso anno, vi è stata la stesura di un disciplinare relativo alle "Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell'Aceto Balsamico di Modena". Parlando di epoche più recenti, nell’aprile del 2002 sia l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia hanno ottenuto il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta. Ciò significa che i processi produttivi di entrambi sono regolamentati da Disciplinari di Produzione stabiliti nel provvedimento del 15 maggio 2000. Sempre allo scopo di preservare tale prodotto, sono nati il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano.

Tra le loro attività principali, si segnala l'accertamento, da parte di particolari commissioni d'assaggio, delle caratteristiche e delle reali proprietà del Balsamico Tradizionale. Ogni produttore associato infatti, è soggetto a precise regole: può imbottigliare e vedere il proprio aceto balsamico solo dopo che i consorzi abbiano accertato l’originalità e la corretta composizione di questo condimento. Ulteriore compito dei Consorzi è quello di prestare attenzione alla complessa preparazione e agli ingredienti del balsamico nelle acetaie. L'assaggio del prodotto da parte di membri specializzati dei due Consorzi è un’analisi delicata e precisa. Si compone di 4 fasi: - esame visivo - esame olfattivo - esame gustativo - sensazione finale gusto/olfattiva.

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Aceto balsamico tradizionale di modena

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto tradizionale della cucina di Modena. E’ certamente tra i prodotti più antichi e più tipici delle produzioni agricole alimentari della provincia modenese. I mosti utilizzati per la produzione provengono esclusivamente da questa provincia. Posto nelle botti in serie a capacità decrescente e dai legni diversi, l'aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa i suoi anni ad acidificare, a maturare, ad invecchiare. Per la vendita, il Disciplinare di Produzione ha previsto due diverse tipologie di prodotto:

• Affinato: invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
• Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)

Esiste anche l'Aceto Balsamico di Modena, privo del termine tradizionale. Parliamo, in questo caso, di un prodotto più facilmente reperibile in commercio e dal costo certamente minore. L’aspetto è simile, ma è nel gusto che si nota una grande differenza. Infatti l’Aceto Balsamico di Modena, a differenza di quello Tradizionale, nasce dal mosto cotto e dall’aggiunta di aceto di vino e talvolta anche di caramello. Ha tempi di affinamento e di maturazione più brevi rispetto al tradizionale. Inoltre può essere corretto con un blend di aceti balsamici di diversa maturazione per conservare le proprie caratteristiche negli anni.

Questo tipo di aceto non ha bisogno di alcun invecchiamento. L'aceto balsamico, quando viene prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento, si presenta con un aspetto ed un aroma intenso come pochi. Il sapore può variare e andare dall’acido al dolce. Il colore è solitamente nero/ambrato; la consistenza e densità aumentano con l'aumentare dei tempi di maturazione. Il prodotto ha un severo disciplinare di produzione. Solo dopo una lunga serie di controlli organolettici, viene infatti imbottigliato in una bottiglia da 100 cc., uguale per legge per tutti i produttori. Ogni singola bottiglia viene numerata e chiusa con un sigillo di garanzia.

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Aceto balsamico tradizionale di reggio emilia

L’ Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene dalla fermentazione e dall’affinamento di mosti d'uva cotti provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia. Il processo di fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto viene poi sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento, della durata di almeno 12 anni, in una "batteria" di piccole botti. Ogni batteria va dalle tre fino a un massimo di sette botti. Queste sono realizzate con legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, gelso, frassino, robinia, ginepro.

Il processo di trasformazione del mosto può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni. Il territorio poi deve essere caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala. Da ciò si evince anche perchè la produzione sia limitata e il prezzo piùttosto elevato. Tre sono le tipologie produttive denominate:

• Bollino aragosta : invecchiato almeno 12 anni; concentrazione non eccessiva
• Bollino argento : invecchiamento compreso tra i 12 e i 25 anni; caratteristiche organolettiche più pregiate
• Bollino oro : invecchiamento che supera i 25 anni

Il "bollino aragosta" presenta un sapore agro. Di solito si impiega a tavola per arricchire carpacci, pinzimoni, insalate e per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. Il “bollino argento”, dal sapore più dolce e dal profumo più intenso, si utilizza soprattutto su piatti crudi, ad esempio nella maionese, nelle salse per bolliti o su vari tipi di pesce. Il “bollino oro” è il più complesso tra i tre. Prodotto eccellente dal sapore tendente al dolce, è adatto per formaggi saporiti e piccanti – tra questi l’ottimo Parmigiano reggiano - per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie e infine per creme pasticcere o gelati. Da evitate comunque le lunghe cotture che potrebbero rovinare il balsamico facendo svanire gli aromi così pronunciati.

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Come si usa l'aceto balsamico

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Migliori marche

• http://www.acetobalsamicodelduca.it
  L’azienda, nata dall’antica salumeria di Adriano Grasoli, produce aceto balsamico modenese, rivolgendosi al mercato nazionale ed internazionale. Commercializza anche aceto di vino, e ha tre marchi propri, “Del Duca”, “Il Conte” e “la Fornace”. Il prodotto, in vendita in confezioni curate artigianalmente, è realizzato utilizzando attrezzature moderne, nel rispetto però dei procedimenti delle origini e grazie all’utilizzo di mosti d’uva esclusivamente regionali.
  
  
• http://www.acetaiasangiacomo.com
  L’aceto balsamico San Giacomo è ottenuto secondo lunghi ed elaborati procedimenti tradizionali. L’acetaia San Giacomo ha una lunga storia. Nasce a Cognento di Campagnola, in Via San Giacomo Maggiore, come piccola azienda agricola. Oggi produce aceto balsamico tradizionale (DOP) di Reggio Emilia, creato con il mosto dei vitigni di trebbiano e lambrusco. L’acetaia produce inoltre essenza, condimenti, agro di mosto, Saba.
  
  
• http://www.boninimodena.it
  La Bonini S.r.L. produce Aceto balsamico tradizionale di Modena, patria indiscussa dell’aceto balsamico. In un’azienda giovane ed attenta alla qualità delle materie prime, nata dalla passione dei propri fondatori per la cultura locale, l’aceto riposa in botti di rovere, acacia, castagno, ciliegio e frassino, ed è riconosciuto come DOP. E’ commercializzato in confezioni da 100 ml assieme ai condimenti, ed è acquistabile online.
  
  
• http://www.fondomontebello.com
  Azienda giovane, nata nel 1991 a Maranello, la Fondo Montebello S.r.l. produce Aceto Balsamico di Modena nel rispetto delle antiche ricette, tramandate di padre in figlio, senza trascurare la modernità delle attrezzature e della struttura. La produzione avviene con tecniche naturali, in grado di far acquisire all’aceto la profumazione classica che lo contraddistingue. L’aceto balsamico è venduto anche dal sito web.
  
  
• http://www.acetobalsamicotradizionale.com
  L’azienda agricola Fabbi ha sede a Collegara, in provincia di Modena. La propria storia è legata all’antica acetaia di Franco Fabbi, nella campagna modenese, tuttora sede della produzione. La Fabbi produce l’aceto tradizionale di modena, ottenuto dal mosto d’uva cotto e maturato seguendo le procedure classiche, e invecchiato di 12 o 25 anni in botte. Commercializza, inoltre, condimenti alimentari Gran Riserva.
  
  
• Acetaia San Giacomo
• Aceto balsamico del Duca
• Antica acetaia Cavedoni
• Acetificio Mengazzoli
• Acetaia La Bonissima
• Acetaia Picci
• Balsam
• Fondo Montebello
• Acetaia Campari
• Re Aceto

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