Il perfetto compagno per festeggiare un evento, per sottolineare romanticamente una cenetta a due, per rendere le serate più allegre e frizzanti. In questa guida andremo a presentarvi la storia, il gusto, la bellezza e le migliori caratteristiche dello champagne, bevanda tanto pregiata quanto conosciuta.
Storia dello champagne
La storia delle origini dello champagne ha spesso dato luogo a leggende e fatti non confermati. Si pensa comunque che l’inventore di tale prodotto sia stato Dom Perignon, monaco benedettino. Lo champagne e gli altri vini prodotti nell’omonima regione francese sin dal Medioevo, venivano impiegati durante le celebrazioni sacre delle messe. Tutto questo avvenne fino al 1600, anno in cui la regione fu sottoposta a distruzione e saccheggi a causa della guerra. Le abbazie e i conventi, con le annesse vigne, furono abbandonate. Solo settanta anni dopo, Pierre Pérignon, giovane frate benedettino, si mise a lavoro nell’ abbazia d'Hautvillers per rimettere in sesto il convento e l’attività vigne. I risultati positivi si videro immediatamente.
Il frate, che si narra fosse vegetariano ma soprattutto astemio, selezionò i tipi d’uva più pregiati e migliorò le tecniche del taglio dei vini. Non si sa bene come avvenne la trasformazione del vino fermo in spumante. Per l’abate, il segreto della spuma stava nella rifermentazione del vino con una conseguente produzione di anidride carbonica. Accortosi della gradevolezza di questo nuovo tipo di vino, decise di dedicarsi a tale produzione. Dopo numerosi studi, giunse a definire il vitigno più adatto, ad essere constante con la tecnica dell'assemblaggio e a sostituire i tappi di legno usati fino ad allora con tappi di sughero, fermati al collo della bottiglia con una gabbietta metallica.
Perignon fu il modello da seguire per molti proprietari di vigne del periodo. Le leggende narrano anche dell’invenzione, sempre di Dom Pérignon, della flûte come contenitore adatto per bere lo champagne, poi sostituita dalla coppa, modellata dai seni perfetti offerti da donne celebri come Maria Antonietta e la Pompadour. E ancora, il segreto che l’uomo avrebbe confidato in punto di morte ovvero per ottenere un buon champagne: aggiungere al mosto zucchero candito, sei pesche senza nocciolo, cannella e acquavite bruciata. Alla morte di Perignon, comunque , un monaco dello stesso ordine, fratello Oudard, continuò per quasi 30 anni gli studi e l’opera del suo Maestro.
Lo champagne viene prodotto secondo il metodo classico, chiamato metodo champenoise. Questo processo opera una doppia fermentazione del mosto. La prima volta l’operazione avviene nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie in cantina. Dopo un periodo di riposo, fa seguito il "remuage": le bottiglie vengono disposte sui pupitres, cavalletti che permettono di posizionare il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia tenuta in continua rotazione. Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi. Si raccolgono solo i grappoli che hanno raggiunto una buona maturazione.
Poi vengono pressati cercando di mantenere il più possibile l'integrità degli acini. Successivamente si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione. La prima fermentazione è la cosiddetta fermentazione alcolica. I vini tranquilli, cioè quelli non effervescenti, sono soggetti allo stesso processo. Una volta terminata questa prima fase, si imbottiglia il vino con un tappo cavo dopo avergli aggiunto dei lieviti selezionati e dello zucchero al fine di far avviare la seconda fermentazione. Con questo secondo passaggio, arriva l’anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè la caratteristica spuma.
Ma ciò porta anche alla formazione di feccia, un composto di sali di potassio e calcio dell'acido tartarico. La feccia va a “sporcare” il vino. E’ quindi necessario eliminarla dal prodotto finale. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie. Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco proprio per staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia Occorrono alcuni mesi per raccogliere tutte le fecce all'interno del tappo. L’eliminazione prende il nome di dégorgement. Fa seguito il dosage: si aggiunge una miscela di vini vecchi, zucchero e liquori tipo cognac o armagnac. La composizione di questa miscela varia da produttore a produttore e determina la sua tipologia: brut, sec, etc
Lo champagne si presenta secondo una lunga lista che abbraccia diverse tipologie. Tra le principali, si ricordano e si trovano in commercio le seguenti:
Brut Nature: sono gli Champagne più secchi
Extra Brut: si tratta di uno champagne molto secco
Brut: champagne secco, fresco e leggero, ideale come aperitivo. Gli intenditori lo utilizzano anche come vino da inizio pasto. Vincente l’accoppiata con i risotti, i piatti di pesce e di carne bianca
Extra Dry: lo champagne presenta un gusto più morbido.
Sec: tipo di champagne indicato per accompagnare gelati e dessert
Demi sec e Doux: Champagne ideale da accostare a dessert e pasticceria dolce
Rosé: Champagne con una nota di colore. E’ l’ideale per gli aperitivi, per i formaggi non piccanti o per chiudere un pasto.
Blanc de Blancs: Champagne prodotti solo con uve bianche, a differenza degli champagne tradizionali che vedono la loro genesi dall’unione di uve bianche e uve nere
Blanc de Noirs: Champagne prodotti amalgamando tra loro vini ottenuti solo da uve nere
Il colore dello champagne si presenta solitamente bianco e chiaro. Ma come abbiamo già accennato prima , qualche volta lo champagne prende un colore rosè. Ciò è dovuto alla mescolanza di vini bianchi e di vini rossi. Riguardo le uve, si fanno ulteriori differenziazioni. Lo champagne ottenuto da uve a bacca bianca si chiama blanc de blancs. Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera prende invece il nome di blanc de noirs. La varietà degli champagne, infine, è dovuta anche al dosaggio di una particolare miscela che comprende zuccheri, vini vecchi e altri distillati. Ciò si verifica soprattutto perché questa miscela va ad addolcire un vino come lo champagne che non ha residuo zuccherino e presenta un’acidità molto elevata. La bevanda si presenterebbe quindi amara e non certo come la conosciamo oggi.
Se in Italia i nostri vini e altri prodotti presentano il marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata), lo champagne è una AOC (appellation d'origine contrôlée). Inoltre il termine è tutelato da norme internazionali contro gli usi non autorizzati. Tra tutti i vini francesi, lo Champagne presenta molte caratteristiche originali:
La raccolta avviene manualmente per non rovinare lo stato dell’uva.
La spremitura viene effettuata con torchi "tradizionali" o "pneumatici" in modo tale da non macchiare il mosto al contatto della pelle dell’acino;
Impiego della mescolanza tra i tipi di uve di diversi allo scopo di garantire una continuità nelle qualità enologica e nelle caratteristiche organolettiche.
L'indicazione della data avviene solo se vengono riuniti vini dello stesso anno. È generalmente il segno di una grande qualità.
Il vino spumante è mantenuto sotto pressione nella sua bottiglia da un tappo avente la forma di un fungo, fermato con una capsula di filo di ferro.
È il solo vino francese che diventa rosa riunendo vino rosso con vino bianco. Lo champagne rosato può anche essere ottenuto lasciando la pelle delle uve nere a contatto del mosto dopo la spremitura.
L 'etichetta di una bottiglia di champagne mostra numerose informazioni: la marca, il nome del vinificatore, il dosaggio, il comune d'origine delle uve, e talvolta il livello qualitativo delle uve: grand cru per i diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo o premier cru per altri quarantuno comuni. Inoltre è obbligatorio indicare l'organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere che è l'indicazione più importante per definire la qualità ed il valore di uno champagne:
NM: négociant-manipulant; casa produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino. Questo avviene con gli champagne più pregiati.
RM: récoltant-manipulant; l’insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve.
CM: coopérative de manipulation; gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano. Parliamo, in questo caso, di prodotti discreti.
RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono le loro uve ad una cooperativa che ha l'incarico, da parte loro, di eseguire la vinificazione.
ND: négociant-distributeur; un commerciante acquista le bottiglie pronte per il consumo e pone sopra il proprio marchio per commercializzarle.
Lo champagne deve la sua importanza anche alle caratteristiche bottiglie che lo accompagnano lungo il processo che va dalla produzione al consumo. la bottiglia classica ha una capacità di 75 cl, ed è di un vetro più spesso e resistente rispetto alle normali bottiglie di vino. c'è poi una lunga lista per tutti i gusti e per gli intenditori. si differenziano tra loro per la diversa capacità. facciamo cenno ad alcune:
la huitième: 9,4 cl (rara)
il quarto: 18,75 o 20 cl
la mezza: 37,5 cl
la media: 60 cl (rara)
la magnum: 1,5 l : 2 bottiglie
la jéroboam: 3 l: 4 bottiglie
la réhoboam: 4,5 l: 6 bottiglie
la mathusalem: 6 l: 8 bottiglie
la salmanazar: 9 l: 12 bottiglie
la balthazar: 12 l: 16 bottiglie
la nabuchodonosor: 15 l : 20 bottiglie
la salomon 18 l : 24 bottiglie
la souverain 26,25 l : 35 bottiglie
la primat 27 l : 36 bottiglie
la melchizédec 30 l : 40 bottiglie
Il tappo è formato da due parti:
Il "corpo", costituito da un insieme di sughero di alta qualità. Questa parte non è a contatto con il vino.
La "testa", costituita da due rondelle di sughero incollate alla base del "corpo". Questa è la parte che entra nella bottiglia e rimane a contatto con il vino.
Una volta levigati e rifiniti, i tappi vengono selezionati, trattati in superficie con prodotti adatti al fine di garantire la loro tenuta e per facilitare l'introduzione e la futura estrazione. Sulla testa del tappo vi è una placchetta in alluminio dove si imprime il nome del prodotto.
Il tutto viene chiuso con una gabbietta di fil di ferro, chiamata muselet che ha la funzione principale di trattenere il tappo. Il tappo di sughero delle bottiglie di champagne è altrettanto caratteristico. La forma a fungo che assume dopo la stappatura non è quella che presenta al momento dell'imbottigliamento. Infatti, l’originaria forma cilindrica richiede la compressione attraverso un'apposita attrezzatura. Ciò impedisce che l'anidride carbonica presente nella bottiglia faccia pressione e poi fuoriesca.
Tra i produttori più famosi di champagne, dobbiamo assolutamente menzionare Louis Casters, Ruinart, Bollinger, Dom Pérignon, Heidsieck, Krug, Laurent-Perrier, Moët & Chandon, Mumm, Piper-Heidsieck, Pommery, Roederer, Taittinger, Veuve Clicquot-Ponsardin, Philipponnat , Jacques Selosse, Mercier. Alcuni tra questi, nel dettaglio Dom Pérignon, Krug, Moët & Chandon, Pommery, Veuve Clicquot-Ponsardin e Mercier, hanno qualcosa in comune. Fanno infatti parte di un unico grande gruppo che prende il nome di LVMH. La Moët Hennessy Louis Vuitton S.A., abitualmente abbreviata con la sigla LVMH, è una holding francese nonché la maggiore multinazionale al mondo specializzata nella produzione di beni di lusso.
La LVMH ha sede a Parigi e oggi conta qualcosa come più di 61.000 dipendenti; il 40% di questi lavora in Francia. Il gruppo si è formato anni addietro grazie alla fusione fra il produttore di champagne Moët et Chandon e il produttore di cognac Hennessy. Nel 1987, un’ulteriore fusione con la nota società produttrice di borse Louis Vuitton ha allargato il raggio d’azione della holding. La LVHM attualmente possiede 1.800 negozi nel modo. Presso questi locali vende i propri prodotti. Solo pochi altri negozi prestigiosi nel mondo hanno tale privilegio. Tra questi, i celebri magazzini londinesi Harrods.
E’ grazie a questa sua politica di distribuzione e vendita che la LVMH riesce a mantenere il potere elitario del marchio e i conseguenti prezzi elevati per alcuni inavvicinabili. Dalla holding dipendono una cinquantina di società ognuna delle quali gestisce gli oltre 60 marchi del settore. Nel portfolio del gruppo troviamo le più affermate firme dell'abbigliamento come Fendi e Louis Vuitton, i più noti profumi come Dior, gli orologi TagHeur e Zenith e gli illustri vini, appunto, come Dom Pérignon e Moet Chandon. Il gruppo LVMH inoltre si è sempre interessato a numerose iniziative nella cultura, nelle azioni umanitarie e nel supporto di giovani artisti e designers.
Pierre Mignon
Situata nella Valle di Marne, la Pierre Mignon (che occupa ben 12 ettari di terreno con la coltivazione delle sue uve) è un’azienda frutto di lunghi anni di esperienza, anni in cui è stata data la priorità alla tradizione ed alla qualità del prodotto.
Fondata nel 1970 dal sig. Pierre Mignon e dalla moglie Yveline, questa attività si è costantemente evoluta attraverso la spiccata capacità imprenditoriale della famiglia, portando questo marchio a diventare uno dei leader di questo mercato e sinonimo di grande qualità.
Laurent Perrirer
Creata nel 1812 e rimasta sempre in ambito familiare, questa grande azienda produttrice di Champagne si è fin da subito specializzata in questo tipo di produzione, fino a raggiungere una posizione di rilievo nel settore e ad essere apprezzata a livello mondiale.
Bernard de Nonancourt, fondatore dell’azienda, ha ottenuto la sua formazione a Reims presso l’Ecole Supérieure de Commerci, scuola in cui ha imparato tutte le varie fasi di preparazione del pregiato prodotto svolgendole in prima persona. Ha inizio così la storia di una piccola azienda dal potenziale ancora inespresso che sotto la guida della famiglia raggiungerà in fretta il vertice.
Cattier
Sempre nelle vicinanze di Reims, precisamente nella cittadina di Chigny les Roses, dal 1763 sorgono i vigneti della famiglia Cattier. Nel 1918 prende l ’avvio la produzione a livello commerciale di Champagne con il marchio originale, simbolo di una famiglia che oggi conduce indipendentemente l’attività.
I 20 ettari su cui si estende la produzione di questo marchio permette la produzione di circa 500.000 bottiglie l’anno, quantità di cui la metà è esportata in più di cinquanta paesi.
Moutard-Diligent
Con i suoi vigneti situati nella C ôte des bar, la famiglia Moutard-Diligent produce la sua gamma classica di Champagne sin dal 1642, data in cui dai registri civili si attesta l’attività degli antenati della famiglia a Buxeuil. Le tradizionali ricette tramandate da secoli di generazione in generazione a la qualità argillosa del terreno permettono allo Chardonnay ed al Pinot Nero di ottenere aromi fruttati molto riconoscibili ed apprezzati dagli estimatori di vino di tutto il mondo.
Jacquesson
Fondata nel 1789, questa casa di produzione sempre a carattere familiare ha mantenuto inalterata nel tempo la propria tradizione e la propria denominazione, Jacquesson.
L’altissima qualità del prodotto, unita alle spiccate capacità manageriali della famiglia permisero subito al marchio di ottenere grandi risultati sia a livello nazionale che internazionale.
Lo spirito innovativo ha accompagnato l’azienda anche dopo la morte della sua fondatrice nel Memmie nel 1835, continuando sempre comunque all’insegna della tradizione quel lungo percorso che ha accompagnato questa casa produttrice di Champagne fino al successo che ha oggi.
