Forno a legna Cenni storici Sistemi di cottura Combustibili e attrezzi Manutenzione Sistemazione del forno La pizza di Valeria Scotti

I forni per pizza professionali o per un uso esclusivamente domestico sono uno strumento che non tutti conoscono nel dettaglio. Dal materiale per la costruzione, agli attrezzi, sino all'ubicazione, vi accompagnerò in questo percorso interessante che vedrà una conclusione molto gustosa. Cosa c'è di meglio di un'ottima pizza?

Cenni storici

Sin dall’antichità, il forno aveva una funzione molto importante nella cultura dei popoli. Le prime fonti risalgono ai tempi degli Egizi. Questi avevano alcune strutture a forma conica costruite con mattoni di argilla del Nilo. La parte superiore dei forni – quella dove si cucinava il cibo - era separata da quella inferiore - dove si accendeva il fuoco – grazie a una lastra di pietra capace di assorbire il calore del fuoco e di trasmetterlo poi al cibo presente nella parte superiore.

I Greci perfezionarono poi la struttura sviluppando la volta a cupola e riunendo, con il tempo, le due camere. I Romani impararono dalla civiltà greca proprio l'arte di costruire i forni, con tutto ciò che ne consegue, ovvero cuocere i cibi e fare addirittura il pane. E’ facile affermare che fu, quindi, una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica. Il romano Numa Pompilio introdusse una serie di festeggiamenti che presero il nome di fornacalia.

Questa era un’antica festa romana che avveniva nei primi quindici giorni del mese di febbraio. L’evento nasceva in onore a Fornace, dea affine a Vesta e custode proprio del funzionamento del forno per il pane. Durante questo evento si offriva alla dea la mola salsa, dei chicchi di farro abbrustoliti e pestati in un mortaio. In materia di costruzione dei forni, i Romani furono i primi a dedicarsi ai forni a legna.

Dall'epoca dei romani fino a oggi non risultano grandi novità nell'arte di costruire i forni. Nei primi anni del 1900 arrivarono sul mercato i forni prefabbricati in laterizi. Unico vantaggio, quello di cucinare con tempi più rapidi e effettuando una cottura uniforme. Ci sono comunque artigiani che realizzano forni a legna con materiali e tecniche antiche che permettono di ritrovare i sapori e profumi – quelli originali – di un tempo. Non possedere un forno a legno, spesso, è solo una questione di spazi che, i panifici odierni in città, non si possono più permettere.

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Caratteristiche e sistemi di cottura

Attualmente, sono rintracciabili due sistemi di cottura ottenibili con qualsiasi forno a legna per pizze. Vediamoli nel dettaglio. Il primo sistema si chiama “Pizzeria”. Funziona così: con il forno caldo e la portina aperta, il forno viene diviso in due lati.

Da una parte si mette della legna a bruciare; dall’altra si cucina il cibo direttamente sul piano del forno. Il secondo sistema si chiama “Panificio”. In questo caso, il funzionamento è diverso. Si porta il forno fino alla temperatura desiderata e si fa bruciare tutta la legna che si trova al suo interno. Il resto della procedura è cosa semplice e comune.

Infatti si mette il cibo da cucinare nel forno, si chiude lo sportello e si attende che la cottura sia quella più adatta all’alimento in questione. Ogni tipo di forno a legna professionale, comunque, oggi deve essere sotto ogni punto di vista un prodotto di altissima qualità che sia in grado di garantire alte prestazioni e consumi ridotti. Tra le più comuni caratteristiche di un forno per pizza che si richiedono:

• La volta in refrattario prefabbricato ad alta resistenza, affinché vi sia una distribuzione uniforme di calore e un minimo consumo di legno.
  
  
• Un piano cottura con un'elevata resistenza termica e all'abrasione che, gli attrezzi di un pizzaiolo o fornaio, potrebbero causare.
  
  
• Un cavo d'acciaio che sia in grado di mantenere unite le parti prefabbricate del forno durante il normale processo di dilatazione termica.
  
  
• Una portina in refrattario a chiusura stagna affinché non si verifichino possibili dispersioni di calore.
  
  
• Una piccola cappa in refrattario per convogliare i fumi della combustione verso un'unica uscita ovvero la canna fumaria.
  
  
• La giusta coibentazione grazie a materiali isolanti di prima qualità come l'argilla espansa e la lana di roccia.
  
  
• Un termometro sulla parte anteriore del forno per controllare la temperatura all'interno del forno e il giusto tempo di cottura.
  

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Combustibili e attrezzi

I combustibili utilizzabili per la messa in funzione di un forno per pizza sono essenzialmente tre. Nel dettaglio: la legna, il carbone vegetale e la carbonella. Ovviamente la legna è un elemento indispensabile ed è necessario che questa sia sempre di ottima qualità e di varie pezzature. La provenienza deve essere prima di tutto conosciuta. Da evitare assolutamente, legni verniciati, compensati o che siano stati pressati con colle. Stesso discorso per legnami che abbiano avuto un precedente contatto con sostanze nocive e quindi pericolose. E mai utilizzare il forno allo scopo di smaltire i rifiuti prodotti in casa.

Causereste un danno per la vostra salute e per quella degli altri. Per il riscaldamento si possono usano dei tronchetti grossi a lenta combustione. Per cotture invece a fuoco vivo si è soliti adoperare bastoni più lunghi del diametro di circa 5\6 centimetri. Ciò è richiesto perché tali bastono sono capaci di mantenere la fiamma per tutta l'ampiezza della volta e di garantire quindi una cottura ideale. Riassumendo: di solito, ceppi di piccole dimensioni sono più adatti per portare il forno a temperatura. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, i ceppi di maggiori dimensioni saranno in grado di mantenerla, e senza dover rifornire continuamente il forno. Gli attrezzi sono un altro elemento da non sottovalutare per un corretto utilizzo del forno.

Gli attrezzi da forno devono possedere innanzitutto un’impugnatura abbastanza lunga da permettere una certa distanza tra la persona e il forno. Ciò per far si che la sicurezza sia un aspetto da non sottovalutare. Tra gli attrezzi necessari, citiamo un attizzatoio, un rastrello e una spatola, importanti per smuovere le braci lungo tutto il piano. E’ meglio munirsi anche di ottime spazzole per liberare il forno, soprattutto prima della cottura, da eventuali ceneri che potrebbero contaminare i cibi che poi si consumeranno.

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Manutenzione

La manutenzione del forno per pizza non è un’operazione particolarmente difficile. Vi sono certamente dei controlli da fare durante l’anno. Accortezza per qualsiasi cosa, è naturale. E in questo preciso caso, è importante tener pulita, per ovvi motivi, il più possibile la canna fumaria. Le temperature molto elevate che i forni raggiungono al momento del funzionamento completo, hanno un pregio. Il forte calore fa sì che all’interno non si formino scorie e fuliggine, eventi negativi di cui i forni sono spesso soggetti.

Occorre poi controllare eventuali fratture della volta del forno. Infatti, piccoli fratture sono normali e anche “salutari” per la vita del forno, ma occorre prestare molta attenzione se queste raggiungono dimensioni notevoli. Infatti tali eventi potrebbero portare un’eccessiva presenza di fuliggine e alla seguente nascita di pericolosi incendi. L’usura, si sa, colpisce anche i forni per le pizze. Si consiglia che il piano, ad esempio, non venga mai cementato per una ragione su tutte.

La non cementazione permette infatti una sostituzione più rapida senza che ci sia la demolizione completa della struttura. Quando abbiamo un piano costituito unicamente da mattoni, l’operazione è più agevole. Si potrà infatti rimuoverli singolarmente. Segnaliamo comunque alcuni problemi tra i più diffusi che potrebbero verificarsi.

• Il forno produce troppo fumo: la legna potrebbe essere troppo umida. La fiamma deve comunque essere sempre viva, con un fuoco graduale ma costante.
  
  
• Il forno non si scalda: occorre aspettare perché alcuni pesanti forni in mattoni possono richiedere numerose ore di fuoco prima di scaldarsi completamente.
  
  
• Il forno si raffredda troppo velocemente: potrebbe dipendere da un periodo abbastanza lungo di inattività. Occorre controllare anche eventuali infiltrazioni, soprattutto se il forno si trova all’esterno. Anche un isolamento insufficiente può portare a un raffreddamento troppo veloce, mentre un fuoco repentino non è capace a riscaldare sufficientemente il forno e quindi a cuocere bene i cibi.
  

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