Salsa di pomodoro La pianta del pomodoro Tipologie di pomodoro Coltivazione Preparazione della salsa Dove acquistare Migliori produttori di Pinuccia Carbone

La pastasciutta è il piatto italiano per eccellenza! Si prepara con ottima salsa di pomodoro e varianti aggiunte per un delizioso sugo (dai capperi al classico ragù, dai carciofi ai piselli, dal tonno alla puttanesca, dall'amatriciana alle olive). Non tutti però conoscono la storia del pomodoro, la preparazione della salsa e le diverse varietà della pianta.

La pianta del pomodoro

La pianta del pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee, più in specifico deriva dalla razza Lycopersicon Esculentum Mill. Si tratta di una pianta erbacea, la cui provenienza sembra essere l'America Latina, più in particolare il Perù e il Messico. In Italia, la coltivazione del pomodoro risale alla metà del 16° secolo. Poi via via anche per quanto riguarda il consumo alimentare, si diffuse in altri Paesi europei come la Spagna, la Germania, la Francia e l'Inghilterra.

Per quanto riguarda la diffusione alimentare nei paesi d'origine, si era registrata una certa difficoltà, poca fiducia insomma da parte del popolo. Si narra infatti che uno dei primi a mangiare il pomodoro fu Robert Gibbon Johnson, Colonello di origine statunitense, che decise di compiere un gesto plateale di fronte alla massa popolare: mangiò quindi un pomodoro senza avere nessun effetto collaterale, né mortale.

Sempre per le voci che si aggiravano sul possibile avvelenamento dell'ortaggio, un 'altra leggenda narra che antagonisti di Abrahm Lincoln, Presidente Americano di quel periodo, ordinarono al suo cuoco di preparargli un piatto a base di pomodoro, che sarebbe dovuto essere fatale.

L'episodio che non ebbe ovviamente nessun riscontro di questo tipo, contribuì anzi a rendere popolare il pomodoro. Oggi la pianta del pomodoro viene coltivata anche nel nostro Paese, sia a livello industriale, sia a livello domestico (sono molte le persone che possedendo un piccolo orticello, piantano appunto la pianta di pomodoro per poi magari fare la salsa di pomodoro casalinga. Ma com'è esattamente la pianta di questo ortaggio? Come si presenta? Diciamo che si tratta di una pianta che può essere ( a seconda della varietà scelta), piuttosto eretta o meno. Il fusto e le foglie si presentano con una particolare peluria e l'altezza può variare sempre secondo le colture, e può arrivare fino ai 2 metri.

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Tipologie di pomodoro

Come abbiamo visto, l'aspetto esteriore del pomodoro cambia a seconda della tipologia. Anche la forma della bacca è molto diversa, così come la dimensione e il colore. I pomodori possono essere:

• a ciliegia
• a peretta
• tondi
• a grappolo
• ovali
• costoluto

Ognuna ha delle caratteristiche ben precise, e in relazione all'utilizzo che se ne fa, i pomodori si possono nuovamente suddividere in :

• pelati
• succo di pomodoro
• pomodoro concentrato
• pomodoro da mensa
• pomodoro da conserva

Varia molto anche il periodo di coltivazione e il metodo. Diciamo comunque che :

• I pomodori a peretta, come ad esempio la varietà San Marzano , per citare le più conosciute, si seminano nei mesi di febbraio, marzo e aprile. La raccolta è prevista durante tutta l'estate, da giugno a settembre e si presenta come una pianta rampicante. Un'altra varietà di pomodori a peretta è la qualità Roma VF, e l'unica differenza rispetto alla prima è l'esteriorità, in quanto si presenta come una pianta bassa.
  
  
• I pomodori tondi, e citiamo la varietà Montecarlo Ibride e Ausonio Ibride, vanno seminate nei mesi di febbraio, marzo e aprile e la raccolta anche in questo caso, avviene durante il periodo estivo. Per entrambe le varietà citate, le piante sono rampicanti.
  
  
• I pomodori a ciliegia come i conosciutissimi Principe Borghese, si seminano sempre nello stesso periodo dei precedenti, e analogo è anche il periodo di raccolta. La pianta di questa varietà è piuttosto bassa.
  
  
• I pomodori costoluto come le varietà Cuore di Bue, hanno lo stesso periodo di semina e raccolta, e la pianta è rampicante.

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Coltivazione

Nel paragrafo precedente abbiamo visto le diverse tipologie e varietà e per ognuno vi sono disposizioni particolari. Abbiamo notato comunque che tutte sono accomunate dallo stesso periodo di semina che va dal mese di febbraio fino ad aprile. Ma come mai è stato scelto il periodo primaverile? Semplicemente perchè il pomodoro non resiste alle temperature rigide dell'inverno. Se parliamo di coltivazione di pomodoro in Italia, possiamo fare differenza tra nord e sud. Nelle regioni meridionali infatti la temperatura è avversa, è più alta come gradazione, e quindi la coltivazione può avvenire anche qualche mese prima.

La coltivazione del pomodoro può essere fatta anche in serra, e quindi questo tipo di operazione può avvenire tutto l'anno. Le piantine di pomodoro vengono piantate solitamente in fila ad una distanza di circa 60-70 centimetri una dall'altra, mentre tra una fila e l'altra la distanza deve essere di circa un metro. Molto importante è la preparazione del terreno dove si andranno a piantare i pomodori che vi resteranno parecchi mesi prima di essere raccolti.

Il terreno quindi dev'essere piuttosto fertile e concimato. Il più delle volte il terreno viene concimato utilizzando delle concimazioni minerali, preferendo di rado le concimazioni con letame. Un consiglio è quello di sostenere le piante con i tutori, essendo, la maggior parte dei pomodori piante rampicanti. Il tutore è un sostegno piuttosto robusto che si utilizza proprio per sostenere la pianta. Le piante di pomodoro si annaffiano durante il periodo in cui nascono i frutti e devono essere piuttosto consistenti. Si potrà arricchire il trapianto con del concime solubile. La raccolta dei pomodori, come abbiamo notato, si attua nei mesi estivi e la tipologia di pomodori da mensa vengono raccolti che non sono ancora maturi, in modo da aumentare la conservazione.

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Preparazione della salsa

Sono molte le famiglie che ogni anno si dedicano alla preparazione della salsa. E' quasi una tradizione, che oggi purtroppo viene sempre meno e che in futuro scomparirà del tutto. Un tempo la preparazione della salsa era un evento vissuto in primo piano da tutta la famiglia, e veniva fatta anche nelle strade di paese. Bastava accendere il fuoco, sistemare un treppiede ed appoggiarvi il pentolone con dentro i pomodori. Vediamo ora in dettaglio i passaggi principali per fare la salsa in casa. I tipi di pomodoro per la salsa possono essere: pomodoro Super Roma VF, pomodori San Marzano, pomodori Rio fuego e pomodori Ventura.

• Cernita e mondatura
  E' la prima operazione che occorre fare. Per cernita s'intende fare una selezione, mettendo da parte i pomodori “buoni” e dall'altra , quelli che sono da eliminare perchè marci. Per mondatura invece si intende quell'operazione di tirare via i pedicelli (per intenderci il pistillo verde).
  
  
• Lavaggio e scottatura dei pomodori
  Fatte le prime operazioni, si procede al lavaggio dei pomodori. Si riempie un grosso recipiente di acqua, si immergono i pomodori e successivamente si risciacquano. Dovrete poi, procurarvi un grosso pentolone che non sia di acciaio, ma piuttosto di rame o alluminio, e rimpirlo di acqua per metà. Una volta che l'acqua va in ebollizione, potete immergervi i pomodori per qualche minuti, o comunque fino a che non si staccherà la buccia della polpa. Subito dopo, i pomodori verranno scolati meglio se aiutati da un particolare colino in metallo, e riposto in un recipiente capiente per permettere la scolatura completa dell'acqua.
  
  
• Spremitura dei pomodori
  Questa particolare operazione denominata anche setacciatura, si esegue con l'aiuto di una macchina elettrica, formata da una coclea ( ovvero un sistema di sollevamento liquidi), sistemata dentro ad un setaccio a forma di cilindro. Ai lati di questo vi è un imbuto dove verranno messi i pomodori da spremere. La polpa verrà estratta da una parte, mentre dall'altra troveranno posto semi e bucce.
  
  
• Pastorizzazione e imbottigliamento
  Si procederà poi all'ebollizione della salsa per massimo mezz'ora, durante la quale può essere aggiustata di sale, a seconda dei propri gusti. La pastorizzazione è un'operazione molto importante e deve essere sempre seguita, mescolando con un bastone o un grosso cucchiaio di legno. Una volta cotta, la salsa si lascia riposare un pochino per non incorrere nella rottura delle bottiglie a causa del calore. Si riempiranno dopo le bottiglie con un paio di foglie di basilico per mantenere fresca la salsa e inalterato il sapore. Dopo di ciò, dovranno riposarsi qualche giorno prima di essere pronte al consumo.

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Dove acquistare

Diciamo che la salsa di pomodoro fatta in casa, non è in vendita! Viene preparata in modo casereccio e possono goderne solo i componenti della famiglia e qualche amico intimo. Tuttavia, vi sono le conserve industriali, che si trovano in vendita nei negozi alimentari. Molte sono le marche e le tipologie di salsa e talvolta potete anche trovare ottime offerte e fare scorte.

I supermercati all'interno dei centri commerciali, dedicano un'intera corsia a questo prodotto dalle più svariate qualità. Un reparto quindi tutto in “rosso”, costituito da bottiglie, lattine, tubetti, vasetti. Per ogni utilizzo e per ogni gusto, la scelta è davvero molto ampia. Per quanto riguarda l'acquisto dei pomodori, potete rivolgervi sempre nei market nel reparto dei frutta e verdura.

A volte, proprio per queste occasioni, si possono acquistare cassette intere di pomodoro adatte a fare la salsa, magari a prezzo speciale. Se vi accingete per la prima volta a fare la salsa in casa, sempre presso gli ipermercati, potrete acquistare tutto l'occorrente necessario per preparare la salsa, dal passaverdure ai pentoloni di ogni misura, dai grossi cucchiai di legno, alle bottiglie, ai tappi, ai mestoli. Attrezzi che trovate anche sul web. Numerosi infatti sono i siti internet che offrono ad un prezzo ragionevole tutto il necessaire per la salsa. Se invece volete comprare la salsa già pronta, tante sono le scelte, ce n'è davvero per tutti i gusti. Sughi pronti delle migliori marche, con ottimi condimenti (tonno, piselli, ragù). L'ultimo paragrafo è dedicato ai migliori produttori di salsa, ma in ogni caso, anche i prodotti non citati e meno conosciuti, meritano di essere provati! E buon appetito!

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Migliori produttori

• http://www.cirio.it
  Una tradizione che va avanti da oltre 150 anni, di generazione in generazione. Leader nel settore, la ditta Cirio produce salse e derivati come i sughetti pronti, passate di pomodoro, pelati, pomodorini. Attenti alla scelta delle materie prime, propone sul mercato ottimi prodotti. L'azienda Cirio dal 1970 è passata di proprietà della SME.
  
  
• http://www.valfrutta.com
  L'azienda Valfrutta nasce agli inizi degli anni 60 come produttrice di succhi di frutta. Qualche anno più tardi, i titolari si buttarono anche nella produzione di salsa e quant'altro. Priorità vincenti della ditta Valfrutta sono sicuramente la professionalità e una grande attenzione del processo produttivo.
  
  
• http://www.mutti-parma.com
  Mutti è un altro grande produttore di salse. Nata a condizione familiare, l'azienda Mutti è sempre in costante crescita. Questo grazie anche alla professionalità dei lavoratori che operano all'interno degli stabilimenti.
  
  
• http://www.solanaspa.it
  Industria conserviera di origine italiana è nata nel 2001. Ditta molto giovane ma che può vantare la lavorazione di circa 200mila tonnellate di pomodori all'anno. L'azienda produce soltanto secondo le norme vigenti come il sistema di gestione della qualità e il sistema di gestione ambientale.

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