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Il prosciutto crudo appartiene al gruppo delle carni suine e rappresenta un nobile salume, la cui preparazione un tempo era completamente artigianale, e ognuno confezionava il proprio prosciutto dal maiale che allevava, oggi, invece, gli impianti industriali hanno sostituito e velocizzato il processo di produzione e stagionatura.
Lavorazione del prosciutto crudo
Il procedimento prevede che vengano salate le cosce di maiale, infatti sarà il sale che permetterà la conservazione di questa carne fresca, insaporita con vari odori, la successiva essiccazione in celle, collocate in ambenti ventilati, e dopo circa sei mesi il prosciutto è pronto per essere consumato.
Dopo il periodo di essiccazione, il prosciutto, subisce un calo di peso di circa il 30%. Il periodo di stagionatura permette di ottenere un prosciutto più o meno salato, è di buona qualità ove riscontriamo poca quantità di grasso che dev’essere sempre di colore bianco. L
a parte meno gustosa, usata spesso in cucina per accompagnare il soffritto per i sughi, è quella vicino all’osso, quando le fette tagliate diventano di dimensioni ridotte ma comunque saporita per accompagnare sughi corposi che condiscono, soprattutto nel sud Italia, pasta corta.
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Acquistare il prosciutto crudo
Oggi lo si trova confezionato e dall’apertura possono trascorrere anche sette giorni se viene conservato in frigorifero oppure venduto intero. Si serve affettato fresco oppure si può mangiare in crosta o in salsa di marsala.
Il prosciutto crudo viene servito come antipasto con il melone a arrotolato sui grissini, si distingue dal prosciutto cotto, già dalla sua dicitura in quanto viene stagionato e non cotto. Nei primi è un ottimo ripieno nei tortelli di carne.
In commercio possiamo trovare differenti varietà: prodotto tradizionale è quello di San Daniele del Friuli, dal sapore delicato, il Norcia, dal sapore intenso che stagiona un anno e mezzo, quello toscano dal sapore salato accentuato, il Sauris affumicato agli aromi come il ginepro, ritenuti maggiormente pregiati sono quelli che dall’aspetto mostrano un colorito chiaro, e un profumo intenso.
La marchiatura è un elemento fondamentale perché garantisce all’autenticità del prodotto e che è stato realizzato secondo le varie normative.
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Migliori marche di prosciutto crudo
- Rovagnati
l’industria alimentare Rovagnati produce salumi di qualità, tra cui il prosciutto crudo, le cui carni sono sottoposte ad accurati controlli, con una produzione che mette sul mercato prosciutti con osso, disossati, stagionati, dolci, prosciutti tipici del Lazio e della Toscana. I controlli costanti e certificati garantiscono la qualità del prodotto, che giunge in tavolo sempre fresco. Venduto anche in particolari confezioni che permettono di conservare adeguatamente il prodotto senza che perda le sue caratteristiche.
- Parmacotto
l’azienda Parmacotto nasce nel 1977 da Marco Rosi, con una produzione di diversi salumi. Il prosciutto crudo è sottoposto ad un lento processo di stagionatura, coniugando le tecniche della tradizione con i nuovi impianti tecnologici. Sono prodotti secondo le originali “ricette” tramandate dalla zona originale di produzione per offrire un prodotto sempre fresco e dal sapore genuino. Un azienda che presta particolare attenzione ai controlli e alle certificazione per garantire un prodotto sicuro.
- San Daniele
il prosciutto San Daniele nasce nel 1961, dall’iniziativa di un gruppo di produttori, che desideravano tutelare i prodotti locali, continuando a produrli secondo tradizione. Oggi i prodotti offerti conservano la medesima genuinità con ancora maggiore attenzione alle certficazioni che garantiscono non solo le carni ma anche un attento procedimento di lavorazione. Il sapore delicato lo contraddistingue da sempre, rendendolo appetitoso e saporito.
- Coradazzi
Coradazzi è una piccola azienda artigianale che produce prosciutti DOP, utilizzando esclusivamente carni scelte preparandoli esclusivamente con tecniche artigianali, come una volta. Per questo motivo la produzione essendo fortemente legata all’artigianalità è limitata, offrendo però un prodotto di alta qualità selezionato e garantito. Un prosciutto crudo genuino prodotto da sapienti mani che si assicurano che ogni fase sia attentamente curata per offrire un prodotto scelto e dal sapore d’un tempo.
- Ferrari
l’azienda è a Parma e rappresenta un punto di riferimento nel settore, già in forte crescita nel secondo dopoguerra. Si occupa della produzione di prosciutti crudi con o senza osso, seguendo un metodo che si rifà all’originaria tradizione, sottoponendo le carni impiegate a controlli di qualità e il prosciutto ad un processo di stagionatura adeguato, al fine di ottenere un salume dal profumo intenso ma delicato.
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Speck
Lo speck è un prodotto tipico del Trentino Alto Adige, terra di natura e sapori d’eccellenza. Trattasi di una varietà di prosciutto crudo caratterizzata da una leggera affumicatura, e oggi protetta dal 1997 con il marchio IGP (indicazione geografica protetta) dall’Unione Europea. Per essere precisi, la terra di produzione dello Speck è l’Alto Adige (in particolare la zona di Bolzano, tra la Val Pusteria e la Val Venosta) e le regioni austriache adiacenti del Tirolo Orientale. Qui è spesso prodotto in piccole malghe, secondo la tradizionale procedura.
Esiste poi ovviamente la grande produzione e distribuzione, ma il marchio IGP garantisce il rispetto delle diverse norme europee e della qualità del prodotto. Alcune testimonianze fanno risalire le origini dello speck addirittura al 1200, ma il nome speck è di più recente acquisizione, risalendo al Settecento. Il prodotto nasce da un metodo utilizzato per la conservazione delle carni grazie alla salatura ed all’affumicatura, fino ad acquisire la popolarità di cui gode attualmente.
Ecco il processo produttivo: si sala e aromatizza con diversi aromi una coscia di maiale accuratamente selezionata, dopo di che la stessa viene affumicata a circa 20 gradi e fatta stagionare per un tempo. La stagionatura può arrivare anche ai 3-4 mesi (in media si parla di 22 settimane). Il prodotto è poi marchiato a fuoco e presenta l’etichetta “Speck AltoAdige IGP”. Una delle caratteristiche nutrizionali degne di nota dello speck è la sua bassa concentrazione di grassi saturi. Un connubio piacevole e gustoso (personalmente) è quello con il formaggio francese Brie, o con altri formaggi a pasta morbida.
Ma lo speck si presta benissimo a svariate combinazioni, l’ideale per i nostri antipasti a base di grissini, per ripieni o tartine, o per essere tagliuzzato a dadini ed inserito in primi e secondi piatti. In produzione sono diverse varietà di speck. Molto utile il sito web nato appositamente per illustrare storia e proprietà del prodotto. Torna su
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