di Daniel Donati, Andrea Bonfiglio, Rosaria di Prata, Patrizia Chimera
“Maccarone... m'hai provocato e io te distruggo, maccarone! Io me te magno!" così Alberto Sordi inveiva contro un bel piatto di pasta in “Un americano a Roma”! Ma che italiani saremo noi senza la cara e vecchia pasta?? Senza quel bel piatto che, ogni giorno, è sopra le nostre tavole tanto da farci affibbiare il nomignolo, per il resto del mondo, di “pastaioli”. Il compito di questa guida è quello di farvi entrare all’interno di questo mondo tra storia, fantasia e ricette!
Storia della pasta
La storia della pasta ha un sapore quasi leggendario, perdendosi nei tempi più lontani. Il suo nome sembra, secondo alcune teorie, provenire da un termine greco che significa “farina mista a liquido”. Se la presenza nel mondo ellenico non ci lascia grandi notizie, molte di più le otteniamo dal mondo latino dove già al tempo di Orazio e Cicerone si decantava la bontà della cosiddetta “Langana” (che era sostanzialmente composta da delle strisce di acqua e farina simile alle nostre lasagne). Il testimone poi passa al mondo arabo dove, intorno al 200 d.C. in Sicilia, si possono gustare gli "itriyah" che non dovevano essere molto dissimili dei futuri spaghetti, essendo fatti da della farina a forma di fili. Le fonti a disposizione, però, non sono molte e quindi non è affatto semplice riuscire a definire l’ambito culturale dove ha avuto la sua genesi.
La cosa certa è la grande confusione nell’usare i termini propri della pasta tanto che, almeno fino al 1700, il termine maccheroni va a definire tipologie di pasta molto diverse tra di loro, dal tipo raviolo ripieno, alla pasta lunga fino allo gnocco di semola. Saranno i napoletani a porre fine a questa confusione linguistica confinando questo nome alla pasta lunga trafilata, quella cioè del tipo a spaghetto. E’ altresì fatto appurato che il luogo ideale nel mondo in cui lo sviluppo della pasta ha assunto connotati socio-culturali è stata l’Italia. Tramite la pasta il popolo italiano ha forgiato la propria identità d’unione e ha superato quei difficili momenti della sua esistenza come quando in molti dovettero allontanarsi dalla patria durante l’emigrazione.
Al giorno d’oggi la sua storia ha seguito lo sviluppo impetuoso del settore industriale, raggiungendo anche la grande distribuzione ma nonostante ciò ancora moltissimi suoi segreti sono custoditi gelosamente nelle nostre case. Nessuno credo possa preferire un piatto di pasta industriale ad uno di pasta fatta in casa!
La composizione della pasta è sicuramente molto semplice dividendosi, generalmente, in delle grandi famiglie che corrispondono ad altrettanti tipi di pasta. Voler consigliare un tipo piuttosto che un altro è impossibile perché qui, più che mai, è il gusto a farla da padrone. Vediamo nello specifico queste diverse tipologie. La prima differenza la si può operare dal tipo di grano utilizzato per la sua creazione: duro o tenero. Il primo è impiegato per la fabbricazione della pasta secca, quella che troviamo di solito nei supermercati, mentre il secondo per la pasta casalinga.
I due tipi di grano hanno un aspetto non poi così diverso: il duro è un po’ più allungato mentre il tenero è più opaco. Quello che è interessante è poter osservare il luogo di coltivazione di queste due tipologie (nord il tenero mentre il sud il duro) perché dà subito l’idea del perché in queste regioni sia prevalso un tipo di pasta invece che un altro. Inoltre merito del grano duro è quello, a differenza dell’altro tipo, di reggere meglio la cottura e garantire con più facilità il grado detto “al dente”, che tanta gloria ha dato alla nostra cucina nel mondo.
Per questo, forse, il suo utilizzo è stato preferito attestandosi a circa l’80% di tutta la pasta che si consuma quotidianamente. Un'altra distinzione la si può ottenere guardando gli ingredienti di base della pasta: avremo quindi la pasta con o senza l’uovo, aromatizzata, paglia&fieno ecc… la fantasia dei produttori è in questo verso molto fervida, proponendo continuamente nuovi prodotti per allettare il palato dei consumatori.
Per concludere esistono paste lunghe, corte e minestre che si differenziano oltre che dalla forma propria anche dal modo di cucinare. Passiamo ora a considera un altro aspetto molto significativo per un mondo come il nostro, oggi più che mai rivolto al benessere e alla salute del corpo, i valori nutrizionali. Conoscere questi dati degli alimenti che mangiamo è un fattore determinante, ancora più importante se quel piatto lo si consuma, frequentemente, ogni giorno andando a contribuire notevolmente al nostro fabbisogno giornaliero.
Le sue principali caratteristiche sono l’elevato valore energetico (all’incirca 350kcal per 100 grammi), la grande presenza di amido (circa il 75%) che favorisce la digeribilità e una discreta quantità di proteine (intorno all’10%).
Luogo comune vuole attribuire alla pasta la causa del nostro aumento di peso ma osservando i valori di grasso ci accorgiamo che questi sono molto bassi, circa il 0,3%. La colpa quindi non è tanto della pasta in se, quanto dei condimenti con cui si suole coprirla abbondantemente. Questi spesso sono fatti di puro grasso come la gustosa pancetta, il bianco lardo e tanti altri. Non sta bene rinunciare certamente a tutte queste leccornie ma è basterebbe fare solo un po’ di attenzione e di equilibrio per porsi davanti ad un fumante piatto di pasta senza rimorsi e remore di nessuna sorta!
Ma come si crea la pasta che tutti giorni va a imbandire la nostra tavola? Cercheremo ora di scoprire i vari passaggi che portano ad ottenere la pasta inscatolata presente nei nostri supermercati. La prima fase, ovviamente, sarà quella della raccolta del grano che si compie, solitamente, verso la fine di Giugno. IL raccolto passerà poi l’esame della selezione che terrà conto delle caratteristiche chimiche, fisiche per arrivare anche a quelle igieniche.
E’ una fase molto importante perché solo con un’ottima materia prima si può ottenere un prodotto che risponda a tutte le migliori aspettative. Dopo la selezione ci sarà la macinatura dove il grano oltre ad essere propriamente macinato nei molini viene anche setacciato e ripulito dalle sue impurità. Ottenuta la materia prima fondamentale, la farina, si passerà alle fasi di creazione della pasta vera e propria. Prima di tutto ci sarà l’impasto effettuato con dell’acqua pura che porterà alla formazione del glutine, responsabile del caratteristico aspetto dell’impasto stesso. Si passerà, fatto ciò, alla gramolatura che serve a rendere omogeneo, il più possibile, l’impasto ottenuto dalla combinazione di farina e acqua.
Successiva fase sarà quella della trafilatura che consisterà nell’introdurre l’impasto in degli stampi che gli conferiranno le diverse forme che troviamo presenti nel mercato. Queste sono veramente numerose e basta scorrere con gli occhi negli scaffali di un qualsiasi supermercato per rendersi conto della fantasia delle case produttrici.
Il procedimento però non è finito perché la pasta, seppur trafilata, contiene ancora troppa acqua che non le permetterebbe una conservazione duratura. Si passa, perciò, all’essiccazione che sarà una fase molto delicata, praticata tramite dell’aria ventilata e regolamentata da precisi leggi a riguardo (l’umidità finale non potrà superare il 12,5%. Siamo arrivati finalmente alle tappe finali di questo percorso perché basterà aspettare il raffreddamento e il successivo confezionamento per poter avere la pasta inscatolata e pronta all’acquisto!
In Italia siamo famosi per la grande produzione di pasta, ma anche per le diverse qualità e tipologie di pasta, di seguito ne elenchiamo alcune:
Fusilli, Tagliatelle, Ravioli
Addentriamoci tra i diversi tipi di paste! Il mercato, come già accennato, offre una miriade di tipologie di paste. Queste possono avere una distribuzione su larga scala oppure essere tipiche di una certa regione o località (anche se oramai il mercato globale ha reso anche queste accessibili un po’ in tutte le parti del mondo). Passiamo ora ad una carrellata dei diversi tipi più diffusi cercando di delineare le caratteristiche di base.
Tagliatelle
Si può considerare, senza azzardare troppo, la regina della pasta, vanto per tutte le nostre nonne. Nel linguaggio comune, infatti, proprio perché si può fare anche all’interno delle mura casalinghe è chiamata “pasta di casa”. Può essere sia con l’uovo o senza e ha forma allungata, piatta. Le troviamo, nelle confezioni, nelle tipica forma a nido di rondine.
Spaghetti
Anche questa forma di pasta è tra le più conosciute in tutto il mondo. E’ di tipo secco, quindi di grano duro con forma allungata a filo. Ci sono diverse misure che vanno a differenziare il diametro del suo spessore.
Bucatini
Sono simili a degli spaghetti ma molto più grandi di spessore. La loro particolarità è inoltre quella di essere bucati all’interno, da qui il nome bucatini.
Lasagne
Sono formate da degli strati di pasta separati e coperti da un succulento ripieno che può essere sia di carne (spesso con il pomodoro) che vegetale.
Cannelloni
Della stessa famiglia delle lasagne, li differenziano il fatto di non essere preparati a strati ma bensì a grandi tubi dove andrà il ripieno. Il cannellone rimane perciò singolo e separato rispetto agli altri, mentre gli strati della lasagna saranno uniti tra di loro.
Conchiglie rigate
Il nome stesso ci indica la loro forma simile alle conchiglie di mare e la particolare rigatura presente sul bordo esterno grazie alle quali sono molto utilizzate accompagnate a condimenti sugosi.
Farfalle
Anche in questo caso non ci devono essere dubbi sulla forma di questo tipo di pasta che riprende, naturalmente, quella delle farfalle. Sono impiegate anche per piatti freddi, gustosi nei mesi estivi.
Fusilli
La forma di questa pasta è simile ad una trivella con la quale riesce a catturare tra le sue spire il condimento di accompagnamento.
Gnocchi
Questa tipologia si differenzia molto dalle altre per la materia prima utilizzata nella sua creazione. Si tratta infatti, nel tipo tradizionale, della patata che sostituisce quindi il grano. Il mercato oggi, soprattutto quello artigianale, ci presenta varie tipologie di gnocchi come quelli di riso e di semolino.
Tortiglioni
Simili a un tubo, sono anch’essi rigati all’esterno e vengono utilizzati prevalentemente con sughi o ragù.
Penne
Hanno una forma che rimanda ai tortiglioni ma di dimensioni più contenute. Inoltre hanno delle punte che ricordano quelle di una penna, da cui il nome. Nel mercato esistono anche le cosiddette mezzepenne, che si differenziano solo per la lunghezza più corta.
Stelline
E’ una minestra e quindi saranno sempre accompagnate da un brodo (che sia vegetale o non). La forma, da come si può intuire, è quella di piccolissime stelle.
Quadrettini all’uovo
Anche loro sono una minestra, la differenza sta nella forma a quadrato e nell’utilizzo nell’impasto dell’uovo.
Ora che abbiamo conosciuto come si fa la pasta e quali sono le varie forme che possiamo trovare è bene passare alla fase più cruciale, la cottura. Vanto della cucina italiana è infatti quello di riuscire a portare sulla tavola la pasta preparata al punto giusto, né troppo cruda né troppo cotta. Questo fatidico momento viene chiamato “al dente” e rende questo piatto veramente appetibile e gustoso. Perché nel resto del mondo non si riesce a far cuocere la pasta come da noi?
E’ una bella domanda che forse non troverà mai una risposta che possa pretendere di avere valore scientifico. C’è chi parla, ad esempio, della nostra conoscenza di chissà quali segreti, chi invece ci accusa di essere favoriti solo da una zona geografica propizia è comunque un dato oggettivo che è più facile trovare un piatto di pasta al dente in Italia che in Francia o in Giappone.
Cerchiamo di delineare dei punti basilari per far si che la nostra cottura sia ottimale. Per prima cosa bisogna sapere che per cuocere la pasta (la quasi totalità) bisogna usare dell’acqua, precisamente bollita. Di solito si raccomanda di usare almeno 1 litro d’acqua per 100 grammi di pasta usata.
Quando l’acqua va in ebollizione è arrivato il momento di aggiungere la pasta. Il tempo di cottura è di solito indicato nelle confezioni e varia naturalmente da tipo a tipo, quello che però non c’è scritto è la sensibilità di chi sta cucinando nel capire quando la pasta è arrivata alla fatidica fase “al dente”. Di solito i tempi prestabiliti dalla casa produttrice sono abbastanza rispettati, sicuramente quello che farà la differenza sarà riuscire a cogliere il momento preciso dell’inizio di questa “condizione” perché poi si andrà velocemente a decadere, diventando scotta.
Il consiglio, per riuscire nell’impresa, è quello di assaggiare con il passare del tempo la pasta così da rendersi conto di persona a quale livello di cottura è arrivata. Evitiamo inoltre, a meno che non si stiano preparando piatti freddi, di raffreddare la pasta con l’acqua perché andrebbe a interferire nel processo di cottura e si perderebbe la condizione ideale “al dente”.
Capitolo a parte, per quanto riguarda la pasta, è rappresentato dai condimenti perché vanno ad accompagnare sempre i piatti di questa pietanza. Qui, se possibile, la scelta che ci viene offerta è ancora più vasta e comprende in pratica quasi tutti i prodotti alimentari. La fantasia di chi cucina un piatto di pasta si va a concretizzare per lo più nel condimento usato che andrà a caratterizzare in modo determinante il suo sapore e il suo gusto (anche perché la creazione della pasta in se è di solito demandata all’industria alimentare).
Ci sono condimenti famosi che vanno a indicare uno specifico piatto culinario. Parliamo ad esempio della “Matriciana”, tipica della regione romana, fatta con del sugo accompagnato da pancetta e peperoncino o della “Carbonara” dove al posto del pomodoro è utilizzato l’uovo o anche “dell’aglio,olio e peperoncino” nella quale il condimento è composto solo da questi tre componenti.
Gli esempi possono essere veramente infiniti e il rischio di rimanere a corto di idee è veramente lontano. Se ciò accadesse basta utilizzare la fantasia, in cucina tutto è permesso (purché naturalmente il risultato sia commestibile). Per questo aspetto la pasta ci da il grande vantaggio di essere altamente duttile, accompagnandosi con facilità con la più disparata quantità e diversità di prodotti. Il mercato odierno offre al consumatore anche la possibilità di acquistare direttamente dei condimenti pronti, così da semplificare al minimo il tutto.
Il sapore di questi naturalmente non potrà essere paragonato a quelli fatti nel momento della cottura ma il loro pregio è quello di permettere di gustare un buon piatto di pasta anche a chi di tempo ne ha veramente poco o a chi non ha per niente dimestichezza con i fornelli. Per concludere offriamo una lista di condimenti da abbinare ai diversi tipi di paste, ricordando che è solo una delle tante infinite possibilità che la pasta può offrire!
Sughi per Pasta lunga
Sughi di pomodoro, di pomodoro e peperoncino, di ragù di carne, di funghi, di olive, di mare (tonno, misto pesce ecc…), di formaggio, di verdure.
Sughi per Pasta lunga all’uovo
sughi di carne (dalla selvaggina come il cinghiale fino ad arrivare all’oca o al piccione).
Sughi per Pasta corta
sughi di pomodoro, di verdure, salse varie (tartufo, quattro formaggi ecc…), con panna e carne (spesso con salsicce).
Sughi per Pasta larga
ripieni di carne e pomodoro, salse varie, besciamella e mozzarella.
Barilla
Da 130 anni è presente nel mondo della produzione della pasta, utilizzando ingredienti di alta qualità e offrendo al consumatore sempre nuovi formati, dai classici alla pasta all’uovo, con le specialità regionali alla la pasta integrale, o le sfoglie per la lasagna. Un produttore che negli anni ha saputo evolvere la propria azienda diventando un leader a livello non solo italiano ma con impianti di produzione anche in America per offrire un prodotto italiano di qualità nel mondo.
De Cecco
dal 1886 De Cecco produce pasta trafilata al bronzo, particolare nella sua presentazione, sempre un po’ ruvida, e al dente perché lasciata asciugare lentamente. Negli anni ha abbinato l’amore per tradizione con l’innovazione migliorando il processo produttivo ma continuando ad utilizzare solo grano duro selezionato, e il prodotto finito viene sempre valutato da esperti assaggiatori prima di essere presentato sul mercato.
Pasta Paone
il pastificio Paone fu fondato da Domenico Paone a Formia, nel Lazio. L’azienda negli anni ha vissuto diverse ristrutturazioni per ammodernarsi e ampliarsi. Utilizza grano di prima qualità, una lenta lavorazione dell’impasto, e una successiva trafilatura al bronzo per tutti i formati. Di recente ha immesso sul mercato anche confezioni regalo, le delizie di grano Paone, per gli intenditori della pasta.
La Molisana
dalle terre molisane, sin dal lontano1912, il pastificio la Molisana produce pasta, con oltre 130 formati diversi. Per la produzione viene utilizzato un grano tipico del Molise il Triticum Durum ricco di Sali minierali e vitamine, particolarmente indicati per produre una pasta di lata qualità . sul mercato propone paste all’uovo, le tradizionali, le specialità regionali e le paste fantasia.
Pasta Garofalo
nasce a Gragnano sul Golfo di Napoli, e la sua storia inizia già a metà del 1500, quando qui era ben conosciuto il mestiere del maccheronaro. ruolo fondamentale in quest’azienda è l’acqua e il clima ideale per essiccare la pasta. Il pastificio moderno fu costituito nel 1935, prodotta con semola di alta qualità, perpetua la sua antica tradizione, trafilando il formato a bronzo e lasciandola essiccare naturalmente.
Gli spaghetti numero 5 a marchio Barilla incarnano perfettamente l’immagine del tipico piatto della cucina italiana. Si tratta di un alimento semplice, appartenente alla tradizione classica, che si caratterizza per la porosità della superficie, la quale – a differenza dei prodotti di altre marche – è in grado di trattenere i condimenti, come ad esempio il sugo di pomodoro, che altrimenti si depositerebbero sul fondo delle stoviglie. Un altro elemento distintivo è la consistenza, capace di garantire – in un arco di tempo mediamente pari a 5 minuti – una sfiziosa cottura “al dente”, che ne esalta il sapore all’ennesima potenza. Per cuocere gli spaghetti numero 5 prodotti da Barilla esistono due possibili alternative, legate alla casseruola di cui si dispone.
Se questa ha una profondità superiore alla lunghezza della pasta, è possibile introdurvi la stessa nella sua interezza, ovvero così come estratta dalla confezione. In caso contrario, invece, è necessario spezzarla a metà, in maniera tale da non farla sporgere oltre il livello dell’acqua. Nella prima ipotesi è evidente che il piacere di ruotare la forchetta per farvi aderire i deliziosi filamenti di grano è maggiore che nella seconda, giusto per una questione di centimetri. Per procedere all’acquisto di una confezione, disponibile in commercio in diversi formati, tra i quali spicca per praticità quello da 1 kg, è sufficiente rivolgersi al proprio droghiere di fiducia oppure recarsi in un qualsiasi punto vendita della grande distribuzione organizzata (supermercato, ipermercato, centro commerciale…).
Una peculiarità degli astucci contenenti gli spaghetti Barilla, sicuramente tanto cara a chi si preoccupa della tutela dell’ambiente, riguarda il materiale. Essi, infatti, sono realizzati interamente in cartoncino riciclabile, da gettare quindi nei tradizionali cassonetti adibiti alla raccolta differenziata della carta. Tutti questi elementi, uniti ad un costo d’acquisto mediamente inferiore ad 1 Euro, garantiscono al consumatore un rapporto qualità-prezzo di livello più che soddisfacente.
Nella tradizione culinaria italiana uno dei piatti più affermati è indubbiamente la pasta. In passato era abitudine delle massaie provvedere a preparare in casa questo delizioso alimento, ma con il passare del tempo tale pratica manuale è stata sostituita da lavorazioni meccaniche, eseguite a livello industriale. Tra le più note aziende che operano in questo campo vi è certamente Barilla, che nella mente di molti italiani rievoca proprio il concetto di tradizione. I fusilli ai 5 cereali della linea “Orizzonti”, al contrario, rappresentano una netta virata verso la modernità.
L’innovazione sta tutta negli ingredienti, specialmente nella farina di cereali (farro, orzo, avena, grano e segale), la quale conferisce il particolare sapore che trasmette agli assaggiatori sensazioni di gusto mai provate prima. Le caratteristiche positive riguardano soprattutto le proprietà nutritive, poiché i cereali sono notoriamente responsabili di un equilibrato apporto all’organismo di fibre e sali minerali. Una porzione ordinaria di pasta “Orizzonti”, ossia circa 85 g, contribuisce infatti a coprire indicativamente un quinto del fabbisogno giornaliero medio di fibre. Per quel che concerne la possibilità gustare un saporito piatto di fusilli ai 5 cereali non c’è che l’imbarazzo della scelta, giacché essi sono indicati per qualsiasi tipo di condimento. Dopo una cottura di circa 10 minuti – capace di garantire una consistenza “al dente” – possono essere, ad esempio, serviti in tavola accompagnati da una prelibata salsa di alici, arricchita dalla presenza di pomodorini freschi, basilico, prezzemolo ed olio extravergine d’oliva.
Le persone che abbinano una scarsa confidenza ai fornelli ed una limitata destrezza con le pratiche culinarie possono optare per un sugo semplice oppure una combinazione di alimenti a crudo, vedi aglio, olio e peperoncino. Coloro i quali sono intenzionati ad acquistarne una confezione, disponibile tra le diverse versioni anche nel formato da 500 g, possono indirizzare le proprie attenzioni verso i numerosi supermercati ed ipermercati presenti su tutto il territorio nazionale, nonché nelle piccole botteghe alimentari di quartiere.
Ultimamente, sempre più persone soffrono di allergie e intolleranze alimentari verso diversi tipi di cibo. Molto presente nel nostro paese, soprattutto, è la celiachia, quella malattia che impedisce alle persone che ne soffrono di assumere tutti quegli alimenti che contengono glutine, come pasta e pane, e altri alimenti. Le grandi ditte alimentari, per far fronte a questi cambiamenti obbligati di alimentazione di un numero sempre maggiore di persone, hanno cominciato a immettere nel mercato prodotti espressamente dedicati ai celiaci, ma che possono essere mangiati anche da chi non ha problemi di allergie.
La Scotti, ad esempio, ha lanciato un po’ di tempo fa una linea di pasta non realizzata con il grano, bensì con il riso. La pasta di riso Scotti è presente nel mercato con diverse tipologie, come le penne rigate, le linguine, gli spaghetti, i fusilli, i rigatini e le conchigliette. Questa particolare selezione di pasta è perfetta per chi soffre di celiachia e non può assolutamente assumere alimenti in cui è presente il glutine, ma non solo: questo primo piatto include tutte le proprietà nutritive del riso, che possono essere utilizzate davvero da tutti.
La pasta contiene al 100 per 100 riso: leggendo gli ingredienti, ho scoperto che non contiene né conservanti né tanto meno additivi. Una pasta molto salutare, che è perfetta per chi magari sta attento alla linea e non vuole assumere troppe calorie. E anche il gusto non è male: questo tipo di pasta è davvero molto gustoso se accompagnato con sugo o altri condimenti come olio o burro. E il rapporto qualità-prezzo è davvero buono: costano un po’ di più rispetto alla normale pasta, ma in questo modo si può ottenere un’alimentazione più variata. Gli spaghetti di riso Scotti, così come tutti i prodotti della linea di riso del marchio, si possono tranquillamente acquistare in tutti i supermercati d’Italia.
