di Pinuccia Carbone, Ilaria Selvaggio, Nadine Munzone
La storia, le tipologie, le caratteristiche, la posologia corretta del caffè. In questa guida, vi parlerò di tutto ciò che riguarda il caffè, per farvi conoscere magari delle nozioni che non sapete.
E poi, durante la "pausa caffè" amerete di più questa bevanda....ovviamente senza esagerare. Parleremo infatti anche di questo. Seguitemi!
La storia del caffè
Il caffè è davvero antichissimo. La pianta nasce dal seme di una pianta delle Rubiacee ovvero la Coffea, da qui il nome del caffè. La pianta cresce in Asia e in America e si suddivide in arabica che rappresenta il 75% della produzione mondiale e robusta che è più amara e corposa e ne rappresenta il 25%. Non si conoscono bene le origini del caffè, ma sembra proprio che furono gli etiopi per primi a coltivare la pianta del caffe, mentre gli arabi furono i primi ad utilizzare le bacche.
Intorno all'anno 1000 d.c. i chicchi che non avevano effetti nocivi, venivano fatti bollire per trasformarli appunto in una bevanda. 400 anni più tardi, i chicchi di caffè venivano utilizzati a scopi terapeutici sempre in Arabia. I primi bar caffè , luoghi d'incontro per le famiglie ricche, vennero aperti nel 1500 a Costantinopoli. Da qui in avanti, il caffè era diventato proprio un modo per incontrarsi e scambiare 4 chiacchiere e leggere il giornale messo a disposizione di tutti.
Ben presto, il tutto arrivò anche negli altri paesi. In inghilterra, dove si faceva più uso di the, il caffè veniva usato per contrastare la piaga dell'alcolismo. In Germania, la diffusione del caffè fu ostacolata dal largo consumo che si faceva, e si fa ancora oggi, di birra. Negli Stati Uniti , il caffè arrivò agli inizi del 17* secolo. Dopo di che , vennero diffuse le varie miscele, le varie lavorazioni e le diverse macchine per fare il caffè, sia esso la moka che la macchina espresso.
La classificazione del regno vegetale , fu stilata a suo tempo, dal grande botanico svedese Carlo Linneo. Il caffè fa parte della famiglia della rubiacee, che comprende oltre 4000 varietà. Di queste 4000, una sessantina appartengono al genere Coffea ( da qui prende il nome il caffè). Vediamo di seguito, le principali varietà della pianta del coffea. Si tratta delle principali miscele , in vendita oggi. Ce ne sono davvero per tutti i palati.
Miscela robusta
I chicci di grani di questa qualità di caffè sono più piccoli rispetto agli altri ma più ricchi di caffeina e dopo la torrefazione risulteranno molto profumati. Questo tipo di caffè è stato scoperto nel congo ed è molto coltivata in quanto vegeta anche in condizioni disagiate.
Miscela arabica
Questo tipo di caffè è coltivata da diversi secoli e la più rinomata e la moka, coltivata in arabia. I suoi chicci, sono piccoli e profumati, mentre il loro colore caratteristico è il verde rame e hanno la forma lunga e piatta. Sempre alla qualità arabica, appartengono le specie tipica, la bourbon , diffusa in Brasile e la maragogype costituita da chicci molto grossi.
Miscela Excelsa
Questo tipo di miscela risale agli inizi del 1900 ed è molto resistene alla siccità Un caffè preparato con questa miscela risulta profumato , molto simile alla miscela arabica.
Miscela Liberica
Come dice il nome stesso, questo tipo di miscela proviene dalla Liberia, e dalla costa d'avoirio. Si tratta di una pianta rigogliosa nella vegetazione con chicchi che sono il doppio rispetto a quelli della miscela arabica e resistenti ai parassiti.Cresce grazie a temperature elevate ed ha bisogno di tantissima acqua. Il caffè preparato con questi chicchi, ritenuti di qualità inferiore, danno un risultato gradevole e allo stesso tempo profumato.
Queste sono le 4 varietà principali di caffè, ma ne esistono altre come per esempio:
Coffea Stenophylla
Questa varietà di piante viene coltivata in Costa D'Avorio, ed ha la caratteristica di resistere alla siccità. Il suo profumo è molto simile a quello di un'altra bevanda: il the.
Coffea Abeokutoe
Anche questa varietà di coffea, proviene dalla Costa d'Avorio, e i suoi chicchi sono molto simili alla qualità arabica.
Coffea Congencis
Questa pianta viene coltivata nel Congo. Con questa varietà, si ottiene un caffè di buona qualità.
Coffea Dewevrei
anche questa varietà proviene dal Congo, così come un'altro tipo di piantina: la Coffea Neo-arnoldiana.
Altre varietà della piantina della Coffea, come per esempio il Kouilon, il Sankuri, l'Uganda e il Niaouli, vengono ancora coltivati in alcuni paesi, nonostante la stessa non rende granchè.
Ci sono diversi modi pe preparare il caffe e non a caso, quando ci rechiamo al bar, chiediamo al barista di farci un caffè secondo i nostri gusti. Vediamo insieme le principali tipologie di caffè:
Caffe espresso: questo è il classico caffe del bar, solitamente ottenuto dalla torrefazione e macinazione della qualita arabica.
Macchiato: viene ottenuto aggiungendo un pochino di latte al nomrale caffe espresso.
Caffè schiumato: in questo caso al caffè espresso, si aggiunge un pò di schiuma di latte.
Caffè corretto: al caffè espresso viene aggiunta una correzione, che può essere grappa, sambuca, fernet, e similari.
Caffè lungo e ristretto: lo dice la parola stessa, in questo caso il caffe sarà più lungo o ristretto a seconda del nostro gusto.
Caffè decaffeinato: per ottenere questo caffè si utilizzano miscele particolari prive di caffeina.
Cappuccino: in una tazza più grande della classica tazzina, si aggiunge ad un normale caffè, del latte schiumato.
Marocchino: simile al caffè schiumato, si ottiene al contrario: si riempie un bicchierino di schiuma di latte e poi si mette il caffè. A differenza del caffè schiumato, si mette una spruzzata di cacao.
Caffè shakerato: si mettono dei cubetti di ghiaccio e un caffè dentro un accessorio chiamato appunto shaker, si agita un pochino e poi si versa nella tazzina, solitamente aggiungendo una piccola dose di amaretto o similiari.
Per prima cosa procuratevi una caffettiera, quella classica (la napoletana per intenderci) è davvero l'ideale, tralasciando le caffettiere all'ultima moda. Per scegliere la caffettiera ideale, vi consiglio di leggervi la guida inerente la caffettiera presente nella sezione "Elettrodomestici". Utilizzare acqua priva di calcare, quindi meglio mettere acqua minerale naturale r leggera. E poi, scegliete il caffè, ovviamente in base ai vostri gusti personali. Quello che posso consigliarvi io, è di prediligere un caffè senza surrogati che alterano il risultato del caffè.
Il caffè va conservato negli appositi dosacaffè oppure in contenitori di vetro e ceramica, evitando accuratamente quelli metallici. Non serve pressare il caffè inserito nella caffettiera e tenete alzato il coperchio della stessa, durante la preparazione il modo da evitare l'alterazione del caffè. Il caffè va servito subito per assoporarne il gusto e gli aromi. Lavare la caffettiera solo con acqua, sono vietati infatti i detersivi che potrebbero lasciare odori persistenti all'interno.Se utlizzate una caffettiera per la prima volta oppure dopo qualche tempo di inutilizzo, meglio preparare a vuoto un paio di caffè per preparare la caffettiera alla giusta profumazione.
Ed ora un consiglio per riporre la caffettiera. Se consevate la caffettiera per lunghi periodi, mettere una zolletta di zucchero nella parte dove si mette l'acqua, una zolletta nella parte dove si mette il caffè e una nella parte alta della caffettiera. Quando riprendete la caffettiera e farete di nuovo il primo caffè, non sentirete sapore di "caffettiera", ma bensi di caffè!!
Torrefazione e caratteristiche tecniche per un buon caffè
La torrefazione del caffè è un'operazione molto complessa, e per farla occorre conoscere benissimo i macchinari e andare sempre alla ricerca di innovazioni che permette di selezione innanzitutto i chicchi da tostare, il grado di tostatura oltre al raffreddamento del caffè ed altre procedure. La torrefazione del caffè avviene a 240 gradi, mediante appunto aria calda.
Il chicco di caffè durante questo procedimento subisce non poche modifiche, perde per esempio il peso dovuto all'evaporazione dell'acqua, aumenta di volume e cambia colore divenendo bruno-nero, una caratteristica questa dovuta alla carbonizzazione di cellulosa e alla caramellizazione degli zuccheri. Inoltre sui chicchi compare il caffeone, ovvero una specie di olio, che è quello che ne determina alla fine l'aroma. Il calore , poi permette di ridurre la caffeina presenti in ogni chicco, quindi più alta sarà la temperatura della torrefazione, meno caffeina ci sarà nel caffè torrefatto.
Questa operazione ha anche il compito di rendere più facile la macinazione, ma è capace anche di assorbire umidità. Per questo motivo, il caffè sia in grani ma a maggior ragione, se macinato, va conservato in confezioni sottovuoto. Per un buon caffè, bisogna tenere presente alcuni fattori. Per prima cosa, la temperatura dell'acqua per l'infusione che deve essere compresa tra gli 85°C ed i 92°C. Un'altra cosa da tenere in considerazione è la pressione della caldaia, che nelle macchine a leva deve essere da 1,2 a 1,4 bar, mentre nelle macchine idrauliche o ad erogazione continua, devono essere tra1,0 a 1,2 bar.
La pompa centrifuga deve avere una pressione del valore di 9 atmosfere. La dose del caffè macinato deve corrispondere a minimo 6 grammi e la pressione del macinato nel filtro non deve superare i 25 kg. Pensate che quando prendete il caffè, quando si versa il caffè nella tazzina, la temperatura immediata si attesta intorno ai 65°C. Le macchine utilizzate per fare il caffè devono avere grande vita e per questo è meglio utilizzare una buona qualità di acqua, meglio se minerale naturale. In caso contrario, bisognerebbe trattare l'acqua tramite appositi filtri. L'eventuale calcare dell'acqua del rubinetto, viene solitamente eliminata con particolari addolcitori. Queste sono le principale caratteristiche per un buon caffè.
Se volete gustare una tazzina di caffè comodamente seduti a tavolino, non vi resta che andare nel bar di passaggio che incontrate ogni giorno , mentre andate a lavorare. Ma se invece, siete dei "caffeinomani", e quindi il caffè in a casa non deve mai mancare, al supermercato, dove abitualmente fate la spesa, trovate tante qualità, sia per la classica caffettiera, che per la macchina da caffè espresso. Entrambe, li trovate già macinato (comodissimo ) o in chicchi di grani ( da macinare al momento dell'uso).
Ovviamente, la varietà di scelta , dipende dai supermercati. Nei grandi ipermercati, avrete davvero l'imbarazzo della scelta. Il caffè potete comprarlo anche nelle poche botteghe ormai rimaste nei piccoli paesi, dove però non avrete grande scelta. Se invece, il vostro è un palato raffinato, o intendete regalare una buona miscela di caffè, potete recarvi direttamente nelle torrefazioni della vostra città.
Qui, la torrefazione viene effettuata quotidiamente, e potrete scegliere tra le migliori miscele. Solitamente, viene venduto in grani, ma potete naturalmente chiedere di acquistarlo già macinato. L'operazione di macinatura avviene all'istante. Ovviamente, potete rivolgervi anche sulle centinaia di vetrine presenti sul web. Sono molti i siti dedicati al caffè, sia per la ditta produttrice di macchine espresso, sia per la vendita di caffè, esclusivamente on line.
Sono tante infatti, le marche di caffè che trovate solo in rete. Leggendo le varie miscele che il sito web propone, insieme con le diverse caratteristiche, potete procedere alla compilazione dell'ordine. Il più delle volte, basta compilare un form oppure inviare il tutto via mail. Riceverete, nella vostra casella di posta elettronica , la conferma del vostro ordine, con tutti gli estremi che riguardano la spedizione e la modalità di pagamento che avete scelto. Dopo qualche giorno riceverete il tutto, comodamente a casa vostra. E buon caffè!!!
Lavazza
Nata nel 1895 ad opera di Luigi Lavazza da una piccola e modesta drogheria nel cuore della Torino vecchia, questa azienda vanta oltre 110 anni di esperienza nel settore.
Già ai tempi dell’apertura l’atteggiamento innovativo portò alla creazione dello stesso concetto di miscela inteso in termini moderni, procedura che attraverso il mescolamento di caffé di diverse origini cerca la migliore armonia in termini di sapore e aroma.
Con le sue numerose sedi dislocate in tutto il territorio mondiale quest’azienda è stata capace di adattarsi con il passare del tempo alle nuove e mutevoli esigenze di mercato, riuscendo a mantenere il suo piglio innovativo e rimanendo così incessantemente leader del suo settore.
Caffé Vergnano
Nata nel 1882, l’azienda iniziò come una piccola drogheria nel cuore medievale della cittadina di Chieri, (nella zona collinare torinese), ad opera del sig. Domenico Vergnano.
Da drogheria l’attività si specializzò ben presto nella torrefazione e nella vendita del caffé, delineando quella che diventerà in seguito la vera attitudine della famiglia: un’abilità fatta di scelte coraggiose come l’acquisto di una fattoria produttrice in Kenya negli anni trenta, che vedeva insieme alla crescita fisica dell’attività economica l’arrivo di riconoscimento e prestigio tra i principali produttori di caffé.
Caffé Illy
Produttrice di un’unica miscela di altissima qualità commercializzata in 140 paesi, la Illy Caffé nasce nel 1933 ad opera del suo fondatore Francesco Illy.
Prodotto destinato a ristoranti, bar, hotel e abitazioni private, il caffé di questa azienda è prodotto attraverso la miscelazione di nove tipologie di pura Arabica proveniente da India, Africa, Sud America ed America Centrale.
Nel 2003 la Illy ha avuto un’ulteriore espansione dell’attività grazie alla creazione della “catena di bar all’italiana”, che ha visto l’apertura di oltre 150 locali dislocati in 20 paesi del mondo.
Caffé Molinari
Il percorso della caffé Molinari nasce nel 1804 con l’attività commerciale Giuseppe Molinari, attività improntata principalmente verso il settore alimentare.
Nel 1880 la ditta diventa fornitrice della casa Savoia e cambia il suo nome in “Ditta Fratelli Molinari”, acquistando molto prestigio nel proprio settore.
La vera svolta si ha nel 1911 con la creazione a Modena del bar Molinari, attività che impressionò la famiglia tanto favorevolmente da specializzarsi nel settore del caffé dando vita ad una propria torrefazione, improntata sull’ espansione e l’innovazione. Oggi l’azienda è riconosciuta non solo a livello nazionale, in quanto attraverso i propri distributori copre il territorio di tutti e cinque i continenti.
Café do Brasil
La storia di quest’azienda, che produce caffé per prestigiose marche come la Kimbo e Kosé, vede il rapido passaggio dalla sua creazione nel dopoguerra come piccola torrefazione a marchio riconosciuto e apprezzato sia a livello nazionale che internazionale.
La qualità e l’aroma inconfondibile del caffé brasiliano hanno portato quest’azienda ad essere apprezzata e riconosciuta ben oltre i confini, rendendola uno dei marchi principali tra i produttori di caffé del panorama mondiale.
Chi come me è un grande amante del caffè e lo prenderebbe a tutte le ore del giorno, sa che quando si esagera l’ effetto della caffeina può farsi sentire, dando luogo a spiacevoli nottate insonni e nervosismi vari. Una soluzione per conciliare il gusto e il piacere del bere il caffè senza avere effetti “collaterali” è l’ utilizzo del caffè decaffeinato, e il migliore tra tutti quelli che ho provato è sicuramente il caffè Hag.
La decaffeinizzazione del caffè è una pratica diffusa intorno al 1905. A volte il caffè decaffeinato Hag viene ingiustamente considerato ( da chi non lo ha mai bevuto ) come un caffè snaturato e privato persino del suo aroma. In realtà ciò non corrisponde affatto a verità. In realtà non è la caffeina che conferisce l’ aroma al caffè, ma le sostanze aromatiche presenti nel chicco. Quando viene eliminata la caffeina non si eliminano automaticamente le sostanze aromatiche ma solo la componente più stimolante del caffè. In realtà, come tutti sanno non tutti i caffè sono uguali.
Quindi quando optiamo per una marca di caffè piùttosto che per un’ altra bisogna fare più attenzione del particolare alla scelta del nostro decaffeinato, poiché non tutti i metodi utilizzati per la rimozione della caffeina lasciano invariato il sapore e la buona aroma del caffè. Per questo la scelta migliore è sicuramente Hag, che utilizza i migliori metodi di rimozione della caffeina e riesce a ottenere un prodotto finale che sul piano del gusto non ha niente da invidiare al caffè classico. In realtà è capitato che non sapendo di che caffè si trattasse ( classico o decaffeinato Hag ) non mi sono accorta che stavo bevendo un decaffeinato. Cambiando marca e scegliendone un'altra a caso, il risultato non è stato lo stesso: il caffè era come più insipido e meno gustoso.
