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Coltello da cucina
di Rosaria di Prata |
Il coltello è un elemento indispensabile in ogni cucina, il mercato ne propone diversi tipi, ciascuno per una funzione specifica. La tecnologia ha consentito negli ultimi anni anche di creare un coltello elettrico, facile, comodo e soprattutto molto preciso nel taglio, ma c’è chi preferisce ancora il classico coltello.
Caratteristiche
Il coltello è un arnese che non può mancare in nessuna cucina, per la preparazione di qualsiasi piatto è necessario usarlo, perché oltre ad assolvere la funzione di tagliare serve anche per pelare o sbucciare. È composto di un manico, più o meno lungo, e ciò varia secondo i diversi modelli, generalmente realizzato in plastica, ma in alcuni casi può essere anche in legno, e una parte tagliante, definita anche lama, che serve per tagliare.
La lama è diversa secondo la funzione che deve assolvere: sarà una lama dentata se il coltello è per affettare il pane, perché la particolare forma permette alla fetta di pane di non sbriciolarsi, sarà a lama liscia per il taglio della carne, sia cotta sia cruda. Ogni mestiere ha poi i suoi coltelli, il macellaio ha una seria di coltelli secondo lo spessore della carne, le lame sono sempre molto affilate per permettere dei tagli netti e precisi, simile a quello delle affettatrici.
Ovviamente devono essere maneggiati da persone competenti, perché, avendo una lama molto tagliante è facile tagliarsi. In pescheria invece ne troveremo di altri, ad esempio per tagliare sottili filetti, la lama del coltello deve essere più piccola. Il salumiere avrà un coltello dalla lunga lama per affettare sottili fette di prosciutto crudo. In cucina invece le massaie spesso si dotato dei coltelli necessari alla preparazione dei cibi quotidiani, disponendo solo di quelli indispensabili.
Spesso i coltelli sono venduti in set, ne comprendono generalmente cinque, i fondamentali, messi all’interno di un ceppo di legno. Ovviamente la qualità della lama dipende anche molto dalla marca, quindi se dobbiamo farne, un uso frequente è bene sceglierlo di buona qualità. Tutti i coltelli hanno un fodero di plastica protezione della lama che è bene conservare anche se viene riposto, per evitare che accidentalmente ci si possa tagliare.
Scelta del coltello
Quando ci si reca presso un rivenditore specializzato di coltelli la scelta è molto ampia, mentre se si decide di acquistarlo presso un centro commerciale i modelli esposti sono pochi e non è possibile vederli perché risultano essere già imballati. Il coltello prima di essere acquistato dev’essere sottoposto ad una prova, quella del taglio, per verificare se effettivamente la lama sia di qualità. Non deve innanzitutto presentare né graffi né altri segni, specie di ruggine, che indicano la pessima condizione. Se a casa usiamo la lavastoviglie è meglio orientarsi su un manico di plastica anziché in legno perché quest’ultimo non resiste alle alte temperatura ture.
L’attaccatura della lama al manico dev’essere continua altrimenti potrebbero fermarsi all’interno residui di cibo che renderebbero poco pulito l’utensile stesso. L’indice è protetto da una piccola parte di lama che risulta non essere tagliente. La lama non deve assolutamente piegarsi ma rimanere ben rigida. Dopo aver valutato attentamente che il coltello abbia tutte queste caratteristiche si può procedere con la scelta. Se l’uso non dovrà essere professionale è bene comunicarlo al negoziante, in modo tale da mostrarci coltelli di uso abituale.
Se dobbiamo acquistare un coltello dentellato chiediamo nello specifico cos’altro possiamo tagliare oltre al pane, perché un uso scorretto dello stesso compromette la lama. Quindi non bisognerebbe mai usarlo per tagliare della carne, sia perché non è adatto sia perché si rischierebbe di stagliare la lama stessa. È meglio in questo caso scegliere due diversi coltelli, uno per il taglio del pane e uno per il taglio della carne. Esistono anche coltelli, che pur non essendo di eccelsa qualità, sono in grado di garantire un buon taglio e possono essere usati per diverse situazioni. In questo caso dobbiamo chiedere un coltello con lama dritta a manico lungo.
Esistono anche coltelli di dimensioni ridotte come il coltellino per le scaglie di grana, che ha una forma particolare che permette di tagliarlo direttamente dalla forma, oppure coltelli per sbucciare la frutta con lama corta e arrotondata,e ancora coltelli per il pesce, con la lama dritta e non tagliente, è proprio per questo motivo che la scelta dev’essere mirata all’uso altrimenti si rischia di acquistare il coltello sbagliato e ci si convince che sia la lama a non tagliare.
Coltelli classici
I coltelli classici si possono raggruppare in: coltello per il pane, coltello per salumi, per formaggi, per il pesce e pelapatate.
Ovviamente assolvendo funzioni quotidiane è bene che ciascuno ne disponga. Il coltello per il pane ha una lama molto lunga, con una buona impugnatura, i dentelli servono a non far sbriciolare il pane, il coltello per salumi ha una lama molto piatta e serve per tagliare sottili fette di prosciutto, quello per i formaggi e di forma molto piccola e se non si tratta del coltellino per il grano, l’estremità della sua lama è rivolta verso l’alto, per il pesce è bene usare un coltello dalla lama leggermente ricurva che permette con facilità di togliere le lische, il classico pelapatate, è il più piccolo e serve anche per tagliare le verdure o sbucciare l’aglio. In quest’elenco abbiamo evidenziato i coltelli indispensabili affinché ciascuna cosa possa essere tagliata o affettata in maniera corretta.
È a discrezione di ognuno averne tutti o solo di alcuni, ma se spesso ci si diverte nel realizzare piatti elaborati è meglio averli in modo tale da ottenere tagli precisi e netti. Un’abitudine sbagliata è quella di usare il classico coltello da tavola per gli usi più disparati, ovviamente solitamente si ha il classico coltello da bistecca, che certo non ha una lama liscia per sbucciare correttamente l’aglio o pelare una patata. Se per molti è difficile tenerli in ordine può acquistare un ceppo in cui riporli e tenerli esposti altrimenti, dopo aver sempre inserito il copri lama di plastica, può metterli in una valigetta.
La loro pulizia è classica, devono essere lavati con acqua e sapone e occorre verificare che siano ben asciutti prima di riporli. Se la lama di questi coltelli dovesse non dare proprio ottimi risultati, perché di scarsa qualità o lo abbiamo oramai acquistato da molti anni, non è necessario buttarlo, può essere affilato nuovamente e diventa così un utensile che dura nel tempo.
Coltello elettrico
Il coltello elettrico è un piccolo elettrodomestico che serve per affettare molti cibi mentre è sconsigliato per altri, per questo motivo è bene sapere che il suo uso non può essere certo per ogni alimento. Può essere di due tipi: con o senza filo.
Il suo è un meccanismo elementare, nella parte antistante al manico ha un piccolo motore che fa muovere le lame avanti e indietro, e si azione mediante un tasto. Il coltello elettrico con il filo dev’essere collegato ad una presa mentre quello senza dispone di batterie. Quando si azione ripete lo stesso movimento di una sega quindi è necessario maneggiarlo con estrema cautela. L’efficacia nell’uso dipende spesso anche dalla marca, la maggior parte sono adatti per tagliare carne cotta come gli arrosti o tagliare dolci. Non è assolutamente consigliato per il pesce o per la frutta.
La comodità sta nel fatto che affetta con maggiore rapidità anche se bisogna tenere la mano ferma perché il taglio risulti netto e preciso. Per chi ha poco spazio è sicuramente consigliabile perché occupa meno spazio e le lame possono essere riposte in un unico spazio. Molti modelli hanno lame intercambiabili, in questo modo usando sempre lo stesso motorino e sostituendo le lame si possono tagliare alimenti diversi.
Se si desidera lavarli in lavastoviglie devono essere inserite solo le lame o altrimenti possono essere lavate con acqua e sapone. Seppur i modelli che sono presenti oggi sul mercato siano sottoposti ad accurati controlli di sicurezza, è sempre bene togliere la spina dalla presa di corrente se abbiamo terminato con il suo utilizzo e soprattutto tenerlo lontano dalla portata dei bambini. Alcuni dispongono di un tasto sicurezza, quindi se ci sono ragazzi per casa è meglio preferire questo genere di modello che si blocca automaticamente senza dover staccare la spina.
Costi e dove acquistare
I coltelli classici possono essere acquisti presso rivenditori specializzati o nei centri commerciali. I coltelli classici da cucina spesso sono venduti già confezionati quindi non è possibile vedere la qualità della lama, che invece può essere vista presso i rivenditori specializzati. È bene recarsi presso il punto vendita già con le idee ben chiare, e se si ha necessità di acquistarne diversi è bene orientarsi su un set completo.
Ovviamente il costo del coltello singolo è più elevato rispetto al set anche se molto dipende dalla qualità e dal marchio. Se ci si orienta su dei coltelli professionali il costo sale di molto, sia per la qualità sia per la precisione del taglio. Se invece ci si accontenta di qualcosa di più commerciale un set composto di cinque coltelli di media qualità può costare intorno ai 100 euro, varia se il manico è in legno oppure in plastica. Se devono essere regalati, si sceglie sempre una confezione di legno e questo fa ulteriormente salire i prezzi.
Se invece abbiamo intenzione di acquistare per noi o per regalare, un coltello elettrico, i costi variano secondo il numero di lame di cui già dispone, se con il filo oppure con la batteria. Un coltello con tre diverse lame intercambiabili, con il filo, e il tasto di sicurezza costo intorno ai 40 euro, se invece è a batteria, il costo scende fino a 30 euro. La scelta del coltello elettrico è molto personale, perché chiunque in casa dispone già dei classici coltelli, ma se si ha una necessità particolare e si desidera acquistare è bene tener conto delle diverse alternative proposte, e sceglierlo in base alle reali esigenze. Se se ne farà un uso sporadico è bene scegliere un modello sicuro ma dal costo contenuto, se invece se ne farà un uso quotidiano è bene sceglierne uno con lame intercambiali e di ottima qualità.
Produttori
- MONTANA
L’azienda Montana nasce nel 1925 in Italia e da allora produce coltelli sia per professionisti sia per dilettanti, in set o singolarmente. La sua lunga tradizione è rimasta immutata nel corso degli anni, per offrire al cliente un prodotto sempre soddisfacente e di lunga durata. La sua fama è oramai nota in tutto il mondo grazie alla qualità dei coltelli prodotti.
- SANELLI
La Sanelli è un importante colosso dell’industria italiana nel settore della coltelleria. Nasce nel 1864 e da più di un secolo e mezzo fornisce coltelli di alta qualità. La sua importanza nel settore è dovuta all’alta qualità delle lame, che restano indistruttibili nel tempo, senza correre il rischio di stagliarsi. Realizza per la maggiore coltelli con manico di legno, secondo la sua originale tradizione.
- SALADINI
La coltelleria Saladini viene fondata da Leonardo Saladini, oggi l’azienda è specializzata in diversi settori, coltelli professionali, classici da cucina, o da collezione. Un attenzione particolare viene posta alle tecniche di lavorazione, che continuano a seguire la tradizione, e l’incisione su coltelli da collezione viene eseguita manualmente. La lama dei coltelli viene testata affinché si presenti sul mercato un prodotto sempre di alta qualità.
- MARIETTI
L’azienda Marietti rappresenta una piccola ma solida realtà italiana nata nel 1860, che con sforzo e dedizione negli anni, ha saputo conquistarsi la sua fetta di mercato. In quest’azienda si continuano a produrre coltelli tradizionali, che sono preferiti soprattutto dagli appassionati di coltelleria, perché sempre ben curati e definiti nei dettagli. Ma sono prodotti anche coltelli per professionisti, con lame affilate per conferire un taglio netto e preciso.
- PAOLUCCI
La coltelleria Paolucci è nota per i suoi coltelli in tutt’Italia, nome maggiormente noto ai collezionisti. L’azienda, infatti, oltre a produrre coltelleria di uso comune e per professionisti, dedica un settore anche ai coltelli da regalo e da collezione. Sono confezionati in eleganti cofanetti di legno, oppure collocati in ceppi, con allegati i certificati che ne garantiscono l’autenticità del prodotto stesso.
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