Home > Elettrodomestici > Forno microonde

Forno microonde

Un prodotto che si sta diffondendo sempre più nelle case degli italiani è il forno a microonde, riscalda, scongela, rende più semplice la preparazioni di cibi e le cotture più veloci. Quindi, qual è l’unica nota negativa? Forse la preoccupazione per la diffusione di radiazioni, anche se ancora lo studio di queste è controverso, vediamo in breve le caratteristiche di questo elettrodomestico.

A cosa serve

Un forno a microonde è un modello di forno da cucina in cui il cibo viene cotto attraverso l’effetto riscaldante del microonde. Il sistema che viene impiegato da questo tipo di apparecchio è estremamente innovativo, oltre che singolare: il magnetron (che è un dispositivo) forma un campo di corrente alternata, che scuotendo le molecole genera calore, riscaldando il cibo partendo dall’interno verso l’esterno, in modo molto particolare.

Ed è proprio per questo che bastano 10 secondi per riscaldare, ad esempio, un piatto di pasta che è avanzata dal pranzo oppure per scongelare dolci, carni e altro ancora. Tuttavia occorre stare attenti utilizzando questo apparecchio, in quanto bastano pochissimi secondi in più per rendere il nostro piatto immangiabile: e soprattutto occorre dare attenzione a non accendere mai il forno vuoto, in quanto potrebbe danneggiarsi irreparabilmente.

Oppure un altro rischio insito nel suo utilizzo è che il cibo possa cuocersi in modo disomogeneo, soprattutto se non si dispone di un piatto rotante, che distribuisce meglio l’energia.

Esistono anche tanti altri pericoli legati all’utilizzo di questo apparecchio che, sebbene sia utilissimo, continua a preoccupare scienziati e non solo: alcuni sostengono che emetta delle radiazioni dannose per l’uomo, soprattutto in concomitanza con la sempre crescente diffusione di reti wireless, che interferiscono con esso. E’ bene tenere sempre lo sportello chiuso quando il forno è in funzione, e attendere l’apposito segnale acustico che ci avvisa quando la cottura è stata ultimata: con questi piccoli accorgimenti l’uso di questo strumento sarà (forse) più sicuro per noi e per le persone che abitano con noi, in attesa di ulteriori scoperte scientifiche.

Storia

E’ negli Stati Uniti che nacque la pratica di cuocere i cibi utilizzando il forno a microonde: Percy Spencer, professione impiegato, fu il primo a notare che, durante un lavoro in cui teneva il radar acceso, la tavoletta di cioccolato che teneva in tasca si era stranamente sciolta. Spencer capì subito l’importanza di questa scoperta: iniziò a sperimentare la cottura del pop corn, in seguito di un uovo che però scoppiò in faccia ad uno dei suoi sperimentatori.

La Raytheon, nel 1946, brevettò il metodo di cottura a microonde e nel 1947 mise in commercio il primo forno, chiamato Radarange: pesava la bellezza di 340 kg con una potenza di 3000 Watt! Il successo fu immediato, e da allora negli Stati Uniti furono sempre più le famiglie che possedevano un apparecchio di questo tipo nella loro cucina.

Negli anni ‘60, invece, fu un’altra casa costruttrice, la Litton, a mettere in commercio un forno simile a quello della Raytheon, presentato ad una fiera commerciale a Chicago. In seguito furono sempre più le aziende che si lanciarono sul mercato nel commercio di questi apparecchi, in seguito allo sviluppo delle conoscenze sui magnetron. C’è da dire che i costi dei primi modelli erano (ovviamente) esagerati: solo negli anni ‘70 i costi iniziarono a calare, conseguentemente alla diminuzione del prezzo dei microprocessori, rendendone più semplice l’utilizzo. Attualmente la stima delle famiglie americane con un forno a microonde si attesta sul 95%; l’Italia segue a ruota.

Funzionamento

Un forno a microonde classico si compone di:

  • Magnetron;
  • Circuito di controllo e alimentazione;
  • Una camera di cottura;
  • Una guida d’onda.

Un forno microonde funziona facendo passare radiazioni microonde non ionizzanti, di solito a una frequenza di 2.45 GHz, attraverso il cibo. Le radiazioni microonde si trovano tra le comuni onde radio e le frequenze infrarossi. Acqua, grassi e altre sostanze nel cibo assorbono energia dalle microonde in un processo che prende il nome di riscaldamento dielettrico. Molte molecole (come quelle dell’acqua) sono dipoli elettrici, il che vuol dire che hanno una carica positiva a un capo e una carica negativa all’altro, e perciò ruotano provando ad allinearsi con il campo elettrico delle microonde, che si alterna.

Questo movimento molecolare crea calore, poiché le molecole colpiscono altre molecole e le mettono in moto. Il riscaldamento con le micoronde è più efficiente sull’acqua che non su grassi e zuccheri (che hanno meno momenti di dipoli molecolari), o sul ghiaccio (dove le molecole non sono libere di ruotare).
Il riscaldamento con questa tecnologia viene talvolta spiegato come una risonanza di molecole d’acqua, ma questo non è corretto: una tale risonanza si verifica solo nel vapore acqueo a frequenze molto più alte, di circa 20 giga hertz.

E’ il magnetron che genera un flusso di onde (tra 800 e 1000 Watt), che vengono veicolate all’interno della cavità di cottura. Durante il riscaldamento dielettrico, carboidrati, grassi e acqua assorbono queste onde elettromagnetiche dando il via al processo di cottura; non solo carboidrati, ma anche zuccheri, ghiaccio e grassi (in misura minore).

La cavità di cottura non è nient’altro che un gabbia di Faraday che rende impossibile la fuoriuscita delle onde: il portello è costruito di vetro in modo che possa essere visibile il cibo che vi viene riposto all’interno, ma è fornito anche di una rete metallica che ci protegge dalle onde, ma la luce invece viene filtrata. Nel momento in cui chiudiamo il portello, si attivano particolari meccanismi che regolano la produzione di onde: cioè se erroneamente il forno viene aperto durante il processo di cottura, le emissioni vengono immediatamente spente.

Anche se compare l’ indicatore dei gradi di cottura, in realtà il magnetron viene fatto funzionare sempre a pieno regime, per rendere massima l’efficienza. Questo apparecchio può essere utilizzato sia per la cottura, sia per lo scongelamento dei cibi: infatti attraverso un particolare comando si attiva il sistema defrost, che permette di scongelare, ad esempio, dei dolci o dei cibi precedentemente cotti e riposti nel freezer. L’operazioni di scongelamento è veloce e pratica, e ci consente di non dover attendere ogni volta delle ore per poter mangiare quel determinato piatto.

Tipologie

I microonde per i consumatori in genere sono di due tipi e di tre dimensioni:

  • Compatti
    Un modello compatto o piccolo, portatile, da piano cucina, è il tipo più piccolo disponibile per i consumatori. I modelli compatti sono di dimensioni più popolari, dominano il mercato. Un modello tipico non è largo più di 50 cm, è profondo 35 cm o meno, alto 30 cm o meno.
    Questi forni hanno tra 500 e 1000 watt di Potenza e una capacità di meno di 28 litri.
    Si usano principalmente per riscaldare cibo già cucinato e per preparare pasti al microonde e popcorn. I modelli più grandi accolgono una casseruola rotonda da 2 litri e vanno bene per la cucina leggera. Questi forni non sono fatti per cucinare grandi quantità di cibo. In genere questi modelli costano meno di 70 euro.
  • Di media capacità
    Questi modelli sono più grandi di quelli compatti.
    Le loro altezze e profondità sono poco maggiori rispetto ai modelli compatti, ma sono larghi 50 cm o più. L’interno ha una capacità compresa tra 30 e 45 litri, e la potenza è di 1000-1500 watt.
    Sono i modelli standard per le famiglie. Hanno più funzioni automatiche e alcune griglie incorporate o persino elementi di riscaldamento dei forni elettrici convenzionali.
  • Di grande capacità
    Sono molto grandi ideati per cucinare pasti abbondanti. I forni a grande capacità possono contenere casseruole da 25×35 cm, e cucinare oggetti alti come arrosti o petti di tacchini, con un gran numero di funzioni automatiche e controlli precisi della temperatura. In genere hanno una potenza di più di 2000 watt, e una capacità di oltre 60 litri. Questi forni normalmente sono più larghi di 50 cm, profondi 50 cm e alti 30 cm o più.

Vantaggi

Il maggior vantaggio del forno a microonde in contrapposizione ai sistemi di cottura classici consiste nella grande rapidità. Ciò si deve al fatto che il calore viene creato senza tappe intermedie sullo strato superficiale del cibo, e non è fondamentale scaldare l’aria, il container del cibo e le pareti del forno come accade nei sistemi tradizionali, siano a gas o elettrici.

Questo rende possibile anche lo scongelamento di cibi congelati in breve tempo per cucinarli immediatamente. Un’ altra facilitazione è quella di poter sottoporre a cottura il cibo in contenitori di plastica usa e getta, purchè quel dato contenitore sia stato prodotto con dei materiali resistenti alle microonde (basta controllare il libretto delle istruzioni per scoprirlo). Uno svantaggio è invece quello di produrre un riscaldamento non omogeneo, ma convogliato in particolari zone di spazio dove si raccoglie l’energia emessa nella camera di cottura.

Questo inconveniente viene spesso superato utilizzando dei piatti rotanti, che rendono più omogenea l’operazione di cottura. Un altro limite consistente che scredita questo forno agli occhi di chef e pasticceri, è che è impossibile raggiungere alti gradi di temperatura, necessari per cuocere una torta o, per esempio, il pollo arrosto.

Ma i forni combinati, che sono dotati anche di grill, permettono di dorare i cibi e cuocere anche gli alimenti che, in altro modo, non verrebbero cotti in maniera ottimale. Altri cibi sono invece banditi , in quanto potenzialmente pericolosi: per esempio le uova, che potrebbero scoppiare all’interno della cavità. Invece per riscaldare l’acqua o portarla ad ebollizione il microonde è lo strumentopiù adatto.

I forni in commercio, nella loro modalità d’uso standard, usano tutti un timer; quando il timer suona, il forno si spegne da solo.

  • Cucinano il cibo senza scaldarsi essi stessi. Togliere una pentola dal fornello, con l’eccezione dei piani cucina a induzione, lascia un elemento o una sottopentola caldi, potenzialmente pericolosi e che rimarranno caldi per un po’ di tempo. Ugualmente, quando si toglie una casseruola da un forno tradizionale, le braccia sono esposte alle pareti molto calde del forno. Un forno con tecnologia micro onde elimina questo problema.  I recipienti usati spesso sono più freddi del cibo, poichè le emissioni scaldano direttamente il cibo e il recipiente è scaldato indirettamente dal contatto con il cibo. Cibo e recipienti tolti da un forno convenzionale, invece, hanno la stessa temperatura del resto del forno; una tipica temperatura di cottura è 180 °C. Questo significa che i forni convenzionali e i forni elettrici possono causare bruciature più serie.
  • La più bassa temperatura di cottura (il punto di ebollizione dell’acqua) è un fattore importante per la sicurezza, se confrontata con la cottura al forno o con la frittura in padella, poichè elimina la formazione di catrami e sostanze carbonizzate, che sono carcinogene.
  • Inoltre, la radiazione penetra più a fondo del calore diretto, così che il cibo è riscaldato dal suo contenuto d’acqua interno. Al contrario, il calore diretto può friggere la superficie, mentre l’interno è ancora freddo. Preriscaldare il cibo in un forno microonde, prima di metterlo sulla griglia o in una padella, può ridurre il tempo necessario per cuocere il cibo e la formazione di sostanze carbonizzate carcinogeniche.

Svantaggi

Il cibo può essere riscaldato per un periodo di tempo così breve da essere cucinato in maniera non uniforme, poichè il calore richiede tempo per diffondersi attraverso il cibo, e le microonde penetrano solo fino a una certa profondità.

Questi forni si usano spesso per riscaldare di nuovo cibo precedentemente cucinato, e i batteri potrebbero non essere uccisi se non si raggiunge una temperatura sicura, avendo come risultato intossicazioni alimentari, come con tutti i metodi di riscaldamento.

Un riscaldamento non uniforme del cibo può essere dovuto in parte a una distribuzione non uniforme dell’energia emessa nel forno, e in parte al diverso assorbimento di energia delle diverse parti del cibo.

Il primo problema è ridotto da un agitatore, un tipo di ventola che, ruotando, riflette l’energia delle microonde nelle diverse parti del forno, o da una piattaforma girevole che faccia girare il cibo; le piattaforme girevoli, tuttavia, possono ancora lasciare dei punti, come il centro del forno, che ricevono una distribuzione di energia non uniforme.

Il secondo problema è dovuto alla composizione e alla forma del cibo, e deve essere affrontato organizzando il cibo in modo che assorba energia in maniera uniforme, facendo delle prove e proteggendo periodicamente parti del cibo che si stiano bruciando.

Con alcuni materiali con bassa conducibilità termica, per i quali la costante dielettrica aumenta con la temperatura, il riscaldamento con le microonde può causare una perdita termica localizzata.

Come esempio, il riscaldamento non uniforme dei cibi congelati è un problema, poiché il ghiaccio assorbe l’energia delle microonde in misura inferiore rispetto all’acqua liquida, per cui le porzioni scongelate del cibo si riscaldano più velocemente, per una più rapida deposizione di calore in quei punti.

Pericoli

I liquidi riscaldati in recipienti dalla pareti lisce riescono a raggiungere il cosiddetto stato supercritico, che sarebbe quella condizione in cui lo stato termico è più alto di alcuni gradi a quello di ebollizione ma la consistenza resta liquida. Quando il liquido viene agitato o mosso, ad esempio estraendo il contenitore dopo la cottura dal forno, l’ebollizione può cominciare in modo pericoloso, e può dar luogo a gravi ustioni. Anche i recipienti chiusi, possono causare alcuni problemi, così come le uova che scoppiano: altri cibi, invece, se riscaldati in modo eccessivo possono carbinizzarsi o prendere fuoco.

Dunque sarebbe sempre meglio tenersi vicini al forno, quando questo è in funzione, per verificare eventuali problemi o incendi. Altre volte invece capita che alcuni prodotti, inseriti all’interno dell’apparecchio, producano delle scintille: per esempio la carta argentata o i piatti in ceramica decorati con particolari metalli.

Altro pericolo è costituito dalla fusione del metallo che se ingerito, può causare danni irreparabili alla nostra salute. Inserire al suo interno degli oggetti in metallo come cucchiaini, forchette o coltelli è sicuro, sempre che ci sia del cibo o dell’acqua che possano assorbire le onde riflesse. Fra alcuni degli accessori di cui è dotato ci sono piani in metallo speciale. Comunque utilizzare materiali in metallo solido è comunemente imprudente anche a causa della difficoltà di determinare quale sia il caso pericoloso da quello sicuro.

Alterazioni del cibo

Abbiamo visto come il suoutilizzo comporti sia vantaggi che svantaggi. Oltre alla corrente di pensiero che afferma che possa seriamente nuocere alla nostra salute (per via delle radiazioni), esiste anche un’altra campana, ossia quella che sostiene che cuocendo i cibi con questo strumento è inevitabile una perdita di nutrienti che supera di gran lunga quella che avverrebbe con i metodi tradizionali, causando reazioni chimiche diverse. Anche se non abbiamo delle vere e proprie conferme scientifiche a queste ipotesi, e gli scettici credono sia una forma di allarmismo esagerata.

Tuttavia esiste una proliferazione di siti che riportano più o meno fondati studi da cui deriverebbero alterazioni molecolari in cibi cotti al microonde, senza contrapporre però queste alterazioni a quelle che avvengono con i sistemi di cottura normali.

Alcune basilari considerazioni di chimica portano a contestare facilmente le affermazioni precedenti ci rendono capaci di contestare senza problemi queste teorie. Anche con una cottura al forno tradizionale o a gas, il rischio di cancerogenicità prodotte dal processo di cottura normale è oggetto di recenti studi controversi. Questi rischi di carbonizzazione in realtà sono presenti, ma in maniera molto minore a quanto si creda. In realtà il metodo di cottura tradizionale, che utilizza sempre e comunque delle onde elettromagnetiche e raggi infrarossi, è in grado di spezzare i legami chimici dei cibi in maniera superiore a quanto avvenga normalmente. Quindi ciò confermerebbe la teoria secondo cui il microonde non sarebbe così dannoso come i suoi detrattori sostengono. Tuttavia solo ulteriori sviluppi ci renderanno certi di eventuali rischi reali e tangibili.