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È per antonomasia il formaggio italiano e uno dei nostri vanti nel mondo. La Convenzione di Stresa del 1951, stabilisce un protocollo di produzione per due diverse specialità: il Grana Lodigiano, che verrà chiamato Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
Grana Padano, dalle origini ai giorni nostri
Il grana padano “nasce” intorno all’anno 1100 nell’abbazia dei monaci di Chiaravalle, dei benedettini che vivevano al motto di “hora et labora”, secondo la regola imposta dal loro ordine. Nel corso dei secoli, i processi di lavorazione di questo formaggio sono rimasti immutati, tramandati da fonti antichissime. Ma nel 1700, circa seicento anni dopo la sua prima apparizione, qualche cosa iniziò a cambiare. Per produrre una ruota di formaggio del peso di 70 libbre, infatti, era necessario mettere su un allevamento di mucche. Il numero era prefissato in 80-100 esemplari per stalla.
La quantità di latte prodotto, infatti, era sufficiente per fare le forme del peso suddetto, che erano quelle comunemente vendute. Ma ancora nel XVIII secolo non si può parlare di vera e propria trasformazione dei processi produttivi. Solo a partire dal 1834 e nei decenni a venire, si istituiranno, in Italia, le prime strutture scientifiche a supporto della produzione casearia. Nascono così l’Istituto Sperimentale di Caseificio di Lodi (1871) e la Scuola di Caseificio Zanelli di Reggio Emilia. Quando manca solo un ventennio al nuovo secolo, nel 1881, iniziano a comparire numerosi oggetti nei caseifici: la scrematrice centrifuga, il termometro per misurare la temperatura del latte, i lattodensimetri e, nelle cascine lombarde, venne introdotto anche l’uso del caglio liquido per produrre il formaggio.
Con il nuovo secolo, il 1900, il processo di produzione del grana padano, può dirsi definitivamente codificato. I caseifici si erano strutturati in quattro ambienti standard: la stanza del latte, la cucina,il salatelo e il magazzino. Nel 1928 nasce il primo consorzio del Grana Tipico, l’antenato delle cooperative moderne a marchio DOP. Nel 1954, infine, nasce il Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano che riunisce tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo tipo di formaggio.
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Grana Padano, caratteristiche
La produzione di Grana padano DOP è rigorosamente stabilita dal Disciplinare di Produzione del Consorzio. Innanzi tutto, i bovini devono mangiare solamente alcune tipologie di pascolo, pena la produzione di latte di qualità inferiore a quella richiesta per la preparazione di questo formaggio: erba medica e mais da foraggio sono fra gli alimenti ammessi. La zona di produzione del Grana Padano si estende lungo tutto il nord Italia: interessa 5 regioni dal Piemonte al Veneto fino all’Emilia Romagna, per un totale di 32 province.
Il Consorzio di trova nel cuore delle aree di produzione, a Desenzano del Garda, in località San Martino della Battaglia. Nel 1996, la Comunità Europea conferisce al Grana Padano la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e il controllo sulle attività di produzione (rigidamente indicate nel disciplinare, come abbiamo già detto) viene esercitato dalla S.r.l. C.S.Q.A., Certificazione Qualità Agroalimentare, con sede in Thien su autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Queste certificazioni sono a garanzia di un prodotto di qualità e vanno a tutto vantaggio dei consumatori.
Per produrre una forma di Grana, ci sono dei procedimenti codificati da seguire: il primo punto è la raccolta del latte che come detto, deve avere uno standard di qualità elevato. Poi si passa alla cottura del latte parzialmente scremato in appositi calderoni di rame a doppio fondo. La quantità di latte massima cotta in una sola volta, basta a produrre “solo” due forme di Grana. Quindi, la produzione non è massificata o su scala industriale. Il terzo passaggio è la formatura: ci sono schemi e tempi rigidi per questa attività che viene svolta ancora manualmente. Dopo aver fatto risposare la massa per 60 minuti nel calderone di cottura, viene estratta a mano nel telo di cottura e fasciata da una forma rotonda di teflon (anticamente di rame).
Sempre durante la fase di formatura, passate le prime 24 ore, si sostituisce la forma di teflon con una di acciaio con piccoli fori. La massa, così, assume la sua forma definitiva. Dopo due giorni si avvia la fase di salatura: si immerge la forma in acqua e sale per rendere la pasta più gustosa. Una volta estratta la pasta dalla salamoia, si trasferisce nella camera calda per farla asciugare e poi nel magazzino per la stagionatura.
È proprio in questa fase che il formaggio acquista le caratteristiche organolettiche che conosciamo. Durante la fase di stagionatura, le forme vengono spazzolate e girate ogni 15 giorni. Le camere dove il formaggio riposa, sono coibentate per garantire il giusto grado di umidità e un corretto ricircolo dell’aria. Dopo la stagionatura subentra la fase detta “della battitura”: col martelletto, l’ago e la sonda, tradizionali strumenti, viene saggiata ogni forma per controllare il grado di stagionatura. Colore, profumo, gusto e consistenza della pasta vengono controllate estraendo con l’ago o il sondino un campione di Grana.
Pochi esperti sono in grado di presiedere alle operazioni di battitura. Infine, prima di essere immesse sul mercato, le forme vengono marchiate a fuoco, a garanzia della “qualità sana, legale e mercantile” del Grana. E adesso, su gentile informazione del consorzio http://www.granapadano.com ecco le cifre del re dei formaggi. Ogni anno vengono prodotte nel nostro Paese 4 milioni di forme, delle quali ben 800.000 vengono esportate. Delle circa 20.000 tonnellate di Grana Padano che arrivano sulle tavole estere, la maggior parte va ai tedeschi che ne sono grandi consumatori. A seguire, Francia, Svizzera, Usa, Gran Bretagna, Giappone e Spagna. Sul sito internet del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, è possibile anche scaricare le ricette che hanno come protagonista questo prezioso alimento dagli alti valori nutrizionali.
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Parmigiano Reggiano, un altro dei nostri gioielli caseari
L’origine del Parmigiano Reggiano è altrettanto antica e nobile di quella del Grana Padano. La tecnica di produzione e la ricetta tradizionale sono rimaste invariate nel tempo per circa 8 secoli. A determinare la qualità e lo speciale sapore di questo formaggio, concorrono vari fattori: la qualità del pascolo, che è strettamente legata alla zona geografica e al microclima, il tipo di latte impiegato, la lavorazione artigianale usando solo caglio, latte e fuoco e abilità manuali tramandate nei secoli.
La storia è densa di riferimenti espliciti al Parmigiano: si inizia nel Decameron di Boccaccio (XIV secolo), per poi continuare, un paio di secoli più tardi, con la citazione del formaggio nelle Cronache di Frate Salimbene: pare risalga a quell’epoca, infatti, l’uso di condire la pasta proprio col Parmigiano. Sempre in quegli anni, da alcuni carteggi privati, emerge la frequenza con la quale il Parmigiano era il patto principe della dieta degli italiani benestanti: l'allora celebre Cristoforo di Messisbugo descrive - in un suo ricettario - la "cena privata" da lui fatta preparare in casa sua il 17 gennaio 1543.
Fra i dessert figuravano, insieme alla frutta e alle confetture eppure "piatti 6 di formaggio Parmigiano". Anche il celebre commediografo Molière, avanti negli anni, usava consumare quasi esclusivamente il Parmigiano. Nel 1901, la Camera di Commercio di Reggo Emilia, propose di istituire un consorzio per i produttori di formaggio parmigiano. Dopo varie vicissitudini, nel 1928, venne costituito il Consorzio volontario per la difesa del Grana Reggiano. Nel 1964, infine, per tutelare la produzione e ancor più la commercializzazione di questo formaggio, venne introdotta la marchiatura d'origine con la scritta a puntini "Parmigiano-Reggiano" sul fianco della forma, dando così al formaggio l'aspetto esteriore attuale.
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Il Parmigiano Reggiano oggi
Insieme al Grana Padano, suo diretto e unico concorrente, anche il Parmigiano Reggiano vanta numeri di tutto rispetto. Sono circa 450 i piccoli caseifici che lo producono, raggruppati in consorzio e strettante radicati nella zona geografica tipica: l’Emilia, appunto. Disseminati fra le province di Bologna, Modena, Mantova, Reggio Emilia e Parma, questi caseifici producono uno dei formaggi più conosciuti al mondo. Il latte per produrre il Parmigiano-Reggiano (necessari ben 550 litri per una forma da 39 kg), viene fornito da 4.291 aziende agricole, rigidamente controllate perché mantengano sempre gli standard di qualità stabiliti dal Consorzio. Ogni forma vene poi stagionata da 12 a 24 mesi prima di essere commercializzata.
Il mercato del solo Parmigiano-Reggiano, secondo i dati 2007 riferiti dal Consorzio, ha avuto un giro di affari di circa 880 milioni di euro per la cifra indicativa di 3.080.605 forme prodotte. Il 18% della produzione totale annuale, è stata destinata al mercato estero. Il Parmigiano-Reggiano non può essere imitato: a garanzia dell’autenticità del prodotto e dunque della qualità del formaggio stesso. Anzitutto il Parmigiano-Reggiano autentico è contrassegnato dal marchio DOP (denominazione di origine protetta). Poi è marchiato con il contrassegno di origine e di selezione, secondo quanto stabilito dal Disciplinare del Consorzio.
Ogni singola forma, inoltre, è contrassegnata da un codice alfanumerico che la identifica univocamente per poterla sempre rintracciare. Oltre questi marchi c’è anche il bollino che indica il periodo di stagionatura (18, 22 o anche 30 mesi). Ciascuna stagionatura corrisponde a caratteristiche organolettiche differenti: dolce e morbido il primo, diventa saporito e friabile dopo 22 mesi fino ad arrivare allo “stravecchio” (dopo 30 mesi di stagionatura) asciutto, granuloso e decisamente più saporito e più nutriente. Il Parmigiano-Reggiano giovane va bene con gli aperitivi e i vini bianchi, quello a 22 mesi è ottimo con frutta secca e lo stravecchio con aceto balsamico e mieli di diversi tipi.
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Parmigiano Reggiano, informazioni utili
Al consumatore che acquista il Parmigiano-Reggiano, può essere utile sapere alcune accortezze. La grande distribuzione e i supermercati, acquistano intere forme di Parmigiano-Reggiano (o Grana Padano). È bene sapere che esiste un metodo esclusivo per dividere queste forme. Il parmigiano non si taglia come qualunque altro formaggio, ma si “apre” per non alterare la struttura interna e la granulosità della pasta. Per questa operazione viene usato un coltellino-punteruolo con la lama appuntita e a forma di mandorla: si incide la crosta e i apre a metà la forma.
Poi la metà in quarti e i quarti in ottavi. I tagli della forma successivi al primo si chiamano “minutamenti”. Questo particolare modo di procedere consente anche di ottenere per ogni pezzo di formaggio, la stesa proporzione fra pasta e crosta. È sempre meglio però, per motivi di igiene ma anche per mantenere il sapore del parmigiano inalterato, acquistare spicchi preconfezionati. Queste preconfezioni sono sotto vuoto, sicure, sigillate ermeticamente ed estremamente igieniche.
Permettono di conservare il prodotto anche per lunghi periodi nel frigorifero di casa e evitano che il sapore del formaggio venga contagiato dalla presenza di altri cibi o altri formaggi esposti, come può avvenire al banco della gastronomia del supermercato. Una volta aperto, il Parmigiano-Reggiano, può essere conservato in frigorifero avvolto in carta stagnola o riposto negli appositi contenitori per formaggi in vetro o plastica.
La temperatura di conservazione domestica deve essere compresa fra 0 e +5 gradi centigradi. Il parmigiano è un formaggio ad alto contenuto nutrizionale: ha una pasta ricca di amminoacidi, contiene meno grassi di quasi tutti gli altri formaggi e ha i carboidrati ridotti praticamente a zero. Inoltre è un formaggio indicato anche per chi soffre di intolleranze al lattosio, non contenendone traccia. Il lattosio, infatti, scompare dopo poche ore dalla produzione. È un formaggio indicato anche per l’infanzia, grazie alle sue virtù prebiotiche. Nutriente e saporito, impreziosisce i cibi rimanendo leggero: la sua assimilazione da parte dell’organismo, infatti, è rapida. Per questo, nel panorama dei formaggi, italiani e non, rappresenta una assoluta eccezione.
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