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Cavoli

I cavoli sono un alimento sano e buono, ma troppo spesso sulle tavole degli italiani manca nelle quantità dovute. In questi paragrafi, cercheremo di esporne “vizi e virtù” nel tentativo di convincere anche i più prevenuti ad apprezzarne le qualità.

Le qualità benefiche e le caratteristiche

Forse a merenda non è proprio indicato, ma se imparassimo a portare il cavolo in tavola, anche in quantità ridotte ma con maggior frequenza, il nostro organismo ne trarrebbe grossi vantaggi. Negli ultimi anni, quest’ortaggio è stato enormemente rivalutato, in particolar modo perché ricco di alcune sostanze che proteggerebbero dai tumori, specialmente quello dei polmoni e dell’apparato digerente.

Il forte odore di zolfo emanato di cavoli al momento della cottura, non contribuisce e renderlo ben accetto sulle tavole dei palati più schizzinosi che, fortemente condizionati dall’odore, si privano del piacere di assaporarne il gusto. Ma provare si può, e dal momento che conosciamo i benefici che apporta, provare di deve. Ricchi di vitamine, minerali e fibre, sono un vero toccasana contro l’anemia, nella prevenzione di malattie cardiovascolari e nel contrasto dell’invecchiamento precoce. I cavoli inoltre, sono ricchi di acido folico, una vitamina del gruppo B, preziosissima in gravidanza per prevenire la spina bifida, una malattia che comporta problemi neurologici, intellettivi e di mobilità degli arti inferiori.

Molto più saggi di noi, gli antichi greci e romani ne apprezzavano già all’epoca le indusse qualità ricostituenti e disinfettanti, e ne coltivavano grandi quantità per la cura di alcuni disturbi fastidiosi come quelli gastrointestinali, la gotta e le ulcere.

Le varietà

Attualmente sono presenti molte varietà di cavolo, circa centocinquanta, derivanti tutte dal cavolo selvatico, la Brassica Oleracea . Coltivato prevalentemente sulle coste dell’Inghilterra ed in Europa, il cavolo possiamo trovarlo anche in Italia un po’ ovunque. Nel centro-sud si coltiva soprattutto il cavolfiore e il cavolo cappuccio, nel sud il cavolo broccolo e in tutto il nord Italia e in Puglia il cavolo verza. Le varietà sono tantissime, ma possiamo dividerle prevalentemente in quattro grandi gruppi:

  • I cavoli che tendono a sviluppare un’infiorescenza carnosa (di cui fanno parte il cavolfiore e il cavolo broccolo); i cavoli le cui foglie tendono a sovrapporsi fino a formare una cespo grande e compatto (i cavoli verza o cavoli di Milano e cavoli cappucci ).
  • I cavoli caratterizzati da un fusto contornato di foglie e germogli (cavoli di Bruxelles) e i cavoli che presentano un pronunciato ingrossamento del fusto (cavolo rapa).
  • Il cavolfiore è uno dei cavoli più diffusi. La testa è caratterizzata da evidenti inflorescenze compatte e sode. Quest’ortaggio è utilizzato per la preparazione di tantissimi piatti in quanto si presta a qualsiasi pietanza, dalle miniestre, ai primi, ai contorni e può essere servito sia cotto che crudo.
  • Il cavolo broccolo ha inflorescenze simili al cavolfiore ma di colore verde intenso, con fiori sono molto più piccoli e ancora immaturi.
  • Il cavolo verza ha le foglie di colore verde e grinzose, riunite in una palla simile al cavolo cappuccio ma meno compatta.
  • Il cavolo cappuccio, a differenza dal cavolo verza, ha le foglie lisce di colore viola, rosso bianco o verde, e la testa più compatta. Le teste possono essere consumate sia crude che cotte. I cavoli bianchi, cotti e poi lasciati fermentare, si utilizzano molto nel Trentino e nell’ Europa del nord per la preparazione dei crauti.
  • I cavoli di Bruxelles sono caratterizzati da un fusto lungo e ricco di foglie che abbracciano piccoli germogli ( i cavolini appunto). Contengono molta vitamina E ma non sono molto coltivati in Italia. Sono caratterizzati inoltre da un retrogusto amaro che si sposa perfettamente con cibi dolci come le castagne.

Come cucinarlo e quando comprarlo

Il cavolo può essere consumato sia cotto che crudo. In base alla varietà, è preferibile utilizzare un metodo piùttosto di un altro. Il cavolo cappuccio ad esempio, si consuma spesso crudo, ma può essere anche cotto al vapore come la verza. Cavolfiore, cavolo broccolo e cavolini di Bruxelles vanno generalmente cotti, preferibilmente al vapore, ottimi per preparare zuppe o minestre.

Tutte le varietà di questi ortaggi, infatti, si consiglia di cuocerli al vapore per evitare che perdano nell’acqua di cottura tutte le vitamine ed i minerali. Per gli olfatti più delicati, un piccolo accorgimento a base di un cucchiaio di aceto o di limone da aggiungere durante la cottura, riduce di molto il forte odore d zolfo. La stagione dei cavoli comincia in autunno e termina in inverno. Alcune varietà però, è possibile trovarle anche a marzo (è il caso ad esempio del cavolo broccolo e del cavolo cappuccio o, addirittura, a maggio nel caso dei cavolfiori). Una buona percentuale di ferro, calcio, potassio e fosforo, unitamente ad un bassissimo apparto calorico ed una minima quantità di zuccheri, rendono i cavoli particolarmente appetibili da tutti i punti visti, anche economico (arriviamo ad un massimo di 1,50 al chilo!).

Attenzione però. Come tutti gli alimenti, anche i cavoli devono essere consumati con moderazione. Questi ortaggi infatti, sono sconsigliati, se consumati in elevate quantità, a chi soffre di alcuni disturbi molto comuni e fastidiosi quali meteorismo e difficoltà nella digestione di alcuni alimenti. Ma non spaventatevi, rischi per la salute non ce ne sono affatto, anzi, anche se soffrite di questi disturbi, piccole quantità di cavolo non possono certo compromettere il vostro equilibrio fisico!

Ricette per tutti i gusti

Come già anticipato nei paragrafi precedenti, il cavolo è un alimento, diciamo così, abbastanza versatile. Può essere infatti consumato crudo, cotto, al vapore, fritto e in zuppa. Per chi ha problemi di digestione, è consigliabile mangiare il cavolo crudo con un filo d’olio e come antipasto. Un piatto che coniuga bontà e leggerezza è sicuramente riso e verza. E’ una pietanza veloce da preparare, economica e tanto sana. Ecco come prepararla:

  • Ingredienti:
    300 g di riso (meglio se integrale)
    500 g. verza.
    70 g. pancetta.
    2 spicchi d’aglio.
    1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.
    Sale q.b.
    Brodo vegetale.
    Formaggio grattugiato.

    Ricetta:
    Tagliate la verza a striscioline e la pancetta a dadini piccoli.
    Rosolate nell’olio gli spicchi d’aglio interi.
    Unite la pancetta e fatela rosolare.
    Unite poi la verza e bagnatela con un mestolo di brodo.
    Cuocete per 20 minuti la verza aggiungendo il brodo quando necessario.
    Aggiungete il riso e fatelo cuocere in abbondantemente brodo per circa 20 minuti.
    Controllate che il riso termini la cottura perfettamente al dente e servite spolverando con il formaggio.

Per gli amanti della macrobiotica invece, un piatto energetico e tipicamente invernale è la Zuppa di cavoli, un vero concentrato di vitamine e salute.

  • Ingredienti:
    200 G Cavolo Verza
    200 G Cavolo Cappuccio
    1 Carota
    1 Cipolla
    1 Costa Sedano
    Formaggio Grattugiato
    4 Fette Pane Casereccio
    3 Cucchiai Olio D’oliva
    Sale
    Pepe

    Preparazione:
    Lavate i cavoli e tagliateli a listerelle. Scaldate in una pentola l’olio e insaporitevi cipolla, carota e sedano tritati. Quando hanno preso un leggero colore unite i cavoli, salate, fateli stufare 10 minuti, poi aggiungete un litro e mezzo d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire per un’ora abbondante. Se la zuppa fosse ancora troppo liquida, proseguite la cottura senza coperchio per alcuni minuti. Tostate le fette di pane, adagiatele sul fondo del piatto e versatevi sopra la zuppa bollente, spolverizzata con il formaggio grattugiato. Servitela ben calda.

Come acquistarli e conservarli

Quando acquistiamo questo tipo di ortaggi dobbiamo innanzitutto verificare che non siano presenti macchie evidenti. Sul cavolfiore, ad esempio, non devono essere visibili macchie gialle o marroncine, indice di poca freschezza. La testa deve essere ben soda con le inflorescenze compatte e bianche. Bisogna inoltre, prestare attenzione anche alle foglie. Queste ultime devono essere presenti e prive di macchie. Le foglie sono la prima parte dei cavoli che comincia a marcire. È bene quindi controllare che ci siano perché spesso vengono tolte dai negozianti quando cominciano a macchiarsi, indice di un cavolo poco fresco. Dubitate quindi dei cavoli privi di foglie!

Tutti gli ortaggi possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni. I cavoli con la testa compatta come il cavolfiore, il cavolo cappuccio, la verza, il cavolo broccolo e i cavolini di Bruxelles arrivano a conservarsi fino a cinque giorni. Tutte le varietà di cavolo possono essere lavate, asciugate e congelate crude oppure conservate sott’aceto o sott’olio. Di seguito vi illustreremo due metodi per conservare al meglio questo tipo di ortaggio

  • Broccoli sott’aceto:
    preparate 1 kg di broccoli, ½ litro di aceto di vino
    bianco, sale e pepe
    Pulite i broccoli togliendo le foglie e il torsolo. Raccogliete le influorescenze e lavatele .
    Portate ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungetevi il sale, versatevi i broccoli e fateli cuocere per 10 minuti. Scolateli e asciugateli su uno strofinaccio. Poneteli poi nei vasetti
    di vetro. Fate bollire l’aceto con un
    cucchiaino di sale, e lasciatelo intiepidire per qualche minto e versatelo sui broccoli . Chiudete ermeticamente i vasetti e sterilizzateli per 30-45 minuti. Conservate al fresco e al buio.

Prevenire è meglio che curare

All’inizio dell’articolo abbiamo già accennato agli effetti benefici del cavolo sulla nostra salute, ma non abbiamo spiegato come avviene ciò. In realtà fino a qualche tempo fa non lo si sapeva con certezza. Uno studio recente condotto presso l’Università di Georgetown a Washington e pubblicata sulla rivista scientifica The British Journal of Cancer , ha analizzato l’incidenza dell’alimentazione nello sviluppo di patologie quali il cancro con risultati sconcertanti.

Si è sempre saputo che l’assunzione giornaliera di una o più porzioni di fibra, frutta e verdura aiutassero a prevenire dai tumori, specialmente se si consumano cavoli. Secondo i ricercatori dell’ l’Università di Georgetown che hanno esaminato gli effetti della soia, dei cavoli, e dei broccoli sull’organismo umano, alcune sostanze rilasciatela da questi alimenti avrebbero un’azione protettiva sulle cellule del nostro corpo, frenandone il processo degenerativo che porterebbe a trasformarle in cancerogene.

Queste sostanze, le indole-3-Carbinol (IC3) contenute proprio nella soia, nei cavoli e nei broccoli, potenzierebbero l’attività di due geni, il BRCA1 e BRCA2 che, quando mutano, posso portare ad alcune forme di tumori che colpiscono la prostata, il seno o all’ovaio. Questi due geni hanno il compito, in caso di tumore, di provvedere ad individuare il DNA danneggiato e a cercare di riparalo.

Si è appurato che proprio la somministrazione di indole-3-Carbinol nelle cellule tumorali, aumenterebbe la capacità riparatrice di questi geni. Detto ciò, anche gli olfatti più sensibili e schizzinosi dovrebbero relegare all’ultimo posto lo sgradevole odore di zolfo dei cavoli e farne una gran scorpacciata per riservarsi un futuro in buona salute. E’ stato appurato infatti che per ridurre di un buon 40 per cento il rischio di cancro alla vescica ad esempio, sono sufficienti solo tre porzioni al mese di broccoli o cavolo crudi!