Orzo

Autore Andrea Pilotti

Uno tra i cereali più coltivati ed apprezzati per le sue tante proprietà benefiche, l’orzo è una pianta resistente, coltivata a diverse latitudini, con la quale si realizzano prodotti come la birra, il caffè d’orzo, il whisky, il pane, o semplicemente ottime e salutari zuppe. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, tipologie, e come scegliere l’orzo in base a criteri di qualità, prezzo e corretta informazione per il consumatore.

Storia

La coltivazione dell’orzo è tutt’altro che una novità. Questa pianta, per alcuni aspetti molto simile al frumento, è conosciuta dall’uomo sin dal Neolitico, periodo nel quale sono attestate le prime testimonianze della sua coltivazione. L’orzo fu molto apprezzato da diverse genti per le sue proprietà e per la facilità con la quale si adattava a differenti terreni e climi. E’ originario dell’Africa NordOrientale e dell’Asia Occidentale, da cui si è gradualmente diffuso in tutto il mondo, giungendo sino all’Europa e, molto più recentemente, al continente americano. Tra i primi popoli a farne uso, grandi civiltà come quella Babilonese, cinese, sumera ed egiziana. Gli Egiziani utilizzavano l’orzo principalmente per preparare il pane azzimo e le focacce.

L’orzo si diffuse rapidamente anche in Grecia e nell’Impero Romano. I Greci erano stimati grandi mangiatori d’orzo, specialmente di polente e zuppe. Ippocrate, grande medico greco fondatore della scuola di Cos, consiglia di utilizzarlo per i decotti, poiché l’orzo risulta essere energetico e ben digeribile, oltre a non presentare particolari controindicazioni. Plinio il Vecchio ci racconta come i gladiatori venissero definiti “hordearii” proprio per l’abitudine di mangiare orzo, pianta particolarmente energetica e consumata allora principalmente sottoforma di zuppa. In seguito anche i cristiani utilizzeranno a dosi massicce l’orzo per la produzione del pane, pane che oggi si consuma in quantità elevate soltanto in alcune località dell’Himalaya.

in Italia, e qui facciamo un passo avanti, l’orzo era molto consumato principalmente durante la Grande Guerra, poichè era una bevanda facilmente reperibile. Surclassato rapidamente dal caffè, passò in secondo piano nel dopoguerra, relegato nel ruolo di “caffè dei piccoli” o di bevanda per anziani e nostalgici. Oggi, sulla scia di iniziative volte alla promozione di prodotti “genuini” del settore biologico, l’orzo ha ritrovato la sua fetta di mercato, ed è servito anche nei bar, in combinazioni spesso nuove ed ardite (ad esempio con il ginseng). L’Italia è tra i paesi produttori di orzo, seppur non risulti ai vertici della classifica mondiale dei produttori.

Caratteristiche

Abbiamo in precedenza accennato ad una delle principali caratteristiche dell’orzo, la sua versatilità, che consente alla pianta di essere conosciuta e coltivata un po’ ovunque. Trattasi infatti di una pianta che si adatta facilmente sia alle alte che alle basse temperature, così come all’alta quota. La ritroviamo, per questo, anche sul massiccio dell’Himalaya. L’orzo è una pianta erbacea, appartenente alle graminacee. E’ annuale, e preferisce i terreni salini, con poca umidità, quindi ben drenati. Tollera bene tutte le temperature, è resistente alla siccità ed al freddo. Può raggiungere l’altezza di un metro.

L’orzo da noi più conosciuto è il cosiddetto hordeum vulgare, e da esso ricaviamo l’orzo utilizzato per gli alimenti. L’hordeum vulgare possiede caratteristiche diverse dall’hordeum spontaneum o orzo selvatico, una varietà meno utilizzabile per la coltivazione.
Cresce ancora come pianta spontanea in alcune località del Tibet e dell’Africa.

L’hordeum vulgare ha tre sottospecie principali:

  • L’ horderum tetrasticus (o tetrastichum), in cui 4 file di semi contribuiscono a formare una spiga;
  • L’ hordeum esasticus (o exastichum), in cui 6 file di semi formano 1 spiga;
  • L’ hordeum distichum, in cui solo 2 file di semi formano la spiga.

Le spighe di orzo sono costituite da cariossidi, o semi, che costituiscono il frutto della pianta. Il pericarpo è una parte che aderisce al seme. Le cariossidi sono ordinate in file o ranghi, caratteristica che come abbiamo visto distingue una sottospecie dall’altra. Si parla in tutti i casi di orzi polistici. La cariosside è protetta da due membrane, dette glumette, una delle quali presenta una parte terminale allungata detta resta. Si parla così di spighe aristate quando hanno la resta, spighe mutiche quando invece non ne hanno. La pianta dell’orzo ha inoltre foglie lineari, che spuntano dai nodi che dividono il culmo che costituisce la pianta. Le proprietà curative e nutritive dell’orzo, come vedremo, sono davvero tante.

Coltivazione, varietà e proprietà

Tra i maggiori produttori di orzo, oggigiorno, figurano paesi come la Russia, il Canada, la Germania, la Francia e la Spagna. La coltivazione dell’orzo può essere effettuata in modalità differenti a seconda del paese interessato e dunque del clima e delle latitudini. Così in Italia, nei paesi più caldi, l’orzo è seminato in autunno, disponendo circa 300 piante per metro quadrato, e concimato di norma con potassio, fosforo ed azoto.

In commercio ritroviamo prevalentemente due tipologie di orzo:

  • L’ orzo mondato o decorticato, detto anche orzo mondo,
    va cotto per molto tempo, contiene poche calorie e molti sali minerali, fibre e vitamine. E’ una tipologia d’orzo cui sono state asportate le glumette all’esterno, ma negli altri strati conserva numerose proprietà.
  • L’orzo perlato
    Ha minori tempi d cottura, e necessita di essere raffinato. il chicco appare bianco, e per questo vengono meno alcune sostanze contenute nei suoi strati più esterni. Viene in questo caso eliminato il pericarpo, la parte esterna del seme, ed il chicco assume così una tipica forma arrotondata.

Esiste anche una “via di mezzo” tra le due varietà, il cosiddetto “orzo decorticato”. Dall’orzo è possibile ricavare malto d’orzo, diastasi, fibre e molto altro. Il malto d’orzo si ottiene con la germinatura delle cariossidi, in condizioni controllate perchè il prodotto finale possegga determinate caratteristiche. La birra si produce in seguito con la fermentazione del malto. il whisky si ottiene, invece, con la distillazione dello stesso. I fiocchi d’orzo sono chicchi pestati ed in seguito riscaldati, ottimi ad esempio per accompagnare una tazza di latte.

L’orzo ha molte proprietà benefiche per la nostra salute: è estremamente nutriente, ha un basso indice glicemico e contiene molte fibre, in particolare solubili. E’ un alimento particolarmente adatto, dunque, all’alimentazione di anziani e bambini, e contiene anche tanto fosforo: ecco perché molti lo consigliano per migliorare la concentrazione e placare l’irrequietezza. Inoltre gli vengono riconosciute alcune importanti proprietà di prevenzione delle affezioni polmonari e cardiovascolari, e la capacità di aiutare a contrastare le infiammazioni.

L’orzo e la birra

Un’associazione immediata, e ciò è del tutto giustificabile, è quella tra l’orzo e la birra, che costituisce infatti uno dei principali prodotti realizzati con questa pianta dalla mille proprietà. Si ritiene che i Babilonesi furono tra i primi a coltivare intensivamente l’orzo, utilizzandolo anche per la preparazione della birra, della quale furono poi create diverse varianti. La birra si prepara con il malto d’orzo, ossia con i semi germogliati dell’orzo, che vengono in seguito fatti fermentare. Nonostante possa essere utilizzato il malto di frumento, o anche altre soluzioni alternative, gran parte delle birre sono realizzate con malto d’orzo, acqua e luppolo.

Per la produzione della birra, si ricorre prevalentemente agli orzi distici, che abbiamo visto in precedenza. L’orzo, accuratamente selezionato, viene ripulito e calato in vasche di macerazione, dove si creano le condizioni per la germinazione somministrando acqua ed ossigeno. Da questo processo scaturisce il malto, che viene poi essiccato o sottoposto a torrefazione per porre fine alla germinazione.

La fase successiva è la macinazione, dopo la quale l’orzo assume una consistenza farinacea, per poi essere miscelato ad acqua via via più calda. Questa fase è definita ammostatura, e serve a produrre mosto dal malto. Il mosto verrà poi bollito per circa un’ora, secondo procedure che possono più o meno variare a seconda del prodotto che si intende ottenere. Nel corso della cottura si aggiunge poi il luppolo, che renderà la birra gradevolmente amarognola.

Ora avverrà la fermentazione: il mosto viene raffreddato portandolo ad una temperatura che può variare dai 4 ai 20 gradi a seconda del tipo di lavorazione. Due sono le fasi principali della fermentazione: inizialmente si mescola del lievito al mosto (esistono lieviti specifici per le birre ad alta e a bassa fermentazione); la cosiddetta seconda fermentazione invece avviene in dei grossi tini d’acciaio, dove la birra giovane è messa a maturare a una temperatura prossima allo zero per diverse settimane. Questa seconda fase contribuirà alla resa finale del gusto della birra saturandola di anidride carbonica. Infine si procede ad un ultimo filtraggio, e la birra è pronta per finire in bottiglia o essere infustata. Ovviamente, i processi legati alla creazione della birra sono tanti e complessi, così come vari sono gli elementi che differenziano la lavorazione di una birra dall’altra. Dalla distillazione del malto si producono invece superalcolici come il Whisky.

Usi e consumi dell’orzo

Cosa si ricava dall’orzo? In quanti modi è possibile consumare l’orzo, o alcuni suoi derivati? Oltre alla birra, di cui abbiamo già ampiamente discusso, che è prodotta in centinaia di varietà e qualità, la lista è lunga, e ci occuperemo di passarla, almeno in parte, in rassegna.

  • CAFFE D’ORZO
    Il caffè d’orzo si produce dalle cariossidi (semi), con un processo di tostatura e macinatura del chicco. Non ha proprietà eccitanti, ma principalmente è utile come tonificante e digestivo.
    Il caffè d’orzo è una valida alternativa per chi non può assumere caffeina. Si produce con l’orzo mondo;
  • FARINA D’ORZO
    Contiene acido glutammico in grosse quantità. E’ un amminoacido molto utile e prezioso. La farina d’orzo si usa di solito in combinazione con altre farine.
  • PANE D’ORZO
    Il pane d’orzo, un pane scuro e consumato prevalentemente in alcuni paesi del Nord Europa, presenta un indice glicemico ridotto, ciò lo favorisce come alimento per diabetici.
  • CARAMELLE D’ORZO
    La caramella d’orzo è una caramella classica, dalla lunga storia. Quando presenta forma irregolare, può voler dire che è stata realizzata (e colata) con metodi tradizionali;
  • DECOTTO D’ORZO
  • FIOCCHI D’ORZO
    I fiocchi d’orzo vengono ricavati dai semi;
  • SEMOLA D’ORZO
    Ricavata dai semi, come per i fiocchi;

L’orzo si presta inoltre a numerose soluzioni creative: è indicatissimo per un’ampia varietà di zuppe e di creme, e la fantasia qui vi suggerirà le soluzioni migliori: basterà spulciare un pò in rete, o sfogliare qualche voluminoso manuale di ricette. Tra le tante possibilità:

  • INSALATE D’ORZO
    insalate fantasia alle quali potremmo mescolare ingredienti a nostro piacimento;
  • ZUPPE D’ORZO
    Consumate prevalentemente nel Nord Italia, si realizzano di solito con l’orzo perlato;
  • POLENTA D’ORZO
    Citata già da Plinio nella sua “Storia Naturale”, è preparata spesso con l’aggiunta di semi di lino e di coriandolo;

Infine, non dimentichiamolo, l’orzo è da tempo utilizzato anche come mangime per gli animali da allevamento. Questo perchè è ricco di proteine, e fondamentale per la salute dell’animale e la qualità delle carni. Si usa come mangime concentrato per gli allevamenti ma anche macinato, per i bovini. Può servire, sottoforma di farina, ad ottimizzare la produzione del latte bovino. E’ inoltre uno degli alimenti che meglio contribuisce alla salute ed alla qualità dei suini, ed è anche molto utilizzato per nutrire i cavalli.

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