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Pentola a pressione

In Casa
8 feb, 2014

La pentola a pressione consente di cuocere i cibi con maggiore velocità, sfruttando oltre al calore, la pressione generata al suo interno. Leggi la guida per conoscerne invenzione, funzionamento, caratteristiche, tipologie, sicurezza e come scegliere il modello di pentola a pressione per cucinare in base a criteri di qualità, prezzo e corretta informazione per il consumatore.

Pentola a pressione

Invenzione

La pentola a pressione nasce nel 1679 per mano di Denis Papin, un fisico, matematico e inventore francese che si è distinto per il suo prezioso operato sulla macchina a vapore. Da vapore a vapore, è così nato un oggetto che ha letteralmente cambiato, per molte persone, il modo di vivere la cucina e la preparazione degli alimenti.

I primi, primitivi sistemi di cottura a pressione, paragonabili a quelli odierni, nascono intorno al II° secolo ad Alessandria d’Egitto, ma bisognerà aspettare fino al 1679 per la nascita del primo prototipo paragonabile a quelli che utilizziamo oggi, che in ogni caso non riscontrò il successo commerciale che invece ha raggiunto al giorno d’oggi.

Il primo, vero sviluppo industriale di questo tipo di pentola ha inizio nel 1927 per opera di un’azienda tedesca di nome Silit, ma la diffusione di massa di questo sistema di cottura prese i lvia solo dopo la Seconda guerra mondiale in seguito a un brevetto della SEB, una ditta francese che avviò una produzione massiva intorno agli anni Cinquanta, con tanti modelli diversi tra loro.

Storicamente parlando, la pentola a pressione ha un’importanza molto superiore a quella che si potrebbe pensare, in quanto costituì il progetto base a cui Papin si ispirò per l’invenzione del motore a vapore.

Come funziona

Il funzionamento della pentola a pressione si basa su un principio fondamentale: il punto di ebollizione dell’acqua non è fisso, ma varia in base alle variazioni della pressione. Ad esempio, nei luoghi dove la pressione atmosferica è meno elevata, ad esempio l’alta montagna, l’acqua bolle a una temperatura inferiore ai 100 C°; sul livello del mare invece, dove la pressione è superiore, l’acqua bolle a una temperatura superiore.

Se si cucina con una pentola tradizionale, si otterrà un’ebollizione dell’acqua a una temperatura che si aggira intorno ai 100 °C, ed è quindi impossibile che gli alimenti raggiungano una temperatura superiore a questa, visto che con l’ebollizione l’acqua evapora, portando via con sé un po’ del calore della pentola e dei liquidi al suo interno e mantenendo quindi la temperatura costante. Una piccola riduzione delle fuoriuscite di calore si può ottenere ponendo un semplice coperchio sopra la pentola, anche se questo non permetterà in ogni modo di innalzare sensibilmente la temperatura all’interno della pentola.

Questo problema viene ovviato proprio dalla nostra pentola a pressione, che permette di bloccare all’interno della pentola tutto il vapore che si viene a creare con la cottura, incrementando in questo modo la pressione interna fino addirittura a 2 bar, ossia il doppio della pressione atmosferica, e portando in questo modo il punto di ebollizione dell’acqua fino addirittura a 120 °C: e in questo modo i cibi e le pietanze si cuociono molto più in fretta.

La valvola sicurezza

È stata progettata per evitare che all’interno della pentola si crei una temperatura troppo elevata che potrebbe portare la pentola ad esplodere, cosa di cui tutti abbiamo un po’ timore ma che, effettivamente, non succederà mai proprio per via di una valvola che entra in azione quando la temperatura è troppo elevata e che permette al vapore di fuoriuscire dalla pentola, abbassando gradualmente la temperatura fino a raggiungere i 100 °C circa.

Tanti pro, pochi contro

Se vogliamo analizzare i vantaggi e gli svantaggi di questo tipo di cottura, sicuramente il bilancio pende sensibilmente dalla parte dei vantaggi. Per cominciare, infatti, la pentola a pressione riduce drasticamente sia i tempi di cottura che i consumi energetici: per via della dispersione minima del calore, infatti, è possibile cuocere a fuoco molto basso e per tempi inferiori rispetto ai metodi tradizionali. Per di più, si risparmia anche per quel che riguarda la dispersione delle sostanza nutritive, in quanto se è vero alcune di queste sono particolarmente sensibili alle temperature elevate, è anche vero che contemporaneamente vengono ridotti anche i tempi di cottura. Nel caso delle vitamine, infatti, se il calore eccessivo può favorirne la distruzione, una cottura più rapida può al contrario aiutare a preservarle: di fronte a un innalzamento della temperatura di una ventina di gradi, infatti, i tempi di cottura si possono ridurre addirittura di un terzo. Oltre a questo, dato che la pentola a pressione permette di cuocere i cibi al vapore, vengono anche risparmiate le vitamine idrosolubili che invece si disperderebbero se l’alimento fosse, ad esempio, immerso nell’acqua.

Gli svantaggi di questo sistema sono limitata ad un ambito d’uso piuttosto ristretto, visto che purtroppo non tutti gli alimenti sono indicati per questo tipo di cottura. Sicuramente i candidati perfetti per questo tipo di cottura sono le patate, i legumi e i cereali, oltre che la preparazione di alcuni piatti a base di carne, tra cui per primi i bolliti e gli spezzatini. Per quel che riguarda i legumi, la pentola a pressione è uno dei sistemi migliori per la preparazione di questi alimenti in quanto le temperature elevate sono in grado di eliminare le sostanze nocive che si annidano nei semi crudi.

Come si usa

La pentola a pressione prevede l’impiego di piccole quantità di acqua, visto che la cottura dei cibi avviene nel vapore e nell’aria. La maggior parte dei modelli sono provvisti di un coperchio dotato di una guarnizione in gomma, con una valvola dotata di tacche che servono a indicare il livello della pressione, se è sufficiente o eccessiva.

Solitamente, per la cottura a pressione si utilizza la fiamma alta fino a che la pentola non va in pressione, successivamente si può continuare la cottura a fiamma bassa fino a cottura terminata. Se si desidera effettuare un soffritto prima della cottura si può procedere come con una normalissima pentola, e poi applicare il coperchio e lasciare che le pietanze si cuociano da sole.

Quando la cottura è terminata e si è spento il fuoco, è importante aspettare che la pentola e il suo contenuto siano tornati a una pressione e a una temperatura normali prima di aprire il coperchio, e questo si ottiene aprendo manualmente la valvola fino a che tutto il vapore sotto pressione non sarà fuoriuscito, ed eventualmente anche mettendo la pentola sotto l’acqua fredda del rubinetto. Lo stesso procedimento va adottato se si desidera controllare il cibo o mescolarlo/girarlo a metà cottura.

Sicurezza

Le pentole a pressione non scoppiano, e questo è un dato di fatto. Per utilizzare la pentola a pressione in tutta sicurezza è però necessario controllare che la valvola di sicurezza non sia ostruita; la valvola infatti si può ostruire in base al tipo di cibo che si decide di cucinare, e va quindi mantenuta il più possibile pulita ed evitare di riempire troppo la pentola. La maggior parte delle pentole a pressione in commercio oggi presentano, all’interno, una tacca che segna il livello da non oltrepassare assolutamente. Un altro accorgimento per evitare problemi e soprattutto per fugare qualsiasi tipo di dubbio o di ingiustificato timore è quello di leggere con attenzione le istruzioni di utilizzo allegate alla pentola.

Come scegliere

In verità non esistono delle vere e proprie regole per la scelta e l’acquisto della pentola a pressione, se non quella, data la sua complessità e la sua potenziale pericolosità, di acquistare un prodotto di marca, che venga venduto con allegate le istruzioni di utilizzo e alcune indicazioni per una corretta manutenzione. Un prodotto di marca, inoltre, assicura la piena adempienza alla normativa UNI EN 12778 che determina i requisiti e le caratteristiche che una buona pentola a pressione deve possedere: la presenza del marchio di qualità è quindi sufficiente a garantirne la realizzazione a norma.

Per quel che riguarda le dimensioni, la pentola va acquistata in base al tipo di utilizzo che se ne deve fare e quindi in proporzione al numero dei commensali calcolando una capacità di un litro a persona. Molte pentole a pressioni vengono vendute con, allegato, un comodo ricettario di tutte le pietanze che si possono preparare; questi ricettari sono particolarmente utili in quanto indicano in modo preciso e dettagliato i procedimenti e soprattutto i tempi di cottura di ogni alimento.