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I formaggi stagionati sono dei prodotti caseari che prima di essere commercializzati vengono lasciati a maturare per un periodo compreso fra i 30 giorni e i sei mesi o più. In questo modo, acquisiscono caratteristiche organolettiche e tradizionali che li differenziano dagli altri derivati del latte
Caratteristiche dei formaggi stagionati
La stagionatura di un formaggio, ovvero l’intervallo di tempo in cui esso viene sottoposto ad un trattamento di maturazione, salatura, e riposo, incide in modo determinante sulle caratteristiche di questi prodotti. Infatti, essa incide sulle proprietà organolettiche e nutrizionali di tali prodotti.
La maturazione casearia infatti giunge sempre a modificare il sapore, l’odore, il colore e la consistenza di un formaggio. Questo dipende essenzialmente dai processi chimici a cui viene sottoposto il prodotto cagliato grazie alla salatura. Infatti, il prodotto subisce un trattamento di messa in salamoia. Questo, con il passare del tempo, modifica il sapore del formaggio. Esso acquisisce inoltre una consistenza diversa: più ampio è il tempio di maturazione a cui è soggetto, più duro esso sarà. Questo dipende da una progressiva perdita di liquidi che avviene proprio grazie al sale, che assorbe acqua in eccesso, rilasciando le sue sostanze nella forma casearia su cui viene sparso. Man mano poi che i liquidi in eccesso “spirano”, accadono anche dei mutamenti cromatici nel prodotto, che acquisisce una tonalità diversa rispetto all’aspetto originale, in genere più scura.
In conseguenza di ciò, va tenuto presente anche che questo trattamento incide sulle tabelle nutrizionali di un formaggio. Prima di tutto, come si è visto, da un punto di vista di sapidità: per questo è sempre importante ricordare che si tratta di un alimento che chi soffre di ipertensione dovrebbe consumare solo in minime quantità. D’altra parte, la stagionatura cambia i valori di colesterolo presenti nel prodotto, che è simile a quello presente nelle carni. E’ vero anzi il contrario: infatti, grazie alla stagionatura, i grassi presenti nel formaggio si scindono (ovvero subiscono un processo di “lipolisi”) rendendo quindi il prodotto stagionato più “digeribile”. D’altronde, il processo di maturazione a cui sono sottoposti incide anche sul prezzo finale, che generalmente è più alto rispetto a quello dei formaggi freschi.
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Tipologia: breve, media e lenta stagionatura
Una della caratteristiche che ci consente di distinguere un formaggio da un altro è quella del periodo di stagionatura. I formaggi freschi, come si può facilmente intuire dal loro stesso nome, non subiscono alcun tipo di stagionatura e devono quindi obbligatoriamente essere consumati entro pochi giorni dal momento in cui vengono prodotti. Esistono poi i formaggi stagionati a maturazione breve: la loro stagionatura non supera solitamente un periodo di trenta giorni.
Quando questo periodo si estende invece fino ai sei mesi circa, abbiamo i cosiddetti formaggi a maturazione media. Se la stagionatura va oltre i sei mesi, parliamo di formaggi stagionati a maturazione lenta. E’ importante tener sempre presente che il periodo richiesto per la maturazione del formaggio non coincide e non ha niente a che vedere con la durata del prodotto stesso, la quale viene indicata dalla data di scadenza a seconda di quello che è il tempo in cui il prodotto può essere conservato in condizioni adeguate e quindi consumato.
Tra i formaggi stagionati, ne abbiamo alcuni di famosi e molto diffusi, primi fra tutti il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano, altri più rari e particolarmente costosi, come ad esempio il Castelmagno. Mediamente, essi sono più costosi rispetto ai formaggi freschi perché tendono ad essere più saporiti e più sazianti. Al contrario di quanto si creda, però, non sempre essi sono più grassi rispetto ai formaggi freschi: ricordiamo che il Parmigiano Reggiano, ad esempio, è ottenuto con latte parzialmente scremato e contiene nel complesso meno grassi rispetto ad una mozzarella, spesso ritenuta un cibo dietetico! La loro lavorazione è abbastanza complessa oltre che lunga, durante il processo di preparazione si fa sì che essi perdano dell’acqua, in modo da ottenere un prodotto a pasta semidura o dura.
L’unico ingrediente che nei formaggi stagionati viene aggiunto al latte ed al caglio è il sale, che li rende ricchi e saporiti, oltre che ideali da gustare con gli ortaggi, i quali contengono il potassio (sale “antagonista” rispetto al sodio). Il processo della stagionatura provoca una serie di modificazioni strutturali nel formaggio, che acquisisce in questo modo caratteristiche positive: diventano più digeribili e “perdono” tutta una serie di batteri potenzialmente pericolosi.
La stagionatura è un parametro essenziale per descrivere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un formaggio e dipende da un parametro essenziale: il periodo in cui il prodotto caseario viene lasciato a “maturare” dai produttori. Ovviamente, non si tratta della sola “attesa” di maturazione di un prodotto, quanto anche di un particolare trattamento ambientale a cui tali derivati del latte (vaccino, ovino o caprino) vengono sottoposti durante la loro lavorazione. Essi vanno infatti fatti “maturare” in determinate condizioni, con una certa temperatura i cui tassi di umidità vengono tenuti costantemente sotto controllo. Durante questo periodo il formaggio viene salato attraverso la salamoia secondo parametri prestabiliti, e viene costantemente spazzolato. Nel momento in cui il formaggio è maturato tanto da poter essere messo in vendita, si definisce “stagionato”.
L’intervallo che deve trascorrere prima della messa in vendita del formaggio può variare molto, e dà vita ad una differenziazione fra i vari tipi. Si distinguono quindi:
- Formaggi stagionati a “maturazione breve””,vengono lasciati riposare per un intervallo che va dai pochi giorni ad un mese.
- Formaggi stagionati a “maturazione media”, vengono lasciati riposare per un intervallo di tempo che comunque non supera i 6 mesi.
- Formaggi stagionati a “maturazione lenta”, vengono lasciati riposare per un intervallo di tempo che va dai 6 mesi in poi.
Si definiscono invece “formaggi freschi” quelli in cui la stagionatura è assente. Come si può comprendere, privi come sono di un processo di lavorazione che li conservi nel tempo, è necessario che questi ultimi prodotti vadano consumati entro pochi giorni dall’uscita dal laboratorio caseario.
A differenza di quello che si potrebbe pensare, la stagionatura non incide sul tempo di conservazione dei prodotti. La data di scadenza è determinata infatti da altri fattori, e il consumatore deve tenerne sempre conto anche nel momento in cui si trovi in presenza di formaggi stravecchi o a maturazione lenta.
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Formaggi italiani stagionati dop
Se è impossibile effettuare una categorizzazione di tutti i formaggi italiani stagionati regione per regione (ognuna di esse può proporne decine e decine) si può però proporre una classificazione che tenga conto solo dell’elenco dei prodotti caseari stagionati di origine protetta. Una lista che, è bene ricordarlo, è soggetta ad un aggiornamento annuale.
Per quanto riguarda il centro nord, i formaggi DOP a breve stagionatura sono il Taleggio, prodotto in Lombardia (ottimo con la polenta), ma anche il Murazzano e il Bra (entrambi piemontesi) oltre al
Quartirolo lombardo (Lombardia) e all’Asiago, che viene prodotto in Trentino e infine il Monte Veronese (prodotto in Veneto). A media stagionatura sono invece la Fontina e il Valle d’Aosta Fromadzo (entrambi prodotti in Valle d’Aosta) il Castelmagno (un erborinato) e la Raschiera (entrambi dal Piemonte), la Toma Piemontese (stagionata in grotte), la Valtellina Casere e il Provolone Valpadana (prdotto in Lombardia, Trentino, Veneto, Emilia Romagna). Ci sono poi il De Mut e il Bitto, entrambi Lombardi, che possono a volte essere sottoposti a lenta maturazione (anche 1-2 anni). A lenta stagionatura sono infatti il Grana Padano, la cui maturazione varia tra 1 e due anni (prodotto in Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Emilia Romagna), e il parmigiano Reggiano (Lombardia, Emilia Romagna, stagionato almeno 12 mesi).
Per quanto riguarda il Centrosud, abbiamo formaggi a breve stagionatura come il Pecorino Toscano o la Caciotta d’Urbino, a media stagionatura come il Caciocavallo Silano, Formaggio Canestrato Pugliese (ottenuto da latte ovino), e il Pecorino Siciliano, un formaggio che può essere soggetto anche a lenta maturazione, così come il Formaggio Ragusano, il Pecorino sardo e il Fiore sardo. In questo modo, da una stessa qualità di formaggi si ottiene un tipo diverso di prodotto. E’ soggetto invece ad una lenta stagionatura il Pecorino Romano.
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Abbinamenti enogastronomici
I formaggi stagionati sono tantissimi, e ognuno di loro presenta un suo sapore dal carattere unico. Ci sono però delle caratteristiche comuni a tutti i formaggi stagionati che rendono possibile pensare ad un abbinamento originale e di stile con alcuni prodotti enogastronomici di qualità. Infatti, nelle attuali tendenze culinarie di consumo, si nota l’esigenza di pasteggiare in modo meno scontato anche con i prodotti più tradizionali. Questo soprattutto dal momento in cui, grazie alle normative internazionali, viene riconosciuta la qualità e l’origine geografica tipica di essi.
Accade così anche con i formaggi stagionati, che hanno delle caratteristiche-base dovute proprio al processo di maturazione comune, con alcune varianti sul tema, a tutti loro. Si tratta ad esempio della salatura, che rende asciutto e saporito il prodotto, e che secondo i gastronomi va in qualche modo “equilibrata” con un prodotto dal sapore complementare e contrastante.
Per i formaggi a breve e media stagionatura, si possono invece anche preferire sapori più dolci, mieli di acacia e marmellate di fichi, ad esempio, abbinati anche a dei semi oleosi (noci, nocciole). Con i formaggi a lenta stagionatura al contrario è ideale abbinare dei mieli non troppo dolci, ma con un aroma più robusto, come quelli di castagno o di cedro, che ne riequilibrino la sapidità acquisita nel trattamento di salamoia. Oltre a suggerire di evitare, ovviamente, abbinamenti con affettati e carni stagionate, con i formaggi più stagionati gli esperti consigliano poi provare anche un accostamento con confetture realizzate con prodotti tipici, sia di gusto agrodolce (come la marmellata di cipolle di Tropea, ad esempio, o quella di pomodori verdi) che più amaro (confettura di arance e limoni biologici senza zuccheri raffinati).
Discorso a parte poi meritano ovviamente i vini: da preferire, in linea generale, muffati e passiti, ma anche etichette come l’Amarone Recioto della Valpolicella, oppure, per chi vuole tentare un accostamento di classe e più insolito, i Franciacorta e gli champagne francesi.
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Come scegliere
L’acquisto di un formaggio stagionato va calibrato secondo una precisa serie di fattori. La prima scelta da fare è ovviamente rispetto alla sua provenienza: nonostante l’Italia, come si è visto, abbia un’amplissima gamma regionale di questi prodotti, si potrebbe invece scegliere di rivolgersi al mercato d’oltralpe, per provare qualche altra qualità. In questo caso, bisogna calcolare inevitabilmente, nel conteggio del prezzo, anche le spese di spedizione. Per il fatto poi che il formaggio dovrà viaggiare per un lungo periodo di tempo e a temperature non controllate, si potrebbe verificare l’eventualità che alcuni prodotti, specie quelli a media e bassa stagionatura, potranno non essere giudicati dal produttore adatti a viaggiare, e quindi non sarà possibile comprarli se non in loco.
Fattore fondamentale nella scelta del formaggio stagionato è poi la diversa esigenza culinaria per cui esso si richiede: può essere un abbinamento a un vino particolarmente importane, che si vuole stappare in un’occasione speciale, e per cui, come si è visto, risultai perfetto un abbinamento gastronomico con quel prodotto. Oppure un regalo da intenditori, o al contrario la necessità di avere stipato in credenza un prodotto che non si deteriori con il tempo, e che abbia una componente nutritiva importante. I formaggi stagionati sono particolarmente importanti come “riserve” di proteine per chi ad esempio non mangia carne, e trova in essi la principale alternativa proteica della propria dieta.
In realtà in tutti i casi il criterio guida dovrebbe essere sempre quello: prendere il formaggio nella propria regione di appartenenza, o comunque acquistarlo direttamente dai produttori. In alcuni casi infatti, nella grande distribuzione, tali formaggi possono essere conservati a temperature non appropriate, che li fanno arrivare sulla nostra tavola privi di quei requisiti nutrizionali e di gusto che essi hanno invece in origine.
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Dove acquistare
I prodotti caseari stagionati di origine protetta si possono trovare in qualsiasi punto vendita di generi alimentari, e recentemente hanno acquistato il loro spazio nei banconi dei supermercati e dei più comuni centri all’ingrosso.
Proprio per le loro caratteristiche intrinseche, sarebbe però meglio andare a conoscerli e decidere di comprarli direttamente nei luoghi in cui vengono prodotti. In Italia, infatti, ogni regione presenta il suo pregiato formaggio tipico, a volte frutto di una millenaria tradizione. Tuttavia, non è solo nei grandi centri industriali che questi prodotti vengono fatti stagionare. Non richiedendo infatti il processo di “maturazione” una tecnica troppo complessa, né delle attrezzature specifiche troppo costose, è possibile anche che in alcuni luoghi esso sia portato avanti da privati, contadini e agricoltori che producono lo stesso latte da cui viene derivato il formaggio a indicazione tipica, e gli stessi riti e strumenti del mestiere tramandati alle grandi aziende per ottenere il prodotto desiderato.
Oltre a rivolgersi a grandi centri di produzione casearia, è infatti possibile fare buoni acquisti anche nelle piccole province circostanti le città capoluoghi. In molti centri abitati infatti, è ancora possibile acquistare i prodotti direttamente dal produttore: spesso si tratta di famiglie private che maturano i formaggi in cantine appositamente allestite e tenute in vita di generazione in generazione. In questo caso, anche i prezzi saranno notevolmente minori rispetto ai prodotti che si comprano al supermarket ma anche negli spacci commerciali al dettaglio.
Un grande aiuto alle piccole produzioni lo ha dato, paradossalmente, la “rete delle Reti”: il web è infatti un mezzo sempre più utilizzato per smerciare i propri prodotti, anche da parte di piccoli agricoltori e privati. Grazie all’e-commerce, e alla facilità con cui è possibile aprire un sito web dedicato, tali siti enogastronomici si sono moltiplicati, e offrono quasi sempre, insieme ai pacchi spediti, anche opportuni certificati di garanzia.
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Formaggio Bel Paese
Il Bel Paese è un formaggio morbido, delicato, originario della Lombardia e molto diffuso in Italia. Appartiene alla categoria del cosiddetto formaggio “Italico”, di cui è l’esponente maggiore e più noto. Il nome, giustamente rappresentativo, deriva dal titolo di un libro dell’Abate Antonio Stoppani, pubblicato nel 1873 e dedicato appunto all’Italia. Oggi il Bel Paese è in vendita, in tutti i supermercati, sotto il marchio Galbani, con il profilo dell’Italia in bella mostra sull’etichetta. Le sue origini sono tutt’ altro che recenti. Siamo nel 1906 quando Egidio Galbani decide di dar vita ad un prodotto in grado di competere con i migliori formaggi francesi, un prodotto classificabile come “di lusso”, al contrario di gran parte dei formaggi italiani che all’epoca si incontravano in salumeria. Possiamo provare Bel Paese in molti modi.
Anzitutto, comprando il Bel Paese classico, venduto al taglio. E’ un formaggio da tavola eccellente, morbido e gustoso, anche accompagnato soltanto da un po’ di pane. Si trova anche in spicchi da 210g, confezioni apri e chiudi molto pratiche, specialmente per chi ha voglia di risparmiarsi la fila dal salumiere. Ma la Galbani ha fatto di più. Abbiamo anche, infatti, il Bel Paese Crema più, crema di formaggio spalmabile, a base di mozzarella e di crescenza. Inoltre, i formaggini Bel Paese, con tanto di Grana Padano D.O.P.
Infine, grande novità, il Bel Paese Vivace, una varietà di Bel Paese più stagionata ma dal gusto inconfondibile. Come mangiare il Bel Paese? Anche da solo o come antipasto, ovviamente! Ma si presta benissimo ad esser sciolto, o a finire in una merenda per via della pasta morbida. Accompagnato magari da un buon vino rosso. E’ comunque un formaggio molto nutriente, per 100 grammi fornisce ben 345 calorie. Un ottimo formaggio da tavola, insomma, soffice e dolce, che si adatta facilmente a diverse ricette e soluzioni culinarie.
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Formaggio Brigante
Stiamo parlando di uno dei formaggi più apprezzati e gustati sulle tavole degli italiani: il pecorino sardo. Prodotto di una terra straordinariamente ricca di risorse naturali e gastronomiche quale la Sardegna, il pecorino è una delle punte di diamante dell’isola, protetto dal marchio europeo DOP che si occupa di tutelarne l’originalità (il formaggio può essere infatti prodotto solo nella sua terra d’origine). In Sardegna si allevano pecore da svariati secoli, a cominciare dalle popolazioni nuragiche che abitavano queste terre decine di secoli fa. Ampi pascoli ospitano ancora oggi la pecora di razza sarda, una delle caratteristiche che rendono tipico il pecorino.
In commercio si incontrano diverse tipologie di pecorino. Quello a pasta dolce matura per brevi periodi ed ha una pasta morbida e chiara e una crosta sottile; quando più stagionato, il sapore tende un po’ al piccante e la pasta si presenta dura, adatta anche ad essere grattugiata. La produzione prevede che il latte venga pastorizzato ed in seguito coagulato con del caglio di vitello. La forma finale sarà cilindrica, con le due facce piane. Il pecorino di tipo Brigante nasce 4 o 5 decenni fa con il nome di “Margherita”. Molto diffuso nel nostro paese ed in vendita in quasi tutti i supermarket, è un pecorino dalla pasta morbida e dolce, prodotto prevalentemente nel nord della Sardegna con latte di pecora, caglio, sale e fermenti.
Oggi è distribuito dai fratelli Pinna, e la produzione controllata e gestita con attrezzature all’avanguardia. La stagionatura è dai 20 giorni in su (per i pecorini di tipo maturo può invece anche superare l’anno ). E’ un formaggio che “scivola giù” anche senza alcun accompagnamento, ottimo per uno snack, arrostito, inserito in qualche primo piatto o magari abbinato a dei salumi ed accompagnato, a scelta, da un buon vino rosso. Gustoso anche nella versione al peperoncino.
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Formaggio Asiago
Nel vasto panorama dei formaggi italiani il formaggio Asiago occupa una posizione di prim’ordine. Asiago è una cittadina veneta, sita al confine con il Trentino Alto Adige a circa 900 metri d’altezza, e circondata da magnifici boschi di conifere. La città è situata nell’altopiano dei sette comuni, che include alcuni piccoli nuclei abitativi e numerose malghe e pascoli dove l’abbondante presenza di foraggio consente l’allevamento del bestiame.
Il formaggio Asiago è prodotto con latte di vacca, e gode dal ’78 della denominazione D.O.C. e dal ’96 della denominazione di origine protetta D.O.P. Ciò significa che può esser prodotto esclusivamente nel suo territorio di origine e con latte proveniente solo dagli allevamenti della zona. Esiste dunque una zona di produzione specifica per l’Asiago, che include le province di Trento, Vicenza, e parte delle regioni di Treviso e Padova. Il consorzio di tutela Formaggio Asiago nasce nel ’79 ed include 14 stagionatori e ben 66 caseifici. Il formaggio è a pasta semicotta. In commercio se ne trovano due tipi: Il tipo detto d’allevo è di pasta granulosa e compatta, e viene prodotto con un processo di salatura ed una stagionatura che può variare dai 3 mesi in su, che consente di ottenere il cosiddetto “mezzano” o un formaggio molto vecchio.
E’ leggermene piccante e ha un sapore deciso. Il tipo detto pressato è invece l’asiago fresco, nato relativamente di recente, dal sapore delicato e dolce e dalla breve stagionatura. L’Asiago stagionato si può usare grattugiato quando molto vecchio, accompagnato con frutta o insalata. Si abbina solitamente a vini strutturati, come i grandi rossi veneti. L’Asiago fresco si accompagna egregiamente con vini delicati, rosati o bianchi. Entrambi possiedono un valore nutrizionale molto elevato, grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, di calcio e fosforo, ed un contenuto proteico che supera quello della carne.
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