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Marmellata

C’è chi viene beccato con le dita dentro, chi deve portarne un pò alla nonna malata. Ma poi incontra sulla sua strada un lupo e rischia anche di lasciarci le penne. C’è chi non può farne davvero a meno e la spalma su tutto e chi la preferisce light. Senza contare quelli che non vedono l’ora di fare colazione in hotel per trovarsela di fronte in formato mini, tascabilissima. Insomma, ecco tutto quello che avreste voluto sapere (e non avete mai osato chiedere) su una delle gioie più dolci di questa terra: la marmellata.

Dicesi marmellata…

…la delizia per eccellenza. Preparazione semisolida dolce (ma talvolta anche agrodolce), è un composto a base di zucchero e vegetali tagliuzzati che subisce un lungo processo di cottura. Tradizionalmente a base di frutta (sebbene, come vedremo poi, non mancano i gusti più eccentrici, bizzarri ed inaspettati), la marmellata non deve essere confusa con altri termini e prodotti. Nel 1982, infatti, con una direttiva comunitaria, viene vietata la possibilità di chiamare con il termine “marmellata” (e quindi, nell’Unione Europea, di venderla sotto questo nome -che deriva dalla “marmalade” anglosassone, usualmente impiegata nella famosa marmellata inglese di arancia amara-), qualsiasi preparazione non ottenuta con gli agrumi. Tutto il resto è…confettura.

E’ chiaro che però, spesso, al consumatore sfugge la sottigliezza, sfuma la differenza: ecco perché parleremo di tutto un po’, ovviamente sempre distinguendo e specificando. Utilizzata anche in pasticceria per guarnire e farcire torte, dolci e dolcetti, la marmellata non è particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche. Ovvio che non mancheranno valide e gustose alternative per soddisfare la vostra bramosia mangereccia, dovrete solo attendere qualche riga. Ce la fate ad aspettare o siete già corsi ad aprire lo sportello della dispensa?

Storia

Un nome, un perché. La parola deriva direttamente dal termine portoghese “marmelo” che indica la mela cotogna (dal greco “melimelon”, ovvero mela di miele). Un nome che è tutta una dolcezza, insomma, come dolce ed antiche sono ormai le sue origini.

Praticamente diffusa dappertutto, sulla marmellata si sono avvicendate numerose leggende vagheggianti la sua origine. C’è stato addirittura chi è andato a scomodare la reale Elisabetta d’Inghilterra o Caterina de’ Medici, ma in realtà si dovrebbe guardare e tornare molto più indietro.
Già tra i greci, infatti, era usanza comune la conservazione delle mele cotogne e la loro lenta cottura con il miele: osservando ed analizzando il processo di raffreddamento e solidificazione, furono proprio loro a scoprire l’azione della pectina. Senza contare che sono stati recuperati dei documenti risalenti al medioevo che attesterebbero una pratica ed una preparazione “marmellatose” molto simili, se non identiche, alle nostre attuali.

Remote sono anche le origini della canditura di frutta e verdura, un metodo di conservazione che prevede l’immersione in uno sciroppo zuccheroso, considerato un regalo principesco proprio nell’età medioevale. Due tecniche molto arcaiche dunque, che proprio nella ricetta base nascondevano il loro segreto: in un tempo privo di qualsiasi sistema di refrigerazione, sarebbe stato impossibile conservare la frutta. Il segreto, come avrete capito, sta nello zucchero che consente questo e molto altro. Un po’ croce, e un po’ delizia insomma.

Tipologie

Precisiamo: se non tutto è oro quello che luccica, non è nemmeno tutta marmellata quella che ci fa impazzire così tanto. Assolutamente! Per entrare bene nel mondo della leccornia più zuccherina che ci sia, bisogna assolutamente differenziare i vari composti che troviamo sul mercato.

Perché per la proprietà transitiva, se marmellata non vuol dire confettura e la confettura non significa gelatina di frutta, allora la marmellata non avrà nulla a che spartire nemmeno con quest’ultima. Noterete anche voi che non fa una piega. Vediamo dunque di capirci qualcosa o almeno proviamoci (lo sforzo non sarà sovrumano dato l’argomento, così gustoso e succulento…).

Sebbene infatti il principio di preparazione sia identico per tutte e tre le tecniche di conserva, il risultato non è affatto lo stesso. O meglio, per i dilettanti del gusto la differenza sarà lieve se non impercettibile, ma per gli addetti ai lavori (di bocca e apparato digestivo) sarà tutta un’altra storia.
Avendo già definito la marmellata come una crema cotta di zucchero e agrumi tagliati a pezzetti, la confettura invece riguarda tutti gli altri tipi di frutta che non rientrano nella categoria appena citata.

La gelatina di frutta, poi, è ancora diversa: prodotta con zucchero e con il succo della frutta (ma senza polpa o buccia!), è il braccio destro di qualsiasi pasticcere che si rispetti. Egli infatti la utilizzerà ben volentieri tutte le volte che avrà bisogno di apricottare un dolce (ovvero di spalmare la sua superficie) prima di glassarlo.

Poiché per legge la percentuale di frutta non dovrebbe scendere, in ogni caso, sotto il 20%, solitamente i composti in commercio ne possiedono il 35% o il 40%. Ricordiamo che qualora quest’ultima soglia venga superata e venga raggiunto un fruttosissimo 45%, la marmellata/confettura/gelatina di frutta in questione verrà definita extra. Extra frutta. Extra gusto. Extra buona.

Come si fa?

E’ presto detto: pulire la frutta ed eliminare le parti di scarto (c’è chi getta le bucce e chi le mantiene perché convinto che conservino inalterate le proprietà qualitative), tagliarla a pezzetti più o meno grandi e cuocerla nello zucchero fintanto che non diventa una crema. Densa e profumatissima.
Una volta che, bollente, viene tolta dal pentolino di cottura,travasarla nei vari barattoli a disposizione. Una volta chiuso bene il tappo, ci penserà il calore residuo alla sterilizzazione del recipiente. Facile, no?

Da consumarsi preferibilmente…entro poco. Una volta aperte, si conservano poco in frigo sebbene la frutta sia capace di conservare e mantenere praticamente inalterati i suoi valori nutrizionali, estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero impiegate. Ma certo, non abbiamo dubbi che il vasetto finirà in un batter di ciglia.Nessuno può resistere ad un recipiente stracolmo di marmellata colorata e buonissima, per di più se è già stato aperto. Non occorrerà nemmeno affaticarsi a svitare il tappo, basterà sentire il “clac” iniziale (ogni vasetto che si rispetti quando viene aperto fa questo rumore), correre a prendere un buon cucchiaio ed immergerlo in tanto gusto.

Tanti sono stati i filosofi che hanno garantito che il sapore è, oltre che uno dei piaceri della vita, una vera regola di vita. Bisogna scegliere e puntare sempre al meglio per la vera felicità, per l’equilibrio di mente e spirito: ma di fronte ad un’ottima marmellata, che sia di ribes, more o lamponi, di castagne, fichi o uva fragola, non c’è alcun dubbio. L’equilibrio psicofisico non tarderà certo ad arrivare. E con lui, l’armonia di tutti i sensi. Non solo quello papillifero, ma verranno chiamati in causa anche quello della vista, dell’olfatto, del tatto…vi siete già innamorati della marmellata?
Bene, è come pensavo: anche il senso più importante, quello del cuore, è coinvolto. Nessuno escluso. Buon per voi!

Delizie che arrivano direttamente dal paradiso

Al limone e mandarino? Un classico. La marmellata biologica e quella senza zucchero è l’ideale per chi ha la pretesa del light. Il massimo della trasgressione? Quella ai pomodori verdi, quella alle castagne, quella alla zucca gialla o quella ai fichi. più’ ricercata sicuramente alla clementina, per non parlare del cedro e del bergamotto. Da non sottovalutare o trascurare poi i vari arancia, fragola, mirtillo, lampone, pesca ed albicocca che ormai fanno parte della più dolce delle storie. Per qualsiasi biscotto, pane, cialda o galletta, vanno più che bene. A casa vostra, certo, perché già nel nord Europa si azzarda di più, puntando tutto sulle salse e sulle varie composte di frutta che accompagnano persino la carne. Sia bianca che rossa.
Ma perché, vogliamo parlare delle gelatine di vino? Un vera delizia per la bocca. Per il cuore. Per lo spirito (senza contare che vi faranno fare un figurone di fronte a tutti i vostri amici e agli ospiti che avete in mente d’invitare per quella famosa cena…).

Sentite qua…quella di Moscato si dedica tutta ai Pecorini, alla Gruviera e agli stagionati in genere. Idem per quella di Brachetto, di Fragolino, per quella di Chianti e di Passito. Sembra che il caciocavallo e l’Asiago stagionato preferiscano quella di Barbaresco, che le Tome d’alpeggio adorino quella di Nebbiolo, che il Beaufort non possa fare a meno di quella di Dolcetto e che gorgonzola e Roquefort amino alla follia quella di Marsala.

Stiamo parlando del divino sodalizio tra il vino puro e lo zucchero della gelatina, una passione che crea un nettare trasparente dal gusto e dal profumo eccezionali e che si abbina alla perfezione ai migliori formaggi delle vostre tavole.
Ma i formaggi non si sposano solo con il vino. Insieme a loro, i dessert, vanno più che d’accordo anche con gli infusi di petali di fiori profumati dal gusto intenso e delicato. Qualche esempio? La gelatina di Lavanda, deliziosa con i caprini, quella di Menta che fa l’amore con le torte, le macedonie di frutta estiva, le mousse al cioccolato e le bavaresi fresche, quella di Rose (perfetta accanto alle creme di frutta, alla panna cotta, ai biscottini da tè, al gelato fior di latte e addirittura alle insalate di stagione), di Viole, che arricchirà ad arte il tè aromatizzato delle vostre pause migliori, le vostre creme al cioccolato e i formaggi erborinati), di Gelsomino (ideale con le panne e le creme) o quella delicatissima ai Fiori d’Arancio, eccellente accanto ai piatti di pesce ma anche ai dolci al cioccolato.

E per non farsi mancare proprio nulla, a farci venire l’acquolina in bocca ci si mette anche il tè, uno dei vostri migliori amici, simbolo di convivialità e gusto eterno. La gelatina al Tè Verde (ideale con salmone marinato, coi gamberoni bolliti o al vapore, col risotto, coi frutti rossi, lamponi, mango e con le creme ai due cioccolati, bianco e fondente), quella al più che classico Earl Grey (perfetto accanto al fois gras, ad un formaggio morbido e cremoso come il Brie, alle pere caramellate, al pane speziato e biscottato, alle bavaresi di frutta o ai muffins ai mirtilli), al Te’ Nero (che va d’amore e d’accordo con i formaggi affumicati, con i filetti di carne e pesce e con tutti i piatti affumicati in genere, senza contare lo sposalizio con l’uva bianca e nera, con il melograno o con le pere) e a quello Jasmine, più esotico ed elegante nel gusto, che danza a meraviglia col sapore degli arrosti di maiale, prosciutto e tacchino, con quello dei formaggi a pasta morbida e con quello più dolce e nettarino delle pesche, senza contare che è un ottimo alleato del pane tostato per la colazione, per il brunch o per il tè del pomeriggio. Insomma, è o non è un paradiso? Un momento, dove siete finiti tutti? Ecco, lo sapevo. I soliti ingordi. Sono già tutti accorsi ad acquistare il magico vasetto delle meraviglie. Potevate almeno finire di leggere, però!

Dove acquistare

Nelle migliori botteghe di gastronomia, ma anche nei supermercati dove una valanga di frutti gustosi vi sommergerà. Allora, preferite affogare nell’arancia a pezzettoni o nel pompelmo tutta polpa? A voi la faticosissima scelta. Ricordatevi però di non esagerare perché si sa, la marmellata…NUOCE GRAVEMENTE ALLA…DIETA.

Marmellata o confettura… questo è il dilemma

La sua preparazione risale ad antiche e nobili origini, ai tempi dei romani era già conosciuta ma veniva preparata con una differenza, non era ancora noto lo zucchero e per questo veniva amalgamata la frutta con il miele.  La preparazione in casa permette di utilizzare frutta fresca e si prepara tagliando la frutta,( c’è chi preferisce sbucciarla e chi invece ritiene che cucinandola con la buccia conservi inalterate le proprie qualità), dopodichè va messa in una pentola con lo zucchero, cucinata e conservata in vasetti sterilizzati. È preferibile sempre accertarsi che i contenitori siano stati sterilizzati per evitare che la confettura vada a male. In commercio oggi si trovano confezioni già pronte per preparare velocemente le marmellate oppure per prepararle con basso contenuto di zuccheri.

Conservarvazione

Si conservano, dopo essere state aperte in frigo, per un tempo limitato, nonostante la frutta venga cucinata mantiene quasi inalterate i suoi valori nutrizionali, satura di zucchero a causa della sua aggiunta, non particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche. Oggi marmellate pronte si trovano in supermercato di diversi tipi di frutta o combinando anche due frutti diversi o magari aggiungendo come elemento il limone, altre al loro interno hanno pezzi interi del frutto per rendere più gustosa la confettura. Si usa in pasticceria per guarnire pasticcini e dolci in generale. In commercio ci sono anche confetture biologiche che garantiscono l’uso di una frutta fresca e non trattata con pesticidi chimici. Le confetture classiche vengono servite a colazione o a merenda sui biscotti, in cucina per torte, crepes e omelettes. Di recente si preparano anche confetture con pomodori dove viene aggiunto comunque lo zucchero rendendo un gusto particolare ad una comune salsa.