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Dolce tradizionale tra i più noti, consumato prevalentemente durante le feste di natale, il panettone ha una storia antica, ammantata di leggenda, che lo lega alla città di Milano, patria dalla quale è stato in seguito esportato in tutto il mondo.
Storia...
Il panettone è un dolce caratteristico consumato soprattutto durante le feste natazie. Trattasi, oramai, di quelle abitudini a tal punto consolidate che smettiamo di interrogarci sulla loro origine, identificando talora le stesse festività con la presenza di questo o quell'elemento. E' proprio il caso del panettone, che per molti italiani quasi si identifica con il Natale, ne è parte integrante. E’ parte integrante dell’immaginario del Natale, ma anche del modo in cui lo viviamo, e soprattutto del cosiddetto “Natale commerciale”, essendo in quei periodi gli scaffali dei supermercati letteralmente traboccanti di panettoni di ogni genere. Ma quando nasce il panettone?
Esistono numerosi racconti legati alla sua origine, racconti che sfumano spesso nella fantasia..ma racconti che ci piace ascoltare, e che in qualche modo nobilitano l'origine di questo dolce.
La storia classica, quella più realistica e che probabilmente coincide con la vera tradizione del panettone, ci parla di una cerimonia che aveva luogo nelle case milanesi tempo addietro, nel periodo natalizio.
Qui veniva realizzato in casa l'antenato dell'odierno panettone, probabilmente un pane di frumento, che veniva poi consumato in quella che si definiva "cerimonia del ceppo", dove il padrone di casa, in segno di benedizione, incideva una croce sul pane, che veniva poi consumato da tutta la famiglia.
Nel corso della cerimonia era posto un ceppo di quercia nel camino, adagiandolo su dei rami di ginepro. La cerimonia proseguiva poi con l'utilizzo del vino, e solitamente dei tre panettoni consumati una fetta era conservata fino al successivo Natale. Al gesto era associato buon augurio e prosperità, così come intuitivo è l’accostamento tra il ceppo e l’albero del bene e del male, consumato dal fuoco redentore del Cristo.
Il panettone dunque nascerebbe all’interno di una cerimonia di radici evidentemente pagane, ma profondamente impregnata di simbolismo cristiano.
Un’altra versione della stessa leggenda narra che le donne utilizzassero l’anello nuziale per tracciare una croce sulla sommità del dolce, facilitando così la lievitazione dell’impasto.
In ogni caso, l’etimologia del termine è incerta, ma pare suggerire che “panetun” sia nato in contrapposizione a “panatel”, piccolo pane, per indicare appunto un “grande pane”, lievitato e dunque molto gonfio. La forma attuale del panettone è però il risultato della perizia di grandi pasticcieri del novecento, tra cui Angelo Motta.
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E leggenda...
La leggenda forse più nota (ed oggi oramai smentita), dai contorni fiabeschi, è quella che fa derivare il panettone dal cosiddetto “pan di Toni”. Siamo alla corte di Ludovico Sforza detto il Moro, il Duca di Milano, nel cuore delle festività natalizie. Come ogni anno, in questa occasione, il duca dava un grande banchetto al quale erano invitati numerosi ed eccellenti ospiti.
Si narra che, essendo bruciato accidentalmente il dolce che il cuoco di corte aveva preparato per il banchetto, si vivessero attimi di panico nelle cucine, cercando di riparare al danno in tempi brevi, tra la disperazione del cuoco timoroso dell’ira del signore e la prevedibile confusione generale.
L’ingegno dello sguattero Toni avrebbe consentito di rimediare allo scomodo inconveniente, grazie all’utilizzo di una serie di ingredienti trovati a disposizione ed impastati dallo stesso per prepararsi un dolce a proprio uso e consumo.
Il dolce così frettolosamente predisposto sarebbe stato presentato a tavola come “pan dolce”, arricchito da frutta candita e burro. Riscuotendo un successo ben superiore alle aspettative, gli ospiti del banchetto avrebbero chiesto al Duca di conoscerne l’autore, apprendendo così che era opera di Toni. Il Duca stesso avrebbe poi battezzato il dolce “pan di toni” in onore della perizia del suo giovane sguattero. E lo stesso sarebbe poi stato riproposto a tavola tutti gli anni.
Le leggende, ovviamente, non finiscono qui. Una di esse ci racconta di suor Ughetta, che avrebbe creato il dolce per arricchire il Natale del proprio convento con una ricetta originale e creata con gli ingredienti rimasti nella povera cucina;
Una seconda, molto più articolata, ci racconta invece del pane creato da Ugo, falconiere di Ludovico il Moro, che sarebbe riuscito a risollevare le sorti della bottega in cui lavorava vendendo alcuni falchi del duca per acquistare burro da utilizzare nella sua ricetta. Il dolce sarebbe poi andato velocemente a ruba tra i milanesi.
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Com'è fatto
La storia del panettone, come abbiamo visto, è tradizionalmente associata alla città di Milano, della quale è diventato uno dei simboli gastronomici. Qui il dolce è chiamato ancora, amichevolmente, “panetun”.
Abbiamo anche visto come la storia provveda a legare il consumo del panettone con la festività del Natale, nella quale oggi il panettone è a tutti gli effetti il prodotto caratteristico, consumato spesso in coppia con una bottiglia di spumante.
Passiamo ora ad occuparci del dolce, cercando di conoscerne un po’ meglio le caratteristiche.
Il panettone è un dolce di forma cilindrica, esclusa la sommità, una cupola spesso farcita da mandorle o glassa. La forma è arginata sovente da carta a fisarmonica che ne circonda i lati e serve ad indirizzarne la crescita verso l’alto, e può essere proposta in differenti dimensioni, anche se l’altezza media di un panettone si aggira attorno ai 30 centimetri.
Gli ingredienti base del panettone sono quelli dell’impasto, che viene fatto lievitare ed è costituito da acqua, burro, farina, uova o tuorli, e quelli della farcitura, che può essere costituita da scorze di arancio o cedro, canditi e uvetta passa.
Il dolce si trova solitamente in commercio, almeno per ciò che riguarda le grandi marche, in scatole di cartone o confezioni in plastica. Ma non esiste un solo panettone, è bene specificarlo.
In tanti associano il panettone all’uvetta o ai canditi, piccoli pezzetti di frutta candita solitamente utilizzati per farcire la pasta. Abbiamo però numerose varianti: oltre al panettone classico, con i canditi e l’uva sultanina, c’è quello ricoperto di mandorle, quelli farciti di cioccolato, crema, limoncello, i panettoncini (di ridotte dimensioni) e numerose altre variazioni sul tema.
In alcune pasticcerie, a Milano in Primis, è possibile ancora acquistare panettoni prodotti artigianalmente, che ovviamente ci costeranno qualcosa in più, permettendoci però di gustare un prodotto fresco e originale, spesso farcito con insoliti ingredienti e creme originali (si ritrovano panettoni all’amaretto, alla noce, ai frutti di bosco..).
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Una ricetta del panettone
Una delle tante ricette del panettone, nella quale possiamo imbatterci sul web o sfogliando un qualsiasi libro di cucina, organizza l’intera esecuzione in diverse fasi. I tempi di preparazione possono comunque essere molto lunghi, dunque è una ricetta che richiede anche una manualità non indifferente.
Gli ingredienti per realizzare un panettone che basti ad almeno 4 persone sono:
350 grammi di farina ; 120 grammi di burro , 80 grammi di zucchero , 100 di uva sultanina , 60 di lievito , 40 di canditi (arancia e cedro), 4 uova, una scorza di limone ed una piccola quantità di sale.
Anzitutto in mezzo litro d’acqua (tiepida) viene sciolto il lievito di birra, poi impastato con 100 grammi di farina. Si ottiene così un panetto, sul quale è impresso il noto taglio a croce. Il panetto si copre per circa 20 minuti per consentire la lievitazione, poi lo si impasta con circa 120g di farina aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua, e lo si rimette a lievitare.
Raggiunto un volume pari al doppio del precedente, si passa a lavorare la frutta candita tagliandola a pezzetti e trattando l’uvetta (prima la si lascia a bagno, poi la si asciuga).
Ora si fa sciogliere lo zucchero in circa 2 cm d’acqua, e si aggiungono al tutto i tuorli delle uova e metà albume di un solo uovo. Il composto che ne risulta va cotto a bagnomaria. Intanto mettiamo sul fuoco i ¾ del burro a sciogliere.
Si torna ora ad operare sul panetto, oramai lievitato, aggiungendo un po’ di sale, la scorza di limone e lo sciroppo ottenuto in precedenza. Si impasta il tutto con dell’acqua tiepida, e dopo alcuni minuti potremmo aggiungere l’uvetta ed i canditi.
Ora va preparato il forno, alla temperatura di 220 gradi. L’impasto va prima fatto riposare, poi depositato in una carta imburrata da noi creata che consenta di contenerlo e sia sufficientemente alta. Il dolce si inforna dopo aver praticato il classico taglio a croce. La cottura è di circa 1 ora, e dopo i primi 5 minuti si usa spennellare la cupola del panettone con il burro. E’ importante abbassare gradualmente la temperatura del forno per una cottura ottimale, controllando passo passo che il panettone stia assumendo la forma giusta e non venga bruciato.
Una volta sfornato, poi, il dolce si fa raffreddare (secondo alcuni) capovolto perché le uvette ed i canditi non si accumulino tutte sul fondo.
Molte ricette ricorrono, invece della farina bianca, alla farina di forza, molto ricca di enzimi, glutine e zuccheri e dunque l’ideale per la preparazione di dolci.
Nella preparazione del panettone si pone particolare attenzione alla temperatura dell’ambiente di lavoro, che oscilli attorno ai 24° per consentire alla pasta di lievitare correttamente.
Invitiamo comunque, chi volesse cimentarsi in questa ricetta, a consultare manuali specializzati o, meglio, ad apprendere da mano esperta la sua complessa lavorazione.
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Panettone per tutti i gusti!
Il panettone è attualmente il dolce tradizionale del Natale. Anche per questo, nel corso degli anni, la varietà dell’offerta si è notevolmente ampliata, in un fiorire di nuove e curiose ricette e confezioni ricche ed eleganti adatte ad un regalo o per fare bella figura sotto l’albero.
Passiamo qui in rassegna alcune varianti, prodotte da una o più aziende del settore in soluzioni spesso differenti ed originali:
- Panettone con uvetta e canditi
è questo il panettone classico milanese, preparato più o meno secondo la ricetta tradizionale;
- Panettone con sola uvetta;
- Panettone semplice
E’ il classico panettone per chi non ama l’uvetta ed i canditi, e ci consente di gustare il dolce in tutta la sua morbidezza;
- Panettone al cioccolato
Esistono nel genere panettoni ricoperti soltanto di cioccolato e panettoni farciti da crema al cioccolato o pezzetti di cioccolato;
- Panettone alle mandorle
molto diffusi sono i panettoni che, presentando lo stesso una farcitura di uvetta e canditi, sono ricoperti da uno strato spesso di mandorle e glassa sulla sommità;
- Panettone farcito al limoncello
anche qui, si fa riferimento alla farcitura del panettone, per la quale si utilizza crema al limoncello;
- Panettoni soffici
panettoni realizzati con impasti particolari, ed una consistenza finale diversa della pasta;
- Panettoni farciti alla frutta
alcune marche producono panettoni farciti con frutta non candita;
- Varianti del panettone
numerose sono anche le varianti del panettone, realizzate con ingredienti più o meno simili e confezionate negli stessi scatoloni;
- Panettoni..oni
non è difficile imbattersi anche in panettoni dalle dimensioni più grandi spesso prodotti dalle pasticcerie o per le pasticcerie;
- Panettoni…fantasia!
Ed infine..non c’è un “infine”, poiché nuove soluzioni creative sorgono ogni Natale. Le grandi pasticcerie preparano dolci e panettoni ad hoc per il Natale e non solo…
Infine una menzione particolare merita quello che simpaticamente possiamo definire l’”antagonista” o l’alter ego del panettone, il pandoro, altro dolce tradizionalmente consumato durante le feste natalizie, e che solitamente fa a meno dei canditi ed è ricoperto da zucchero in polvere.
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Migliori marche
- MOTTA
Motta è oggi un brand della grande e blasonata multinazionale Nestlè, dedicato alla produzione di dolci per le festività natalizie e pasquali.
Propone, oltre al classico panettone, al grasoffice, al milleuvette ed al panettone al cioccolato, un'ampia varietà di creazioni: dai panettoncini, confezionati per i più piccoli, al panettone Bacio, in collaborazione con la Perugina. Prende il nome da Angelo Motta, uno dei grandi padri del panettone.
- BAULI
Nata ad inizio secolo dal piccolo laboratorio di Ruggero Bauli, l'azienda è oggi conosciuta principalmente per la produzione di pandori e prodotti dedicati alle grandi festività.
Oltre al classico pandoro, l'azienda propone il panettone, il panettone di Verona (ricoperto di glassa e mandorle), il grandorato senza canditi ed il panettone alla nocciola. Numerosi anche i prodotti speciali, tra cui il tronchetto ed il tartufo.
- LE TRE MARIE
Brand del gruppo GranMilano, Le Tre Marie propone per il Natale una notevole gamma di panettoni e pandori. In commercio una linea esclusiva confezionata accuratamente per i regali (che include eleganti confezioni in copricuscino), ed una rivolta a bar e pasticcerie. Tra le produzioni tradizionali, il panettone milanese con scorze d'arancia, di cedro e uvetta, il panettone al cioccolato ed il pandoro.
- MAINA
la ditta Maina è specializzata nella produzione di panettoni e dolci per le grandi festività. Nata come laboratorio artigianale, è oggi garanzia di qualità ed utilizza tecnologie innovative nella produzione senza sacrificare l'insegnamento ed i metodi della tradizione.
Diverse le linee di prodotti in commercio, che includono il Gran Panettone, il Gran Nocciolato, il panettone Pere e Cioccolato ed il panettone ai frutti.
- BALOCCO
L'azienda nasce del 1927 dalla dedizione di Francesco Antonio Balocco, che apre una propria pasticceria nella cittadina piemontese di Fossano, grazioso borgo medievale.
L'azienda esporta oggi i propri prodotti in tutto il mondo, e si affida a moderne e sicure tecnologie. Tra le specialità: il mandorlato, il panettone glassa & uvetta, il panettone delicato, quello al cioccolato ed il panettone classico.
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Panettone Maina
Il panettone rappresenta nella tradizione italiana il dolce tipico del periodo natalizio. La leggenda vuole che l’origine di questo alimento sfizioso risalga al 1495, anno in cui il cuoco Toni, a servizio presso il castello degli Sforza, servì in tavola un pane impreziosito dagli acini d’uva. Il successo fu talmente grande che il prodotto si diffuse in tutto il territorio di Milano venendo battezzato “Pan de’ Toni” e passando poi alla storia come “Panettone”.
Alla classica ricetta dei maestri pasticceri milanesi si ispira il Panettone a marchio Maina che si caratterizza per la morbidezza dell’impasto, la delicatezza del gusto e la ricchezza di uvetta e canditi. Tali attributi si possono osservare fin dall’apertura della confezione, giacché dal colore dorato della superficie esterna e dalla tenerezza della pasta si può notare l’attenzione posta durante il processo di cottura. Il coltello che affonda, senza opporre resistenza, nello zuccherato amalgama è poi un altro palese indice del livello qualitativo del dolce prodotto e confezionato da Maina Panettoni.
La sensazione che si prova mangiandone una porzione è di intenso piacere, dovuto non solo all’inconfondibile sapore, ma anche all’aroma vigoroso ed alla percezione della midolla porosa tra le dita. Per essere in grado di poter apprezzare al meglio tutto ciò è opportuno tener presente quattro utili consigli: servire il panettone a temperatura ambiente; togliere il pirottino di carta prima di procedere al taglio; utilizzare un coltello da pane, a lama seghettata, per evitare che le fette possano sbriciolarsi ed infine affettare in maniera delicata, senza esercitare un’eccessiva pressione, allo scopo di salvaguardarne l’integrità della forma.
Per quel che concerne la conservazione è importante sottolineare l’importanza di mantenere il prodotto nella confezione originale ed in un ambiente fresco ed asciutto, giacché sono queste le condizioni necessarie affinché le proprietà dello stesso possano mantenersi inalterate per un periodo di tempo sufficientemente lungo. Torna su
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