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Lievito

4 apr, 2014

Il lievito è una sostanza usata in cucina per la lievitazione di pane, pizza e di dolci. È venduto nei supermercati sotto forma di piccolo panetto solido o in polvere contenuta in bustine. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, tipologie, conservazione e come scegliere il lievito in base a criteri di qualità, prezzo e corretta informazione per il consumatore.

Caratteristiche

Il lievito è in realtà un fungo e si usa per la lievitazione del pane ma anche per permettere il processo di fermentazione delle bibite alcoliche. Nasce molte anni fa ed è stato modificato al fine di non creare danni alla salute dell’uomo. Come già citato il lievito, serve anche per la fermentazione della birra, alla quale conferiscono anche un sapore speziato.

Ma il lievito è usato anche nella fermentazione del vino, specie quelli secchi. Sicuramente però il lievito più noto è quello usato per fare il pane. Il lievito per il pane si presenta sotto forma di cubetto di colore grigio che dev’essere conservato in frigo, se si utilizza dopo la data di scadenza non avrà alcun effetto perché l’impasto non lieviterà. I lieviti per pane sono gli stessi usati per la piazza, ma oggi in commercio abbiamo anche lieviti per pizza in polvere.

È una sorta di prodotto liofilizzato che dev’essere mischiato alla farina, ne abbiamo di due generi, a lievitazione istantanea che non necessita di tempo di lievitazione, ma preparata la pizza può essere immediatamente infornata e a lievitazione naturale, che dev’essere lasciato riposare l’impasto per circa mezz’ora. Meglio se in frigorifero.

Solo dopo sarà possibile procedere nello stendere la pasta e infornare la pizza. Il lievito classico è venduto in piccoli panetti di forma rettangolare e deve essere usato nella giusta quantità in proporzione all’impasto e alle varie dosi. Ovviamente è bene non eccedere rispetto alla quantità di farina perché l’impasto sarebbe troppo mollo.

Bisogna mettere sempre l’impasto in un contenitore abbastanza alto e capiente per evitare che lievitando possa fuoriuscire il tutto. I lieviti usati da fornai o dai pasticcieri hanno dimensioni diverse in quanto anche la quantità degli ingredienti usati per l’impasto sono pesati in chilogrammi. Il lievito dev’essere sempre fresco altrimenti oltre che non far lievitare il tutto può creare problemi di salute.

Lievito naturale

Il lievito naturale è definito anche con il nome di pasta madre, è formato da acqua e farina acidificato da lieviti. Quest’impasto formerà poi il lievito che sarà usato dai fornai i dai pasticcieri. È diverso dal lievito classico perché ha, include anche altri lieviti. In questo caso specifico è più digeribile e si conserva più a lungo. Un tempo il suo uso era molto più diffuso perché non esisteva il lievito di birra . era la massaia che lo custodiva gelosamente per preparare il pane fatto in casa. Oggi invece è usato solo per l’impasto dei panettoni o delle colombe.

Il lievito naturale si ottiene mescolando farina, acqua e lieviti naturali; il tutto dev’essere lasciato riposare affinché fermenti. Di solito per accelerare questo processo sono aggiunte alcune sostanze come lo zucchero o la frutta. Il tempo minimo è di tre giorni. Il tempo e la modalità di preparazione varia anche dalle diverse zone geografiche, e può essere di consistenza diversa anche secondo la farina che è usata. I tempi comunque restano lunghi.

L’uso della pasta madre al posto del lievito di birra permette anche di ottenere un impasto più morbido, conferisce alla crosta un colore più intenso, e un profumo delicato. Il pane realizzato con pasta madre può essere conservato fino a dieci giorni senza ammuffire.

Oggi solo pochi fornai continuano questa tradizione e il loro forno rappresenta una vera particolarità perché è rarissimo trovare chi ancora mantiene viva questa tradizione, che necessità di un dispendio di tempo notevole. Ovviamente il costo dello stesso pane, come quello di Altamura, che ancora è realizzato con impasto lievitato da pasta madre, è un po’ superiore alla media.

Quasi del tutto abbandonato dai pasticcieri che sono obbligati a usarlo solo in determinati impasti che necessitano di un periodo lento di lavorazione e lievitazione, circa due giorni, come accade nel caso dei pandori.

Lievito di birra

Il lievito di birra è quello più conosciuto ed anche quello più usato sia dai fornai sia per realizzare dolci e pizze in casa. Il lievito di birra contiene un unico lievito, conosciuto anche in tempi lontani e usato per far fermentare il vino.

Oggi il lievito di birra è venduto al supermercato e tutti possono acquistarlo. In questo caso la quantità di lievito da impiegare dev’essere proporzionata agli altri elementi da amalgamare. Il tempo di lievitazione di un impasto, usando il lievito di birra, varia dai trenta ai quarantacinque minuti. Esistono anche impasti già pronti che possono essere stesi sulla teglia e dopo venti minuti sono lievitati, pronti per essere conditi e infornati.

Altri invece che richiedono il lasciar riposare l’impasto, meglio se avvolto in un canovaccio, e solo dopo che la quantità, a occhio, è visibilmente raddoppiata possono procedere con la preparazione. Per essere di più facile utilizzo si consiglia di scioglierlo in una piccola quantità di acqua tiepida in modo da creare un composto organico con la farina. Anche in questo caso, come accade per la pasta madre, grazie all’aggiunta di un pizzico di zucchero si accelera il processo di lievitazione. Se erroneamente inforniamo una pizza non lievitata, l’impasto non sarà cotto né tantomeno lievitata.

Occorre quindi prestare attenzione quando si acquistano gli impasti per pizza già pronti, poiché se sono a lievitazione istantanea, possono essere preparati e infornati direttamente ma se sono a lievitazione naturale, occorre aspettare circa trenta minuti dopo aver fatto l’impasto. In ogni caso per chi ha poca esperienza nel settore del pane o dei dolci è bene scegliere sempre il lievito di birra, che una volta aperto dev’essere conservato in frigorifero, ben chiuso. Ricordarsi anche di attenersi sempre alle quantità d’ingredienti consigliate dalla propria ricetta per evitare spiacevoli sorprese.

Conservazione

Il lievito come abbiamo già detto dev’essere conservato correttamente attenendosi scrupolosamente alla data di scadenza. Il lievito di birra solitamente scade dopo circa un anno dal confezionamento. Se non usiamo l’intero panetto per la nostra ricetta è bene avvolgerlo in della carta dì alluminio, evitando che sia esposto a luce e aria, e riporlo sempre in frigo. Una volta aperto dev’essere necessariamente consumato nel giro di una settimana. In commercio sono presenti anche lieviti ecologici, consigliato a chi soffre di particolari allergie alimentari.

La pasta madre, invece, lievita con maggiore facilità quindi dev’essere conservato al fresco. Un tempo per essere conservata doveva essere rinfrescato con dell’acqua e questo consentiva di poterlo usare fino a un mese.

Oggi se acquistiamo pasta madre da un fornaio, è bene prenderla nella quantità a noi necessaria perché bisogna, essere molto abili nel mantenerla altrimenti acidisce e non lieviterà più l’impasto. Se nel frattempo dell’acquisto non riusciamo a usarlo, lasciamo in un luogo asciutto e fresco, per non oltre un giorno.

Se trascorrerà più di un giorno, ci accorgeremo che la pasta madre inizierà a seccare e non sarà più utile per preparare la nostra ricetta, perché ha perso l’elemento fermentativo. I lieviti devono essere conservati in un ripiano abbastanza alto del frigorifero per evitare che i bambini possano ingerirlo, anche se non nocivo potrebbe creare problemi di salute, per questo è bene ricorrere al medico. Se non siamo a conoscenza di essere allergici al lievito di birra, ma in famiglia si sono riscontrati casi simili, è meglio ricorrere a delle prove allergiche.

Qualora il risultato fosse positivo, è bene acquistare solo prodotti fermentati con lieviti naturali o ecologici. Il lievito naturale dovrebbe essere l’unico a non creare problema di nessun genere poiché tutti i suoi elementi costitutivi sono completamente naturali e genuini.

Come scegliere

Se dobbiamo acquistare del lievito è necessario attenersi ad alcune piccole regole in grado di garantirci un prodotto di qualità. Anzitutto osservatene la confezione la quale, come per ogni prodotto, deve essere integra. Se danneggiata, molto probabilmente il lievito è stato infettato da batteri esterni e quindi le probabilità che il vostro impasto possa crescere sono davvero basse.

C’è un modo molto semplice per capire se il lievito acquistato è efficace, basta sentirne l’odore, che deve essere gradevole e ricordare l’aroma tipico dei semi di girasole e del pane fritto. Se al contrario sentite un odore forte, sgradevole, sicuramente il lievito è stato attaccato dai batteri e quindi inutilizzabile.

Un ulteriore verifica ci viene offerta dalla qualità del colore del lievito stesso, che di norma dovrebbe essere crema o grigio chiaro. Ovviamente se la confezione è stata aperta e danneggiata il colore non sarà più lo stesso, nel caso poi del lievito in cubetti i bordi saranno più scuri rispetto al resto del prodotto, sintomo questo molto evidente che il lievito è stato contaminato dai batteri. Inoltre un prodotto di buona qualità, una volta sulle mani, non deve lasciare alcuna traccia. Certo spesso non ci è consentito aprire una confezione di lievito prima dell’acquisto, però, soprattutto nei negozi più piccoli, è possibile farne richiesta al venditore.

Prezzo e dove acquistare

Il lievito di birra può essere acquistato in tutti i supermercati, è venduto nel reparto frigo in piccoli panetti. Il costo solitamente è sempre inferiore a un euro. Il lievito madre invece è molto più difficile da trovare, e potrebbe essere venduto direttamente dal fornaio; in questo caso ogni fornaio adotta un suo prezzo. Il lievito per dolci, è venduto al supermercato nel reparto dolciumi, venduto in confezioni con varie buste oppure è possibile acquistare anche una sola bustina. Il costo varia secondo la marca, anche se generalmente si aggira da 1,50 euro a 2,50 euro.

Il lievito oltretutto può essere a lievitazione naturale, che determina un tempo di attesa di almeno trenta minuti, dopo aver preparato l’impasto; oppure può essere a lievitazione istantanea, in questo caso particolare possiamo subito infornare. Gli impasti che contengono lievito naturale si aggirano intorno ai 3 euro mentre quelli che contengono lievito a lievitazione istantanea intorno ai 4 euro, anche se molto dipende dalla marca.

Ovviamente la scelta è personale ma è bene ricordarsi che la pasta madre è molto più indicata e consigliata per realizzare del buon pane perché conferisce caratteristiche al prodotto che il lievito di birra non può dare. Se invece si è poco esperti, è meglio orientarsi sul lievito di birra e attenersi alle proporzioni riportate sulla confezione.

Per quanto riguarda i dolci bisogna prestare attenzione alle quantità, se non si versa il giusto contenuto, si finisce per non vedere lievitare la propria torta. Se invece vogliamo realizzare un buon panettone, è necessaria la pasta madre. La pasta madre ultimante è venduta anche in Internet dove forniscono anche informazioni sulla modalità di conservazioni e i vari utilizzi. È bene leggera comunque la data di scadenza e conservarlo secondo tutte le più accorte norme per evitare che sia esposto alla luce e all’aria perdendo così le sue caratteristiche fondamentali.