Birra

La birra è una bevanda generalmente a base di malto, luppolo e altri cereali, che ha origini molto  antiche. Sia essa alla spina o in lattina, chiara, scura o rossa, è tra le sostanze alcoliche più vendute nel mondo.

• Storia
• Tecniche di produzione
• Tipi e caratteristiche
• Paesi produttori

Storia

Come detto nell’introduzione, l’origine della birra ha radici più antiche di quanto si pensi, tanto che ancora oggi ci si chiede se fosse stata prodotta prima ancora del pane. In questo senso vanno testimonianze incise in apposite tavolette del 7000 a.C. trovate in Mesopotamia. che descrivono una ricetta abbastanza precisa su come ottenere la birra (chiamata allora, più propriamente, “vino di grano”). Nonostante la ricetta fosse già presente, si era ancora ben lontani da quella che oggi conosciamo ormai tutti, alla quale si arrivò per passi successivi e con intervalli di tempo piùttosto ampi tra una ricetta e l’altra.

In particolare sembra che sia stata proprio la Mesopotamia, insieme all’Egitto (e solo in tempi successivi alla Grecia, che imparò da quest’ultimo) ad utilizzare il maltaggio, per germinare l’orzo in modo tale che producesse determinati enzimi che trasformano l’amido in zuccheri, rendendola decisamente più gustosa. In tempi posteriori, anche i Romani, i Galli, i Britanni e i Germani iniziarono a produrrla; questi ultimi due tuttavia si pensa abbiano avuto una gestazione piùttosto lunga prima di lanciarsi nella produzione (iniziata con importanti quantità solo nel XV secolo), soprattutto perché la bevanda più diffusa presso i teutonici ed i celti era l’idromele, ottenuto sostituendo all’orzo il granoturco e il miele, bevanda in diretta concorrenza con la birra appunto.

Tra storia e leggenda è poi la convinzione che i monasteri Galli abbiano avuto un ruolo di primaria importanza nella produzione in grandi quantità, nella modifica della ricetta originale e nella scelta del nome -seppur indirettamente-; in particolare sembra che siano stati i monaci ad aggiungere il luppolo alla ricetta originale con una duplice azione sulla birra: aromatizzante e conservante; inoltre sembra che il suo nome derivi proprio dal nome che i celti solevano dare ai malti prodotti dai monasteri della Gallia. In Italia si tarda molto per quanto riguarda la produzione della birra in grandi quantità: solo verso la fine del secolo scorso diventa qualcosa di principale importanza; ciò è molto probabilmente dovuto alla concorrenza del vino, bevanda che invece in Italia ebbe un ampissimo successo.

Tecniche di produzione

La tecnica di fabbricazione, sebbene adeguata attraverso ai secoli alle esigenze moderne, non ha subito notevoli cambiamenti. Essa si compone basilarmente nelle seguenti fasi:

• Il malto viene prima macinato e fatto diventare farina senza però rompere la cellulosa presente. Avviene dunque la miscelazione di acqua, malto, semi di cereali frantumati, portando ad una temperatura specifica che consenta la maggior conversione dell’amido in zuccheri.
• Bollitura del mosto così ottenuto che può essere effettuato in 4 metodologie differenti: infusione, decozione, digestione, e misto;
  a) Infusione: si versa parecchie volte dell’acqua calda sul malto e si travasa di volta in volta la parte di liquido limpida.
  b) Decozione: in questo processo si versa via via del mosto bollente nel tino dove era stato impastato il mosto.
  c) Digestione: si fa macerare il malto in acqua fredda.
  d) Misto: alterna il procedimento di infusione e decozione.
• Dopo essere filtrato, il liquido viene riportato ad ebollizione per al più 2 ore, con conseguente addizione del luppolo (in misura media di 400 g per hl), che conferisce alla birra il caratteristico gusto amaro.
• Il mosto viene dunque raffreddato a 15 gradi e avviene l’aggiunta di lieviti per fare in modo che ci sia una reazione con gli zuccheri, formando alcool, anidride carbonica (bollicine). La fermentazione può essere alta o bassa a seconda della temperatura media: 18° la prima, 9° la seconda, oppure principale (quella vera e propria) o secondaria (quella che continua all’interno delle botti anche per 3 mesi). Si preferisce in questa fase sottrarre questa anidride carbonica e introdurla nuovamente alla fine dei cicli, poco prima dell’imbottigliamento.
• Invecchiamento, con cui alcune proteine presenti cadono sul fondo o vengono annullate dagli enzimi: questo processo può durare da 15 giorni a 170.
• Altri trattamenti: Per ottenere la trasparenza uniforme, sono filtrate utilizzando cellulosa, farina fossile e amianto. Vengono altresì aggiunti additivi (un po’ meno nelle birre europee) per lasciarne intatto il vigore e stabilizzarne la schiuma. Infine quasi tutte vengono pastorizzate, per evitare che i lieviti continuino a farla fermentare anche successivamente; da notare che quella naturale va conservata a bassa temperatura direttamente nella botte.

Tipi e caratteristiche

Esistono in commercio numerosi tipi di birra. Esse si possono dividere per il contenuto di alcol in:

• Leggere: 1.6-4 gradi
• Normali: 3.6-4.3 gradi
• Speciali: 4.6-5 gradi
• Doppio malto: >5 gradi
• Esistono poi particolari tipi che riescono a raggiungere una gradazione di 29 gradi, come ad esempio la Dave (una Barley Wine del marchio Hair of the dog)

Quella chiara è la più famosa, ma ci sono anche la scura, la rossa e l’analcolica, ultima nata. Tuttavia gli intenditori dividono la birra con nomi a volte incomprensibili, ovviamente ogni nome non rappresenta una marca, ma una particolare tipologia che potrebbe aiutare il consumatore nella scelta della birra più adeguata al suo palato.

• Abbaye: belga, la sua caratteristica principale è quella di essere forte, densa e viene lasciata fermentare una seconda volta.
• Ale: inglese, di colore ambrato, dolce e di gradazione generalmente leggera
• Barley Wine: esprime la forte gradazione alcolica.
• Bitter: in caso di spiccato sapore amaro.
• Trappista: preparata dai monaci.
• Alt: tedesca, caratterizzata da alto grado di fermentazione e invecchiamento.
• Blanche: amara è torbida, viene fatta a partire dal grano, è spesso speziata e non filtrata.
• Lager: tedesca generalmente leggera, è preparata con basso grado di fermentazione.
• Premium: lager di grande qualità, con colore più dorato e sapore più ricco.
• Export: con meno luppolo rispetto a una pils.
• Lambic: belga, preparata con frumento, orzo e luppolo.
• Gueuze: mistura di birre vecchie e nuove di tipo lambic, fatta fermentare in botti simili a quelle dello champagne.
• Kriek: vengono inserite delle ciliegie all’interno della birra per lunghi periodi di tempo.
• Pils: a fermentazione bassa, è molto leggera, cambia il nome in Pilsener se ha un gran quantitativo di luppolo.
• Porter: birra inglese molto scura con gran quantità di luppolo.
• Rauchbier: tedesca, leggera a fermentazione bassa, ha un gusto ‘affumicato’ a causa della metodologia di asciugatura del malto (appunto affumicato con legno di pino).
• Stout: nera ad alta fermentazione.
• Weisse: tedesca, ottenuta dal grano.
• Hefe Weisse: contiene sedimenti di lievito.
• Kristall Weisse: se è filtrata.
• Budweiser: lager ceca.

Paesi produttori

Come abbiamo detto nel 1970 si arrivavano a produrre appena 400 milioni di ettolitri, oggi la produzione mondiale sfiora il miliardo e mezzo di ettolitri, con un incremento rispetto al ’70 di quasi il +300%. I paesi maggiori produttori (ed esportatori) di birra sono indubbiamente la Germania, l’Olanda, l’Inghilterra, a cui si aggiungono gli Stati Uniti, il Messico ed altri. L’Italia non è un grande consumatore di birra, tuttavia è l’unica che, fra i paesi europei, riesce a mantenere una (se pur lieve) crescita nel consumo, dovuto soprattutto alla parte legislativa, che prevede una certa libertà di mercato (per quanto riguarda l’import-export) maggiore rispetto ad altri paesi.

Certamente sarà più difficile affermarsi in questo campo a paesi come l’Italia e la Francia, a forte tradizione enologica, ma essi stanno comunque aumentando progressivamente le rispettive produzioni. In ogni caso, nei mercati europei, le multinazionali la fanno da padroni; queste in tempi più recenti sono state affiancate da altre multinazionali non-europee. In molti dei maggiori paesi produttori sono state organizzate delle feste della birra, come ad esempio l’Oktoberfest, il più famoso, ma anche piccole festicciole a livello locale che si rifanno a questa che si chiamano più genericamente festa della birra.