Il formaggio piu famoso nella regione abruzzo è il pecorino abruzzese ed il cacio marcetto. Altri formaggi tipici dell’Abruzzo sono le scamorze di Rivisondoli, di Rapino e di Isola del Gran Sasso, i provoloni ed i burrini di Tornareccio, i caciocavalli di Ocre ed il burro di Ovindoli.

Giuncata vaccina

La giuncata vaccina è preparata nel seguente modo: si porta il latte crudo alla temperatura di coagulazione, aggiungendovi fermenti lattici e caglio. Dopo la coagulazione, la massa viene fatta sgrondare in cestelli di giunco (da cui il nome); il prodotto non viene salato, si consuma fresco. Altezza cm 4-8; diametro cm 13-18; peso Kg 0,5-0,8; forma variabile; crosta assente; pasta bianca cremosa; sapore dolce acidulo, tipico della cagliata fresca. La Giuncata Vaccina Abruzzese è un prodotto tipico preparato in tutto il territorio regionale.

Pecorino abruzzese

II pecorino abruzzese ha grande valore gastronomico e nutritivo ed è capace di dare una fisionomia particolare alla preparazione dei piatti più vari. La produzione è artigiana e si pratica in quasi tutte le case coloniche in cui esiste l’allevamento di pecore. Il nostro pecorino vuole una lunga maturazione che deve avvenire in ambiente non troppo umido, nè troppo secco, se si vuole ottenere una giusta stagionatura. Non deve essere conservato in frigorifero.

Pecorino Incanestrato

Il Pecorino Incanestrato di Castel del Monte è simile all’omonimo pecorino pugliese retaggio dei reciproci influssi tra Abruzzo e Puglia dovuti alla transumanza. Si ottiene aggiungendo al latte il caglio di agnello o di capretto. La cagliata viene raccolta m canestri di giunco, riairata varie volte, auindi salata e messa a stagionare. Matura in 20-30 giorni. Caratteristiche del prodotto finito: forma cilindrica; crosta dura, rigata, tipica dell’incanestrafo, di colore nocciola scuro variamente disseminata di muffe; pasta compatta con occhiatura rada, di colore giallo paglierino; odore intenso; sapore pieno, corposo, delicatamente piccante.

Caciofiore

Il caciofiore si consuma fresco. Peso: Kg 0,8-1,5; forma rotonda; crosta assente; pasta morbida, tenera di colore bianco crema, con aroma delicato di latte; sapore tenue, molto fine. Viene prodotto in molte aree della regione ma il più noto è quello aquilano, prodotto sempre con latte di pecora talvolta arricchito dallo zafferano e con un caglio ricavato dai fiori di carciofo selvatico.

Cacio marcetto

Le prime avvisaglie che una forma di formaggio pecorino possa diventare “cacio marcetto” si hanno quando sulla crosta cominciano ad apparire delle screpolature che lasciano intravedere l’interno burroso del formaggio. Quest’ultimo diventa “marcetto” a causa di una fermentazione naturale che fa moltiplicare, ali interno della forma, i vermi di latte, piccolissimi e bianchi, molto saporiti. Il “cacio marcetto” può essere tagliato e consumato quando la fermentazione ha raggiunto un certo stadio. Può anche essere conservato in vasi di coccio; in questo caso alla forma si toglie la crosta ed il formaggio viene messo nel recipiente con raggiunta di un poco di latte ed un cucchiaio d’aceto che ne favoriscono la fermentazione (meglio se vi si mette anche un pezzetto di peperoncino). Dopo qualche mese si avrà un’ottima crema da spalmare sul pane.

Caciocavallo

Questo formaggio tipico dell’Abruzzo prende il suo nome dalla fase finale del processo di lavorazione, quando il formaggio per essere stagionato, viene legato a coppie e messo “a cavallo” di un bastone. Il Caciocavallo è originario di Chieti e L’Aquila, ma è possibile trovarlo in tutto l’Abruzzo, il suo sapore è dovuto alla qualità del latte, ottenuto allevando gli animali in aree naturali dell’Abruzzo.

Caprino

Per preparare il formaggio caprino abruzzese, si porta il latte previa pastorizzazione a circa 24-25 gradi, aggiungendovi fermenti lattici e caglio liquido. Coagula in 24 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene separata dal siero e messa in sacchetti di tela a sgrondare per oltre 24 ore. Una volta assunta la giusta consistenza, viene impastata e salata e sistemata nelle fuscello. La salatura si effettua solo in pasta, durante la lavorazione. Matura in 3-4 giorni in frigorifero. Pasta spalmabile, molle, cremosa, bianconivea; odore intenso e persistente, tipico del caprino; sapore dolce, finemente piccante, con un infenso retrogusto ricco di gradevoli sapori.

Ricotta Affumicata al Fumo di Ginepro

La Ricotta Affumicata al Fumo di Ginepro è una nuova delizia della produzione casearia abruzzese, definifa da esperti di alto livello la “migliore ricotta al mondo”. Soffice, di colore ambrato, gusto delicato e con il tipico aroma di fumo di ginepro, si fregia di riconoscimenti e medaglie.