di Gaetano Gambilonghi, Rosaria di Prata, Michele Di Gennaro
Questa guida cercherà di considerare nei suoi aspetti peculiari il vino, le qualità enologiche, le differenze fra i diversi tipi nonché le zone di produzione più rinomate.
Si può definire una delle bevande chiave sia della Roma antica che dell'Italia odierna, risultando quest'ultima non solo uno dei primi produttori, ma anche un importante consumatore.
Tipi di vino
Un vino, a seconda della zona geografica in cui viene prodotto, può essere di diverse tipologie:
Vino a denominazione di origine semplice, quando viene garantita la provenienza delle uve da certe zone geografiche, ma non il luogo dove esso sia stato imbottigliato (pur sempre indicato, ma solo per una questione di etichetta).
Vino a denominazione di origine controllata (D.O.C.), quando è possibile capire la zona di provenienza delle uve utilizzate e la zona di imbottigliamento (e queste due coincidono) (solo in Italia ce ne sono oltre 310). Inoltre, quando un vino è D.O.C., anche le viti devono seguire una coltivazione particolare, la tecnica enologica deve essere sempre la stessa ed inoltre la gradazione alcolica deve essere prestabilita.
D.O.C.G. (denominazione origine controllata e garantita), questo marchio è riconosciuto ai vini che sono stati DOC per almeno 5 anni, che sono di particolare pregio e la cui produzione sottosta a determinate regole ferree. (in Italia conta 24 vini).
I.G.T. (Indicazione geografica tipica) marchio simile al DOC, ma meno restrittivo (in Italia conta 124 vini).
I vini possono poi essere divisi in varie tipologie a seconda della tecnica utilizzata per ottenerlo, della varietà di uva e del tipo di uso che se ne intende fare. Ci sono così:
Vino da pasto.
Vino aromatizzato (utilizzato nello specifico per preparare alcuni fra i più famosi aperitivi a base di vino (ne è un esempio il vermouth)).
Vino liquoroso, che è un vino con una gradazione in genere superiore al 15%; la sua caratteristica è quella dell'aggiunta di alcool nelle tre fasi di lavorazione: prima, durante e dopo la fermentazione. Un esempio tipico di vino liquoroso è il marsala.
Vino spumante, quello che è particolarmente caro a tutti noi durante l'inizio del nuovo anno; le sue bollicine sono dovute ad una seconda fermentazione a cui è sottoposto (nel caso di champagne), oppure alla semplice aggiunta di anidride carbonica (nel caso di spumanti di scarsa qualità).
Vino frizzante.
Vino passito.
Vino di frutta, ottenuto dalla fermentazione di succhi di frutta o frutti secchi, ha diverse varietà, il più famoso delle quali è il Sidro ottenuto dal succo di mela o di pera.
Vino di sambuco.
Vino cotto, che si ricava con la fermentazione ottenuta a caldo.
Vino di riso.
Vino di feccia, ottenuto mediante la torchiatura delle fecce, è utilizzato in genere per produrre aceto.
La coltivazione delle viti si può dire sia iniziata alcune migliaia di anni prima di Cristo, dapprima con gli Egizi e successivamente coi Greci, che oltre a produrlo per sé lo iniziarono ad esportare su ampia scala. Tuttavia, nonostante questa origine antica, la tecnica di produzione rimase la stessa per quasi un paio di migliaia di anni.
Nell'impero romano la coltivazione della vite assunse proporzioni grandissime; è per questo che addirittura, nel 92, Domiziano ordinò di estirpare tutti i vigneti fuori dall'Italia. Anni dopo si riconcesse la possibilità di ripiantarli e le viti si estesero fino alla Germania, alla Francia, arrivando persino a sfiorare l'Inghilterra. Nel 1200 iniziò una vera e propria tradizione vinicola: dapprima iniziarono a produrre vino i monasteri, in seguito affiancati dalla nobiltà che rilevava grandi appezzamenti di terreno coltivato a vite.
Dopo la rivoluzione francese molti terreni coltivati a vite ed appartenenti ai monasteri furono sottratti all'amministrazione di questi ultimi.
Nel 13°-14° secolo iniziano poi le esportazioni in grande stile; come esempio possiamo portare Bordeaux, che esportava in Inghilterra e nei Paesi Bassi, e Portogallo e Spagna, che avevano ampie esportazioni in tutta Europa.
Nel 1725 come convenzione commerciale, nel in versione 1855 ufficializzata, nascono le prime denominazioni di vini rossi di un certo livello. In questi anni inizia una produzione di vino anche in stati extra-europei: Stati Uniti, Australia, America Meridionale, Sud Africa.
Avere una produzione mondiale diversificata, consentì, in caso di annate particolarmente negative per il vino, di avere in ogni caso una buona produzione, oltre a poter in ogni caso salvaguardare la pianta: ad esempio proprio nel 18° secolo le viti europee subirono ingenti danni da una particolare muffa che distrusse moltissimi ceppi.
Solo nel 1880, con l'inizio dei primi innesti di viti europee su viti americane più resistenti, si poté combattere efficacemente questo fenomeno, arrivando inoltre a selezionare ceppi di vite che davano vini migliori, segnando indubbiamente un notevole progresso nell'ambito della viticoltura.
Nel 1936, infine, nacque in Francia il primo prototipo di 'denominazione di origine controllata', esteso poi legislativamente anche a molti altri paesi.
Il vino contiene, oltre che il solito alcool e gli zuccheri, entrambi in quantità variabile, anche particolari componenti degni di nota; fra questi:
dallo 0,4% al 1,5% di acidi organici quali ad esempio acido citrico, acido tartarico, acido lattico, acetico, succinico, ecc.).
0,5%-1,5% di glicerina.
composti volatili (acetato di etile, acetaldeide, ecc.)
0,1%-0,6% di sali inorganici (solfati, fosfati, ecc.)
tannino
coloranti quali l'enocianina
ammoniaca
proteine
vitamine di tipo B*
complessivamente 15g/l-30g/l //45 g/l (rosso // da taglio) del cosiddetto 'estratto secco del vino' che è l'insieme di tutti i componenti che non evaporano a seguito di evaporazione.
La gradazione alcolica si esegue non solo per determinare i caratteri principali, ma anche per determinarne la commerciabilità (ricordiamo che non è possibile vendere vini con meno di una certa gradazione, stabilita sia per i bianchi che per i rossi.); questa analisi può stabilire indirettamente anche se il vino abbia subito particolari sofisticazioni. In base al colore, si distinguono vini rossi, rosati e bianchi, con diversa concentrazione del colorante che abbiamo trattato prima.
L'attività di produzione è relativamente semplice, anche se a volte molto lungo temporalmente:
L'uva viene raccolta in autunno, in modo tale che l'uva abbia un giusto rapporto fra zuccheri e sostanze acide. Nel caso di alcuni vini di Bordeaux tale vendemmia viene ritardata appositamente, finché il grappolo non sia circondato da una muffa benefica che è in grado di concentrarne il succo.
I grappoli vengono spremuti, i raspi eliminati; tutti i succhi delle uve sono sorprendentemente incolore.
I fermenti presenti nella buccia si mischiano con gli zuccheri del succo, ed inizia una sorta di fermentazione naturale in cui lo zucchero viene tramutato in alcool e biossido di carbonio, sottraendo alle bucce il colore caratteristico e donandolo al vino. A volte in questo processo vengono aggiunti altri fermenti.
Il vino viene messo in botte e tenuto per un certo tempo (a seconda del vino che si vuole ottenere). Ad esempio il processo produttivo del vino di Bordeaux richiede che il vino debba stare per 2 anni in botte di rovere. Durante tutto questo periodo il vino deve essere travasato più volte (in genere fino a 4) in altre botti, in modo tale da togliere i sedimenti che forma (feccia) che nulla hanno a che fare col prodotto finito.
Ulteriore invecchiamento dopo l'imbottigliatura. Se si procede per lungo tempo a questo invecchiamento, tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcool e quindi il prodotto finito sarà un buon secco; se invece si interrompe la fermentazione, si avrà un vino dolce. La maturazione di molti vini avviene ancora in botti di rovere; molti produttori tuttavia preferiscono l'utilizzo di contenitori in acciaio inossidabile. In ogni caso la regola d'oro è che il recipiente o la botte deve essere a perfetta tenuta d'aria per salvaguardare il sapore e la qualità delle uve.
Inoltre alcuni vini hanno processi speciali:
Nel caso degli buoni spumanti o champagne vengono aggiunti anche zuccheri e lieviti per fare continuare la fermentazione anche in bottiglia.
Nel caso del porto viene aggiunta acquavite per uccidere i lieviti e bloccare la fermentazione al grado voluto.
Lo sherry è fatto aggiungendo spirito al vino già totalmente fermentato.
Per la corretta conservazione, valgono delle regole ormai ampiamente pubblicizzate in tutti i libri e siti internet, oltre a far parte ovviamente del bagaglio culturale del belpaese:
Le bottiglie di vino vanno conservate coricate, per fare in modo che il sughero dei tappi non diventi secco e poroso consentendo all'aria di passare.
La temperatura di conservazione dovrebbe restare costante all'interno di un range, stabilito per i vini rossi intorno ai 13,5 °C (+ o – 1,5°C) e per i vini bianchi 11,5 °C (+ o – 1,5°C).
Luogo di conservazione preferibilmente oscuro, con umidità del 75% circa.
Per quanto riguarda invece il servizio, il vino rosso è consigliabile servirlo a 20°C(+ o – 2°C) e il bianco a temperatura di cantina o leggermente refrigerato 9°C(+ o – 1°C).
Dal 1968 al 1988 la produzione mondiale, stranamente, non è cambiata: essa si attesta sempre intorno ai 280.000.000 ettolitri, anche se con numerosi sbalzi di anno in anno. L'Italia, con i suoi circa 50.000.000 hl risulta da sempre il primo produttore, con l'esclusione di particolari annate, come il 1982 e il 1985, in cui la Francia ha prodotto di più.
Quest'ultima, in ogni caso, insieme a Spagna, Brasile, Usa ed Argentina, sono coloro che negli anni hanno prodotto la maggior quantità di vino.
Sempre per quanto riguarda l'Italia, essa rappresenta il 34% della produzione europea e il 21% di quella mondiale: una cifra piuttosto significativa se si considera la limitata estensione territoriale. Inoltre il 57% dei sono rossi; con 675.000 ettari di terreno coltivato a vite (di cui 25.000 ettari con agricoltura biologica). Inoltre:
Come abbiamo già detto le zone 'storiche' di produzione del vino sono generalmente più fruttuose di altre, anche nella produzione di vini di una certa qualità. In Italia dobbiamo dire a proposito che circa l'11% della produzione è rappresentata da vini di alta qualità. Non esistono regioni italiane che non hanno vini più o meno caratteristici; se proprio dobbiamo fare una scaletta, le regioni calde dal punto di vista produttivo sono: Piemonte, Sicilia, Veneto, Toscana, Puglia, Lazio, Campania e Marche.
Ricordiamo il Brunello di Montalcino, il Barolo, il Barbaresco ed il nobile di Montepulciano, primi vini ad ottenere la certificazione DOCG. Inoltre possiamo ricordare alcuni tra i vini rinomati della nostra produzione: il Barbera, il Cabernet, il Nebbiolo, il Lambrusco, il Marsala, il Verdicchio, il Trebbiano.
Anche se le zone preferite sono state quelle mediterranee, c'è un processo di espansione (di spostamento in certi casi) della coltivazione a Nord, come già sta avvenendo in Francia ed in altre zone dell'Europa.
In Europa e nel mondo possiamo anche elencare altri vini conosciuti (sebbene la lista sia ovviamente incompleta):
Francia: cabernet sauvignon è una tipologia di vite largamente utilizzata con la quale si producono numerosi vini. Chateau d'Yquem, Chardonnay, Chablis, Mercurey, Condrieu, Tavel sono solo alcuni esempi di produzione francese.
Spagna: un esempio è lo Sherry, che lo abbiamo già descritto.
Portogallo: il Porto, e come tipo di uve, quelle sercial, verdelho e malmsey.
Volorosso
L’azienda Volorosso produce vini italiani selezionati scegliendo tra le migliori uve del mercato, poi attenti enologi de delineano il carattere e la qualità per gestire un risultato che deve soddisfare chi lo acquista, sottoponendolo ad accurate analisi per certificarne le sue caratteristiche. Un vino intenso con un giusto rapporto qualità prezzo per accattivare senza però dimenticare l’alta qualità che lo contraddistingue.
Tavernello
l’azienda Tavernello impone ai soci viticoltori di sottoporsi ad accurati controlli che certifichino le uve prodotte e possano accertarne l’effettiva qualità. Tutto ciò può essere visionato dal cliente che ha la possibilità di avere la tracciabilità di filiera. Viene venduto in particolari confezioni, maneggevoli che conservano il vino nel modo migliore, proteggendolo dall’aria e dalla luce con un tappo salva freschezza.
Giordano
l’azienda Giordano nasce nelle Langhe, nel 1900 fino a diventare oggi una delle produzioni più importanti in Italia e non solo. La sua realtà vinicola ha raggiunto livelli così alti grazie anche al sapiente uso della tecnologia che non è stata invasiva poiché ha permesso anche di continuare a coniugare la tradizione. Un ottima qualità di prodotto permettono al cliente di gustare un vino che continua a mantenere fede alla sua missione.
Benanti
l’azienda inizia il suo percorso nei primi anni dell’800 alle pendici dell’Etna. Oggi realizza un prodotto di alto livello grazie ad una qualità dei vini riconosciuta non solo in Italia. Alcuni tra i vini prodotti hanno ottenuto il riconoscimento DOC, tutte le uve vengono valutate e analizzate per garantire quest’elevata qualità. L’azienda, nell’ultimo periodo, tende ad espandersi per ampliare e far crescere in maniera esponenziale il proprio mercato.
Casalfarneto
l’azienda nasce nel 1995 su un terreno di 60 ettari, dispone di un moderno impianto che permette di ottenere un vino di qualità, tra le mura di un antico casolare. Qui il processo della raccolta è controllato affinché vengano utilizzate solo le uve scelte che possano garantire una buona riuscita del vino. Dalla cura per le viti fino all’imbottigliamento viene tutto curato nei minimi dettagli secondo scrupolosi metodi per raggiungere un risultato soddisfacente.
Insieme delle fasi del ciclo di trasformazione dell'uva in vino. Il processo di vinificazione ha inizio con la preparazione del mosto (ammostatura) mediante pigiatura dell'uva, eseguita con i piedi nudi o calzati o con apposite macchine (pigiatrici, pigiatrici-diraspatrici). La pigiatura con i piedi è la più razionale, ma non conveniente economicamente rispetto a quella meccanica. L'ammostatura può essere eseguita anche con torchi di vario tipo (torchi a leva, idraulici, continui), utilizzati per vinificazioni in bianco.
La fermentazione del mosto nei tini inizia naturalmente dopo 12-48 ore dalla pigiatura per l'azione di particolari microrganismi presenti sulla superficie degli acini. I microrganismi della fermentazione alcolica appartengono in maggioranza alla famiglia dei Saccaromiceti (Saccharomyces ellipsoideus soprattutto, Saccharomyces apiculatus, ecc.).
La fermentazione del mosto si svolge in modi diversi secondo la qualità dell'uva e il tipo di vino che si vuole produrre. II sistema di vinificazione più antico e più diffuso è quello della fermentazione in presenza delle vinacce (vinificazione con macerazione delle vinacce). Durante la fermentazione tumultuosa, o principale, per effetto dell'anidride carbonica svolta, le vinacce vengono spinte verso la superficie formando una massa dura (cappello) che, nella vinificazione a cappello galleggiante, è opportuno rompere più volte con uno speciale attrezzo (follatore) allo scopo di regolare la temperatura e l'attività fermentativa.
Nella vinificazione a cappello sommerso, le vinacce si costringono a rimanere immerse nel mosto con dispositivi adatti (tini-anfore ecc.). Quando la capacità dei tini supera i 50 ettolitri si ricorre al rimontaggio prelevando il mosto dal fondo con una pompa e facendolo ricadere sulle vinacce. Più il mosto rimane a contatto con le parti solide, più il vino acquista in colore e in profumo; inoltre, la presenza delle sostanze tanniche nelle vinacce permette una migliore defecazione delle materie in sospensione. Con macerazioni brevi (2-5 giorni) si ottengono vini modestamente colorati e scarsamente tannici; periodi di macerazione più lunghi (10- 15 giorni e oltre) rendono il vino intensamente colorato, duro e ricco di tannino.
La separazione del vino dalle vinacce si esegue generalmente quando è ancora presente una piccola quantità di zucchero indecomposto (2-3%). Successivamente, nelle botti, la fermentazione lenta o secondaria oltre a completare la scissione dello zucchero residuo, determina una riduzione dell'acidità e la precipitazione dell'acido tartarico sotto forma di bitartrato potassico; inoltre, in questa fase il vino si spoglia del materiale sospeso e disciolto. Nella vini- ficazione in bianco, detta anche vergine, il mosto fermenta in assenza di parti solide (raspi, bucce, vinaccioli, feccia). L'ammostatura si ottiene torchiando direttamente l'uva con speciali torchi a gabbia. Tale sistema è indicato per la preparazione di vini bianchi brillanti da uve nere o bianche. Nella vinificazione in bianco è utile l'uso di fermenti selezionati da aggiungere al mosto.
Altri sistemi di vinificazione: fermentazione di mosti di uva nera senza contatto con le vinacce per la produzione di vini rosati o vini bianchi da uve rosse; fermentazione con macerazione parziale di mosti di uva nera con vinacce, con o senza raspi (vinificazione in semi-rosso o chiaretto). Tra le vinificazioni speciali, quella per la produzione degli spumanti. L'invecchiamento del vino ha lo scopo di migliorare i caratteri organolettici, soprattutto l'odore e il sapore.
Si prestano a questa pratica soprattutto i vini rossi superiori da pasto che assumono colore giallo-aranciato o mattone e acquistano un profumo particolare. il processo di invecchiamento, dovuto all'ossidazione di alcuni costituenti del vino, risulta agevolato dalle operazioni di cantina che arricchiscono il vino di ossigeno (travasi, chiarificazioni, filtrazioni, ecc.). L'invecchiamento naturale si effettua in botti di rovere per un periodo di 2-5 anni e anche più. I vini toscani invecchiano più rapidamente di quelli piemontesi. L'invecchiamento artificiale consiste nel sottoporre il vino a particolari trattamenti fisici, chimici e biologici (pastorizzazione, soleggiamento, elettrizzazione, ossigenazione) allo scopo di abbreviare i tempi del processo. Il metodo migliore, con risultati quasi identici all'invecchiamento naturale, è quello dell'ossigenazione.
Le pendici densamente popolate del più noto vulcano campano racchiudono un grande tesoro: i preziosi vitigni adagiati sulla fertile terra lavica, che producono le uve dalle quali nascerà il Lacryma Christi. E’ questo un vino molto noto anche oltremanica, prodotto secoli addietro da monaci della zona, ed in seguito dai Gesuiti. Esistono numerose leggende legate a queste terre ed al loro rapporto con il vino, basti pensare alla presenza dell’uva ed al ruolo del dio Bacco (il greco Dioniso) nell’immaginario artistico pompeiano.
Una di queste riferisce di un Cristo in lacrime dopo che Lucifero ebbe “prelevato” un angolo di paradiso per dar vita al Golfo di Napoli. Non dimentichiamo,inoltre, che la Campania sforna grandi vini tra cui l’Aglianico, l’Asprinio ed il Greco di Tufo. Il Lacryma Christi è un vino DOC. Il nome caratteristico fa riferimento tra l’altro alla raccolta, effettuata quando gli acini d’uva “piangono” zucchero. I vigneti con i quali verrà prodotto si spingono fino ai 600 metri sfruttando le proprietà del suolo lavico.
Due sono le varietà prodotte di Lacryma Christi, nel territorio dei 15 comuni “avvinghiati” al Vesuvio: Abbiamo anzitutto il Piedirosso, che è la varietà rossa, quindi il bianco detto invece Coda di Volpe. Il vino esiste in commercio anche nella varietà rosata, ed il tipo può essere liquoroso o spumante. I vini nascono dai vitigni di Piedirosso e Coda di Volpe con il contributo di Falanghina, Greco, Palombina, Aglianico, Verdeca e Sciascinoso. Il bianco è prodotto prevalentemente con Coda di Volpe con o senza l’aggiunta di Verdeca, il rosso si ottiene invece dal solo Piedirosso o dal Piedirosso con Sciascinoso ed Aglianico. La denominazione Lacryma Christi richiede che il vino raggiunga i 12 gradi, in caso contrario i vini si definiranno “Vesuvio”. E’ comunque un vino molto aromatico e secco. Il rosso si sposa bene con il maiale, le carni bianche, i primi piatti al sugo.
Il sauvignon Lafoà è un vino bianco originario di Bolzano, più precisamente dalla cantina Colterenzo. Con diversi sapori legati insieme, dal sambuca all’acacia, il vino in oggetto ha una gradazione pari a 13,4°C. Invecchiato tra i 5 e i 7 anni, è un vino consigliato coi piatti a base di pesce, erbe aromatiche, pietanze piccanti, formaggi e carni bianche. Il prezzo di una bottiglia di Sauvignon Lafoà, può costare dai 20 ai 50 euro, in base all’invecchiamento.
