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Nell'universo del gusto il settore dolciario include, nel nostro paese, prodotti divenuti emblematici per una lunga e consolidata tradizione. Tra questi è il torrone, prodotto in diverse regioni d’ Italia secondo una ricetta, appunto, molto antica e di probabili ascendenze orientali.
Le origini
Non abbiamo dati certi sulle origini del torrone. Diverse e contrastanti sono le versioni in circolazione della propria storia, ed alcune di esse sfumano nella leggenda o semplicemente nel racconto. E' certo, comunque (a parte le speculazioni di alcuni, che legano la storia del torrone alla Cina ), che il torrone appartiene, come prodotto, al bacino del mediterraneo. Lo testimoniano gli ingredienti che compongono l'impasto base, come le mandorle o il miele, tipicamente di provenienza mediorientale.
Questo dolce, così popolare nelle festività natalizie e consumato oggi nelle sue tante varianti, è secondo alcuni un prodotto di origine araba. Corrisponderebbe, infatti, ad una variante di un dolce arabo, conosciuto come "cubbaita". Il termine "turron" è invece di origine spagnola: un dolce chiamato "turun" è citato in uno scritto di un medico spagnolo del 12° secolo.
Una tradizione alternativa lega invece il torrone al “Cuppedo”, un dolce già conosciuto dagli antichi romani, e di cui oggi si conserva memoria (e ricetta) in diverse zone del meridione.
In Italia circola ancora una versione differente della storia del torrone. In quella che è riconosciuta da alcuni come sua patria storica, ovvero Cremona, si racconta di un banchetto nuziale tenutosi nel 1441, durante il quale fu presentato un dolce a forma di Torrazzo, la torre del duomo di Cremona. Non si trattava di un banchetto qualunque, ma del banchetto di Francesco Sforza e BiancaMaria Visconti, la figlia del duca di Milano, che convolavano a nozze. Dal nome della torre sarebbe dunque scaturito il termine “torrone”.
Sta di fatto, comunque, che il dolce riscosse in breve successo tra i Cremonesi, divenendo uno dei doni prediletti utilizzati negli scambi commerciali, fino ad entrare nelle grazie di alcuni esponenti dello Stato Pontificio o della famiglia dei Borbone, e raggiungere l’attuale ed indiscussa popolarità nel vasto panorama dei dolci nostrani.
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Com'è fatto
Che aspetto ha il torrone? Quali ingredienti? In quali circostanze è più consumato? Domande del genere potrebbero suscitare l’ilarità di un connazionale, per il quale il torrone è un dolce ampiamente conosciuto e soprattutto diffuso. Una piccola parentesi sulle caratteristiche di questo gustoso prodotto ci aiuterà però a conoscerne, almeno in parte, i segreti e le peculiarità.
Il torrone ha solitamente la forma di una tavoletta, dunque con gli angoli appuntiti. Al tatto si presenta appiccicoso, per via del miele, uno degli ingredienti principali dell’impasto.E’ in questa forma che si è diffuso, ed in questa forma abbiamo imparato a conoscerlo. Prima di presentarne alcune varianti, proponiamo una rapida panoramica sugli ingredienti.
Il torrone “classico”, e prendiamo come riferimento quello di Cremona, può essere di due tipi: morbido e duro. Questo fattore è legato alla pasta del torrone, solitamente composta da nocciole o mandorle. Altri ingredienti, in differenti dosi, sono le uova ed il già citato miele, zucchero, sciroppo di glucosio ed ostie per la superficie. In alcune varianti si usa arricchire il torrone con spezie, aromi, canditi (arancio, pistacchio, limone) o cacao, ed in tale direzione esistono decine di ricette.
La preparazione del torrone è piuttosto complessa, e richiede dei dosaggi accurati. La quantità di mandorle o nocciole utilizzate determinerà la durezza dell’impasto, che richiede di essere mescolato ininterrottamente per tutto il tempo di cottura.
Oggi in commercio si ritrovano decine di varietà di torroni. Oltre a quelli classici, incontriamo torroni ricoperti di cioccolato, torroni speziati ed aromatizzati. Inoltre, i torroni sono commercializzati anche in forme e packaging differenti, come mini-torroni o torroncini, o in confezioni più laboriose e curate.
In Italia esistono diversi centri di produzione del torrone. Oltre alla già citata Cremona, il torrone è prodotto caratteristico della Sardegna, e di comuni come Benevento, L’Aquila, Camerino, Colgona Veneta, Bagnara Calabra, Tonara.
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Il torrone di cremona
Cremona è una ridente cittadina lombarda di circa 70.000 abitanti. E’ situata nella Pianura Padana, ed attraversata dal fiume Po, che la collega al mare.
Cremona, dicevamo, è la città del torrone per antonomasia. Oggi è la patria di popolari iniziative come il festival del torrone e non è difficile, tra le vetrine dei bar o delle pasticcerie, imbattersi nella sagoma di questo inconfondibile dolce, proposto in molteplici versioni.
A Cremona si produce il torrone classico, la cui forma a stecca rievocherebbe ancora il Torrazzo, la torre del duomo. Il leggendario banchetto di Francesco Sforza e BiancaMaria Visconti è ancora richiamato a nobilitare la storia di questo dolce.
E’ del 1543 il primo documento ufficiale a citare il torrone a Cremona. Il dolce sarebbe stato acquistato da un privato per offrirlo in dono ad autorità milanesi. L’usanza, poi, resterà in voga, ed il dolce verrà spesso esportato con successo. Numerosi i documenti a testimonianza di tali scambi, durante i quali si regalava il torrone prodotto in città da piccoli artigiani. Nell’ 800 abbiamo la grande svolta, con l’entrata in scena di ditte specializzate nella produzione del torrone, che ne migliorarono i processi produttivi oltre a provvedere alla creazione di un packaging singolare e curato.
Oggi Cremona ospita le due maggiori industrie del torrone in Italia, e nel suo territorio sono ben il 29% delle aziende che producono torrone nel nostro paese. Gran parte della produzione è dunque in mano a grandi realtà industriali, ma ancora si incontrano piccoli produttori in grado di regalarci grandi emozioni…e soddisfazioni.
Camminando per i vicoli della città non è difficile imbattersi in negozi dal sapore antico, tra cui la vecchia bottega di Enea Sperlari a Via Solforino, locale storico che ancora oggi propone numerose specialità, o i tanti negozietti che propongono il torrone cremonese nelle sue varie declinazioni.
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Il torrone di benevento
A Benevento, graziosa cittadina e capoluogo di provincia dell’entroterra campano, si produce torrone da decenni. L’intera zona vanta una notevole tradizione dolciaria, concentrata attorno ai comuni di Benevento e San Marco dei Cavoti.
Gli ingredienti del torrone beneventano sono quelli classici: l’albume d’uovo, le nocciole, le mandorle ed il miele.
La tradizione vuole che questo prodotto sia il diretto discendente della “Cupedia”, dolce già citato da illustri romani come Marziale. In seguito sarebbe stato particolarmente apprezzato in quel dello Stato Pontificio, poiché Benevento all’epoca era una sua enclave, e dai Borbone. Ricordiamo ad esempio il “torrone della regina”, una varietà del dolciume che incontrò le grazie di Ferdinando I di Borbone, cui fu dedicata.
Il torrone fu comunque un dolce che non tardò ad affermarsi, raccogliendo sostenitori tra il popolo ma anche tra le classi agiate. Per chi non fosse in grado di spezzettarlo con i denti, il torrone morbido si prestava ad essere gustato agilmente.
Oggi nel beneventano il torrone è prodotto prevalentemente in tre tipologie: quella classica, il torrone bianco, il bianco morbido alla mandorla ed il cupedia bianco, alla nocciola.
La zona è anche nota per la produzione di torroncini, dalla forma di barrette ricoperte di cioccolato o addirittura, in alcune varianti, aromatizzate al limoncello.
La tradizione del torroncino è molto legata al comune di San Marco dei Cavoti, dove i torroncini sono prodotti da più di un secolo come “croccantini”, ed incartati singolarmente, per poi essere commercializzati in comode confezioni da più pezzi, l’ideale per un regalo natalizio o per i più golosi.
Il torrone beneventano è oggi un prodotto IGP, sigla che indica l’”indicazione geografica protetta”, ed è ancora realizzato con metodi di produzione artigianali, seppur adeguatamente controllati. Viene esportato e gustato in diversi paesi del mondo, oltre che in Italia, ed in particolare (prevedibilmente) durante il periodo natalizio.
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Torroni d'italia
Ci pare quasi un torto non poter dedicare sufficiente spazio alle altre gustosissime e numerosissime varietà di torrone prodotte nel nostro paese. Ci impegnamo però qui a fornire una breve e speriamo esaustiva panoramica, per abbracciare alcune tra le realtà più note e consolidate, in Italia, nel settore del torrone.
- Il torrone sardo
Anche la Sardegna ha il proprio torrone, la cui produzione si concentra in particolare attorno al comune di Tonara. Il torrone sardo è composto da ingredienti classici come l’albume d’uovo, il miele, le mandorle, le nocciole e o le noci, il tutto ricoperto da sottili ostie. Il miele è l’ingrediente che più caratterizza l’impasto del torrone sardo, che fino a pochi anni fa era lavorato in casa.
E’ ancora possibile incontrare durante le sagre i torronai, figure caratteristiche tuttora presenti sull’isola.
- Torroni di Sicilia
Terra in cui la tradizione appare ancora viva e pulsante, la Sicilia è anche una delle patrie del torrone italico. Tra i prodotti caratteristici della regione, alcune varietà di torrone al pistacchio, al cioccolato o alle arachidi, consumate spesso durante le sagre e le feste popolari. Qui, non mancano personaggi caratteristici come i cosiddetti “turrunari”, con i loro pittoreschi banchetti.
- Torroni Calabresi
Anche la Calabria vanta una tradizione molto ricca relativamente al torrone. Abbiamo qui torroni gelati, torroncini, torroni agli arachidi, ed altre singolari varietà. A Bagnara Calabra si preparano torroni originali come il “bacetto”, ricoperto di cioccolata ed a forma di piramide.
- Il torrone de l’Aquila
In Abruzzo, nel territorio della sua suggestiva capitale, l’Aquila, è prodotta una varietà di torrone particolarmente morbida e gustosa. A Guardiagrele, comune sito nel territorio del Parco Nazionale della Majella, si produce un torrone croccante, realizzato con mandorle, frutta candita e cannella, e creato decenni fa da un napoletano.
A Sulmona, la patria dei confetti, è invece prodotta una gustosa varietà di torrone tenero al cioccolato.
- Torroni Veneti
Caratteristico è anche il torrone di Cologna Veneta, per il quale sono utilizzate mandorle lavorate secondo una singolare procedura, ed oggi prodotto anche in una versione morbida al pistacchio.
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Migliori marche
- ALBERTI
La vicenda dell’Alberti è strettamente legata a quella del Liquore Strega, prodotto tipico della provincia di Benevento. Distillato e perfezionato da Giuseppe Alberti, e vicino nel packaging ad un immaginario stregonesco molto vivo in queste terre, il liquore diviene in seguito ingrediente di gustosi torroni e torroncini. Oggi la Strega Alberti possiede uno stabilimento a Benevento, e produce prevalentemente liquori e dolci.
- CONDORELLI
L’azienda del reclamizzatissimo “Cavalier Francesco Condorelli” ha alle spalle ben 90 anni di esperienza nel settore dolciario. La Condorelli propone prevalentemente prodotti realizzati a partire dalle mandorle, tra cui torte, torroni e torroncini, di diversi tipi (morbidi a 7 gusti, ricoperti, minitorroncini, al pistacchio). Tutti i torroni che produce sono del tipo morbido. Sul sito vengono individuati i tre valori portanti dell’azienda: tradizione, passione e fantasia.
- PERNIGOTTI
La Pernigotti opera nell’industria del torrone da più di un secolo. L’azienda nasce nel 1860 ad opera di Stefano Pernigotti, che in breve trasforma la sua drogheria in un centro di produzione del torrone. L’azienda vera e propria nascerà solo nel 1868. Nel ’32 acquisterà la Sperlari, proseguendo la propria storia tra alterne vicende e occupandosi anche della lavorazione e produzione di dolciumi e gelati.
- SERIO
La dolciaria serio produce attualmente il noto torroncino di San Marco dei Cavoti. Quando Saverio Serio, un pasticciere già noto nel proprio paese, decide di dedicarsi pienamente al torrone, siamo nel 1926. Negli anni successivi crea un torroncino che definirà “Il preferito”, ricoperto di cioccolato fondente o di zucchero fondente e cacao. Oggi la Dolciaria Serio esporta anche all’estero i propri prodotti, che includono il torrone croccantino, il torrone tenero, il torrone friabile e le scorzette all’arancia.
- VERGANI
La Vergani è un’azienda di Cremona, dedita principalmente alla produzione di torrone. La sua storia comincia nel 1881 con le prime produzioni di Stefano Vergani, e raggiunge l’apice con la trasformazione in industria e la creazione di un grosso stabilimento nel 1980. L’azienda produce torroni “sigaro” e in stecche, morbidi e friabili, ma anche torroncini in busta e confezioni particolarmente curate e suggestive.
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Torrone classico alla nocciola Pernigotti
Uno dei prodotti alimentari tipici della tradizione natalizia italiana, che non può mancare sui tavoli imbanditi per la festa è indubbiamente il torrone. Quello prodotto da Pernigotti S.p.a. nella versione classica alla nocciola è senza timore di smentita uno dei più apprezzati dai consumatori, che mostrano di gradirlo prevalentemente perché si caratterizza per la semplicità della ricetta, evidentemente fedele a ciò che prescrive quella originale.
Il gusto si presenta particolarmente deciso e fin dal primo boccone è possibile percepire il profumo invitante delle nocciole che si trovano avvolte in un delizioso amalgama di zucchero, miele e albume d’uova, collocato tra due sottili ostie bianche. Queste si presentano al tatto leggermente porose, garantendo così una piacevole sensazione anche tra le dita. Un’altra caratterista distintiva di questo prodotto – nel pieno rispetto della tradizione – è sicuramente la durezza dell’ impasto, la quale, da un lato, rappresenta il parametro meno gradito da tutti quei golosi che hanno qualche problema di troppo con dentatura, dall’altro rispecchia in pieno i desideri dei veri intenditori.
Per i primi, tuttavia, è disponibile in commercio anche la versione morbida che rappresenta una valida e pur sempre gustosa alternativa. Per quel che concerne la versione classica, invece, è opportuno sottolinearne un’ulteriore caratteristica positiva che riguarda un aspetto di non secondaria importanza: il taglio. La compattezza di questo dolciume, infatti, potrebbe indurre ad immaginare una tale operazione come una pratica assai difficoltosa.
La particolare forma a parallelepipedo del formato da 150 g consente di adempiere ad un tale obbligo in maniera estremamente agevole, poiché risulta possibile appoggiare l’intero blocco di torrone su un apposito tagliere o una qualunque altra resistente superficie, al fine di poterlo incidere con un coltello secondo le proprie necessità. I momenti maggiormente indicati per gustarne una porzione, magari accompagnata da frutta secca ed un bicchiere di spumante, sono le fasi conclusive del pranzo e della cena, in occasione delle quali essa può rappresentare un ottimo dessert. Torna su
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