Come scegliere il caffè espresso

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Il caffè espresso è un caffè concentrato che si prepara forzando dell’acqua calda sotto pressione attraverso 7 grammi di caffè finemente macinato. L’espresso è stato sviluppato a Milano, Italia, all’inizio del 20° secolo, ma fino alla metà degli anni ’40 veniva prodotto solamente con la pressione del vapore. L’invenzione della macchina a pistone spinto da una molla e il suo successo commerciale hanno trasformato l’espresso nella bevanda che conosciamo oggi. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, tipologie, e come scegliere il caffè espresso in base a criteri di qualità, gusto, aroma, prezzo e corretta informazione per il consumatore.

Caffè espresso

Caratteristiche

Le caratteristiche di un espresso includono una consistenza maggiore rispetto al normale caffè, una maggiore quantità di solidi dissolti in rapporto al volume e una quantità in genere compresa tra 25 e 30 mL. Molte delle componenti chimiche dell’espresso degradano velocemente per ossidazione. Una caratteristica distintiva dell’espresso è la “crema,” una schiuma rossiccia-marrone che galleggia sulla superficie ed è composta da oli vegetali, proteine e zucchero.

La crema ha elementi sia dell’emulsione, sia della schiuma colloide.  Per via del processo di preparazione ad alta pressione, gli aromi e le sostanze chimiche in una tipica tazzina da caffè sono concentrati. Per questo motivo, l’espresso tende ad essere la base per altre bevande, ad esempio caffellatte, cappuccino, macchiato e mocha.

Anche se possono esserci variazioni significative a seconda del volume, un espresso contiene circa tre volte la caffeina di un normale caffè (1.70 g/L contro gli 0.50–0.75 g/L ). Basandosi sulle quantità nelle quali viene servito normalmente, 30 ml di espresso hanno circa metà della caffeina dei 180 ml di una tazza di caffè in stile Americano, che varia tra gli 80 e i 130 mg.

La preparazione dell’espresso richiede una macchina per espresso. In Inglese, preparazione di una tazzina può essere anche definita come “pulling” a shot. Il termine origina dalle vecchie macchine per espresso nelle quali bisognava tirare giù (pulling) una leva attaccata a un pistone caricato a molla, per forzare l’acqua calda ad alta pressione attraverso il caffè.

Per preparare un espresso, una capsula-filtro di metallo viene riempita di caffè macinato. Il caffè macinato di solito viene poi compresso, in modo che la superficie sia regolare. Il porta filtro mantiene la capsula-filtro e viene bloccato sotto il blocco di diffusione della macchina. Quando inizia il processo di preparazione, l’acqua calda pressurizzata viene forzata nella macchina e attraverso il caffè macinato nel porta filtro.

Alla fine, molti baristi mettono i fondi in un cassetto raccogli – fondi piuttosto che gettarli nel lavandino o nella spazzatura, per diversi motivi. Questo processo permette di produrre una bevanda ricca, quasi uno sciroppo, estraendo ed emulsionando gli oli contenuti nei fondi. Alcuni preferiscono che l’espresso venga versato direttamente in una tazzina pre-riscaldata, per mantenere la temperatura alta dell’espresso e preservare tutta la sua crema.
L’espresso può anche essere preparato con una macchina per espresso da piano cucina.

Torrefazione e miscele

L’espresso non viene preparato con chicchi specifici o con una torrefazione specifica. Per produrre un autentico espresso possono essere usati tutti i chicchi o combinazioni di chicchi di diverse origini (miscele). Mentre alcune della maggiori catene del Nord America dichiarano di usare una torrefazione scura, alcune delle miscele vincitrici della World Barista Championship sono state classificate come torrefazione media, “City,” o “Full City”, con poco o nessun olio visibile sulla superficie dei chicchi.

Nella patria dell’espresso, la torrefazione può variare. Nel Sud Italia si preferisce spesso una torrefazione più scura, ma più a nord si va più il trend si sposta verso torrefazioni più chiare. Per quanto riguarda la qualità del gusto, ci sono due principali scuole di pensiero circa la torrefazione per l’espresso. Lo stile più scuro tende a enfatizzare la torrefazione come processo che produce l’aroma, e molti professionisti pensano che renda l’espresso più dolce e meno acido.

Torrefazioni più scure si usano per produrre un aroma più corposo e aromi caramellati che arrivano direttamente dalle più alte temperature di torrefazione e dai tempi di torrefazione prolungati. Questi aromi sono storicamente associati con l’espresso da molti consumatori.

La seconda scuola, che segue il modello di torrefazione più chiara, mira a massimizzare l’aroma distintivo dei particolari chicchi usati. I professionisti che seguono questo stile faranno sì che il processo amplifichi questi aromi specifici, con il risultato di miscele che richiamano una gamma più vasta di aromi, tra cui agrumi, pectina, fiori, erbe e altri aromi e gusti più delicati che in passato non si trovavano nel tipico espresso.

Alcuni di questi aromi sono eliminati dalle più alte temperature della torrefazione scura. Altri tipi di torrefazione combinano le tecniche delle due scuole, con una torrefazione scura per alcuni chicchi e chiara per altri, per creare miscele che abbiano il meglio dei due modelli.

Variazioni

  • Affogato: Espresso servito sopra il gelato. Tradizionalmente si usa gelato alla vaniglia, ma alcuni bar o alcuni clienti usano anche altri gusti.
  • Americano: Espresso e acqua calda, classicamente in un rapporto 1:1, aggiungendo l’acqua all’espresso. L’Americano è stato creato dai G.I. Americani durante la Prima Guerra Mondiale, che aggiungevano acqua calda per diluire il gusto forte dell’espresso tradizionale. Simile a un nero lungo.
  • Bianco Piatto: Una bevanda a base di caffè fatta con un terzo di espresso e due terzi di latte caldo con poca o nessuna panna (Molto simile al “latte”, vedi sotto).
    Black eye (Occhio Nero): Una tazza di caffè con due gocce di espresso (in alternativa a un red-eye o Canadese)
  • Bombón (Spagnolo: “confezione”): Espresso servito con latte condensato. Diffuso nelle Isole Canarie e in Spagna.
  • Caffè Ghiacciato: Generalmente è un caffè preparato, raffreddato e servito con del ghiaccio. In Australia, con Caffè Ghiacciato ci si riferisce generalmente a un Espresso raffreddato con del ghiaccio e poi mischiato con latte e gelato. In Italia, il caffè ghiacciato (Caffe Freddo) viene pre-dolcificato e servito freddo, ma mai con il ghiaccio. Negli Stati Uniti, invece, il Caffè Ghiacciato viene preparato al momento e versato sopra il ghiaccio. In Giappone i caffè ghiacciati si servono in genere solo in estate.
  • Caffè Macchiato: Un espresso con sopra una piccola quantità di latte o, talvolta, di schiuma. In Italia si distingue ulteriormente tra caffè macchiato caldo e caffè macchiato freddo, a seconda della temperatura del latte che viene aggiunto; la versione fredda sta guadagnando popolarità, dal momento che alcune persone non reggono la temperatura piuttosto alta del caffè macchiato caldo e perciò devono aspettare uno – due minuti prima di consumare questa versione della bevanda. Il caffè macchiato deve essere distinto dal latte macchiato (descritto sotto). In Francia è noto come “Noisette”.
  • Cappuccino: Tradizionalmente, un terzo di espresso, un terzo di latte caldo e un terzo di schiuma. Spesso negli Stati Uniti il cappuccino è fatto come un caffellatte con molta più schiuma e meno espresso di quanto vorrebbe la definizione tradizione. A volte è spolverato in superficie (a richiesta) con del cacao.
  • Carajillo : (Spagnolo: “Bambino Piccolo”): Espresso con un po’ di brandy, in Spagna è la colazione preferita dagli operai dei cantieri edili durante l’inverno.
  • Con hielo (Spagnolo: “con ghiaccio”): Espresso zuccherato e versato immediatamente sopra due cubetti di ghiaccio,il preferito a Madrid durante l’estate.
  • Corretto: Caffè con un goccio di liquore, di solito grappa o brandy.
  • Cortado (Spagnolo: “tagliato”): Espresso “tagliato” con una piccola quantità di latte caldo.
  • Corto: Espresso con metà quantità d’acqua.
  • Cubano: Lo zucchero viene aggiunto prima della preparazione per ottenere un gusto più dolce, diverso da quello che si ottiene se lo zucchero viene aggiunto alla fine. Lo zucchero può anche essere aggiunto a una piccola quantità di espresso dopo che è stato preparato e poi essere mischiato con il resto della bevanda. A volte viene chiamato “Cafe tinto”.
  • Doppio: Due espressi nella stessa tazza.
  • Espresso con Panna: Espresso con panna montata in cima.
  • Guillermo: Originariamente uno o due gocce di espresso caldo versato sopra due fette di lime. Può anche essere servito con del ghiaccio, talvolta con un goccio di latte.
  • Latte: Questo termine è un’abbreviazione di “caffellatte”. E’ una bevanda a base di espresso con latte caldo, che può avere o no un sottile strato di panna, a seconda delle preferenze del bar o del cliente.
  • Latte macchiato: Essenzialmente un caffellatte invertito, con l’espresso versato sopra il latte. Il latte macchiato deve essere distinto dal caffè macchiato (descritto sopra). In Spagna è noto come “Manchada”, Spagnolo per macchiato (latte).
  • Lungo: Una maggiore quantità d’acqua (1,5 v di più) viene fatta passare attraverso il caffè, con il risultato di un gusto meno forte (40 ml). Noto anche come allongé in Francese.
  • Mocha: Normalmente è un caffellatte mischiato con cioccolata. Da non confondere con la regione dello Yemen o il caffè ad essa associato (che spesso costituisce uno dei due componenti della miscela “mocha java”).
  • Nero Lungo: Simile a un Americano, ma con l’ordine invertito – espresso aggiunto ad acqua calda.
  • Red eye (Occhio Rosso): Una tazza di caffè normale con un goccio di espresso.
  • Ristretto o Espresso Corto: con meno acqua e quindi un gusto più forte (10–20 ml). Café serré o Café court in Francese.
  • Singolo: Una piccola quantità di Espresso.
  • Wiener Melange (Tedesco per: “Miscuglio Viennese”): Caffè con latte, simile a un Cappuccino ma in genere viene fatto con caffè meno forte (ad es. mocha), preferibilmente caramellato.

Quanto costa al bar?

Il costo della tazzina fatta in casa con la moka, è sostenibile, molto diversa è la situazione se si parla di caffè del bar o realizzato con cialde. I dati dimostrano che in media gli italiani consumano tre tazzine di caffè al giorno. Il paragone è assolutamente immediato, e a tutto vantaggio del caffè fatto in casa: 1,10 euro per il primo, appena 0,19 centesimi per il secondo. A metà si collocano cialde e capsule.

Come si beve

Una volta per sorbirlo ci si alzava da tavola; ora si serve anche sulla tovaglia sparecchiata, a fine pranzo. Inutile dire che se è caldo si aspetta che si raffreddi da solo e non ci si soffia sopra o — peggio — si versa nel piattino per accostare poi quest’ultimo alla bocca; se piace molto zuccherato è lecito prendere liberamente dalla zuccheriera due o tre cucchiaini, ma non di più, perché se cosi facessero anche gli altri commensali la zuccheriera diverrebbe presto vuota e dovrebbe essere rinviata in cucina a rifare il pieno; e la perdita di tempo farebbe raffreddare il caffè di chi è rimasto senza.

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