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Abbiamo diverse varietà di pesce azzurro, dall’aguglia, alla sarda, allo sgombro fino all’acciuga.
La denominazione “azzurro” è determinata dal tipico colore che caratterizza le scaglie ventrali e laterali di queste specie. Si tratta di un prodotto dal costo piuttosto modesto, questo è dovuto al fatto che il pesce azzurro si può reperire in gran quantità nei nostri mari.
Ricordiamo inoltre che il pesce azzurro si deteriora piuttosto velocemente, questo ha fatto sì che venissero elaborate svariate tecniche per conservarlo: sotto sale, sotto olio, oppure attraverso una lavorazione che porta ad ottenere una pasta di pesce. Per quanto riguarda le proprietà nutritive del prodotto, ricordiamo che il pesce azzurro tendenzialmente contiene una buona quantità di proteine ed una quantità di grassi che varia a seconda della specie presa in considerazione.
Questo ci fa capire il motivo per cui medici e dietologi, soprattutto negli ultimi decenni, hanno iniziato a consigliare il pesce come alimento alternativo rispetto ad altri cibi altrettanto proteici ma piuttosto grassi (ad esempio le uova, i formaggi o le carni). Il pesce azzurro è inoltre ricco di vitamine e di sali minerali, caratteristiche queste ultime che lo rendono altamente digeribile ed adatto a tutti i tipi di consumatori, dai bambini, agli adulti, fino agli anziani.
Teniamo conto che le caratteristiche nutritive del pesce azzurro crudo vengono più o meno modificate attraverso il processo di cottura. Questo fa sì che per i pesci grassi (come lo sgombro oppure la sardina) sia preferibile effettuare una cottura alla griglia, che riduce in modo notevole la quantità dei grassi presenti. Attraverso la frittura, invece, possiamo far aumentare notevolmente il contenuto calorico del pesce azzurro, grazie alle calorie contenute nell’olio usato per friggere. Anche i pesci sott’olio hanno per la stessa ragione un contenuto calorico piuttosto elevato. L’aggiunta del sale, inoltre, comporta il fatto che il contenuto di sodio del pesce “trattato” sia sensibilmente superiore a quello del pesce crudo.
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