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Pere (frutta)

8 feb, 2014

La pera è un frutto molto amato, conosciuto fin dall’età della pietra, che è possibile consumare in ogni periodo dell’anno dal momento che esistono varietà invernali e varietà estive. Le pere consentono di arricchire la propria alimentazione di fibre, vitamine e sali minerali, e costituiscono un ingrediente gustoso per torte, succhi di frutta e marmellate. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, varietà e come scegliere le pere in base a criteri di qualità e corretta informazione per il consumatore.

Caratteristiche

Il pero fa parte della sottofamiglia delle Pomoideae, famiglia delle Rosaceae. Le specie fondamentali sono distinte in occidentali (la più nota e coltivata è la Pyrus communis) e quelle orientali (ad esempio la Pyrus pyrifolia). Vengono coltivate soprattutto nelle zone a clima temperato. Pur essendo tra i frutti più amati, la pera in realtà può essere considerata un falso frutto, poiché la parte che generalmente viene consumata non deriva dall’ovaio del fiore. Il vero frutto sarebbe la parte centrale, contenente i semi, che in genere non si mangia.

Le pere iniziano a maturare a partire da giugno, e la raccolta va avanti fino al mese di ottobre. Tuttavia, dal momento che possono essere conservate per molti mesi nelle celle frigorifere e che possono essere importate dall’estero, le pere sono disponibili in tutti i periodi dell’anno. Le celle nelle quali vengono conservate hanno un basso contenuto di ossigeno e una temperatura di poco superiore a zero gradi centigradi.

Uno dei più importanti esportatori è l’Argentina. In questo paese le stagioni sono opposte rispetto alle nostre, pertanto è possibile coltivare questo frutto in periodi nei quali nei nostri paesi non sarebbe disponibile. Le pere consentono di arricchire la propria dieta di vitamine, fibre e sali minerali. Hanno un alto contenuto d’acqua e non sono frutti molto calorici. Possono quindi essere utilmente impiegate nell’ambito di un’alimentazione equilibrata.

Le pere vengono anche utilizzate come ingredienti per la preparazione di torte, crostate, dolci, succhi di frutta, marmellate e sciroppi. Come ben ricorda un detto tradizionale, possono anche essere consumate con il formaggio, poiché l’accoppiata risulta essere particolarmente gustosa.

Varietà

Le diverse varietà di pere presentano alcune caratteristiche distintive. Elencheremo ora i tipi principali che è possibile trovare sul mercato. Esistono oltre 5000 varietà di pere.

  • William
    Questa varietà di pera è particolarmente antica, dal momento che è stata selezionata per la prima volta alla fine del 1700, in Inghilterra. Nel nostro paese, la prima regione per quanto riguarda la sua produzione è l’Emilia Romagna. Si tratta della varietà di pera più coltivata in Italia e viene raccolta a partire dal mese di agosto. E’ un frutto dalla forma piuttosto tondeggiante, un po’ più sferica rispetto alla classica struttura piriforme. Ha una buccia liscia e sottile, gialla, con sfumature di colore rosso che derivano dall’esposizione al sole. La buccia può anche essere leggermente rugginosa. Questa pera si caratterizza per una polpa bianca succosa e morbida, fondente. Il gusto è aromatico e dolce. E’ una delle varietà preferite non solo per il consumo, ma anche come ingrediente per preparare succhi di frutta, marmellate o altri dolci.
  • William Rossa
    La William Rossa viene anche indicata come Max Red Bartlett. Costituisce una variante derivata dalla pera William e in Italia arrivò dopo la seconda guerra mondiale. Questo tipo di pera si caratterizza per medie dimensioni, peduncolo corto, polpa bianca e succosa. La buccia è liscia e giallastra, con sfumature rossastre laddove esposta al sole. Ha un profumo moscato e un gusto dolce e leggermente acidulo. Sono tra le pere più utilizzate come ingredienti per sciroppi, succhi di frutta e macedonie.
  • Abate Fétel
    La varietà Abate Fetel è uno dei tipi di pere più richiesti e gustosi. Prende il nome dal monaco francese che la selezionò attorno al 1850, l’Abate Fétel. In Italia viene coltivata soprattutto in Emilia Romagna, in particolare nelle provincie di Ferrara e Modena. E’ il quarto tipo di pera maggiormente prodotta nel nostro paese. Il suo gusto le ha fatto guadagnare l’appellativo di Regina delle Pere.
    Ha una forma allungata, che ricorda un piccolo fiasco, una buccia verde rugginosa e una polpa bianca e succosa. Il peso di un frutto di questa varietà può superare i 250 g. La buccia risulta essere sottile e liscia, può diventare rossastra se esposta al sole. La polpa è particolarmente succosa e ha un profumo aromatico. Il sapore mantiene un equilibro tra lo zuccherato e l’acidulo. Questa varietà di pera è disponibile all’inizio dell’autunno.
  • Conference
    Questa varietà è nata in Inghilterra alla fine del 1800, e cresce molto bene nelle regioni a clima temperato. E’ tipica dei paesi del nord Europa, ma anche in Italia viene prodotta fin dal 1950. In Emilia Romagna viene prodotta una varietà particolare di pere Conferenze, dal sapore intenso e buccia rugginosa. Questo tipo di pere si caratterizza per dimensioni medie o grosse, forma irregolare, lungo peduncolo, buccia ruvida, verde e rugginosa, con sfumature rossastre laddove venga esposta al sole. La polpa, di colore bianco crema, si presenta succosa e profumata, fondente e non acidula. Il sapore è dolce e aromatico. Le pere conference mature sono morbide al tatto a livello della parte inferiore. Se conservate correttamente, si mantengono per diversi mesi. Iniziano infatti a maturare verso la fine di agosto – inizio settembre, e possono essere conservate in frigo fino a dicembre – gennaio.
  • Angelys
    Si tratta di un nuovo tipo di origine Francese, ottenuto da un incrocio tra le due varietà Decana del Comizio e Decana d’Inverno. E’ un tipo di pera di grande pezzatura, che può pesare fino a trecento g, di forma ovoidale o irregolare. Ha una buccia di colore bronzato, particolarmente resistente. La polpa è fine e molto succosa, il profumo piacevole e il sapore zuccherato e aromatico. Quando è matura, l’ideale è consumarla fresca. Se invece è più acerba, può essere utilizzata per gustose ricette nelle quali accompagna carne e formaggi. Questa varietà si può trovare sul mercato fino al mese di giugno, poiché si presta particolarmente bene alla conservazione.
  • Coscia
    La varietà Coscia si distingue per una buccia verde chiaro quando il frutto è immaturo, gialla quando la pera è matura. Le pere Coscia presentano medie dimensioni, un peso di circa 200 grammi e una polpa alquanto granulosa. Il gusto di questa varietà è dolce e aromatico. Può essere mangiata fresca, oppure può essere usata per preparare torte, crostate, succhi di frutta o macedonie. E’ ottima in associazione a formaggi piccanti. Questo tipo di pera fa parte delle varietà tipiche dell’estate, dal momento che matura verso luglio.
  • Kaiser
    La varietà Kaiser o Kaiser’s Alexander (dal nome dell’imperatore Alessandro) è stata selezionata per la prima volta in Francia, ma oggi i maggiori produttori sono Italia, Cile e Sudafrica. In Italia è uno dei tipi di pera maggiormente coltivati. Si caratterizza per medie dimensioni e una buccia marrone e rugginosa. La polpa di questa varietà di pera è bianca-gialla, compatta, fondente, non troppo succosa e leggermente granulosa. Ha un sapore aromatico e acidulo, non così dolce come quello di altre varietà di pere. La sua consistenza la rende resistente alla lavorazione e alla cottura. La pera Kaiser inizia a maturare dalla metà del mese di settembre.
  • Santa Maria
    Si tratta di una varietà classicamente estiva, che viene raccolta dal mese di luglio fino a ottobre. E’ un tipo di pera che nasce dall’incrocio di altre due varietà: William e Coscia. Si caratterizza per dimensioni medie, buccia liscia e gialla, con sfumature rossastre che derivano dall’esposizione alla luce del sole. In Italia viene prodotta soprattutto al sud. Presenta una polpa bianca e succosa, e un gusto zuccherino e aromatico.
  • Decana d’Inverno
    E’ un tipo di varietà che risale al 1828, ottenuta in Belgio. Questo tipo di pera si caratterizza per dimensioni piuttosto grandi, buccia verdastra gialla con sfumature rosse. La polpa della Decana d’Interno è di colore bianco e risulta consistente, succosa, dal sapore dolce e alquanto granulosa. Come suggerisce il nome, questa varietà di pera inizia a maturare a partire dal mese di ottobre ed è disponibile per tutto l’inverno, fino a marzo.
  • Spadona
    Questa varietà è nata in Italia ed è una pera di dimensioni medie, il cui peso in genere è di circa 150 g. La sua raccolta inizia a partire dalla fine del mese di settembre. Ha un peduncolo sottile e piuttosto lungo, che risulta curvo. Si caratterizza per una buccia liscia, verde, con sfumature rossastre nelle parti che sono state esposte al sole. La polpa di questa varietà di pera è bianco-gialla, succosa e fondente. Ha un gusto dolce e leggermente acidulo.
  • Decana del Comizio
    Questa varietà di pera viene anche indicata più semplicemente come Decana. La sua scoperta risale all’inizio dell’Ottocento ed è stata selezionata in Francia, nella Loira, nel Comizio Orticolo di Maine-et-Loire. Dal luogo nel quale è stata selezionata deriva appunto il nome. La Decana del Comizio ha una forma un po’ anomala rispetto a quella delle altre varietà di pere, risultando quasi sferica. La buccia presenta un colore giallastro o verde, con sfumature rossastre. La Decana del Comizio ha una polpa dolce e succosa. Risulta perciò particolarmente adatta per essere impiegata come ingrediente nella produzione di marmellate e succhi di frutta. Spesso queste pere vengono consumate cotte, o utilizzate per preparare torte, crostate o altri dolci. Questa varietà matura poco prima della Decana d’Inverno, alla fine di settembre, e deve essere manipolata in maniera attenta perché è soggetta alla formazione di ammaccature. Le procedure di raccolta e lavorazione, pertanto, devono essere effettuate con grande delicatezza.
  • Passa crassana
    La Passa crassana è una varietà nata nel 1845 in Francia. Si tratta di una delle varietà maggiormente prodotte in Italia. Inizia a maturare alla fine del mese di settembre ed è possibile trovarla fino a marzo. Se i frutti vengono conservati oltre, l’interno diventa spesso di colore scuro. Si tratta di una pera di dimensioni abbastanza grandi, che ha una buccia gialla, spessa, rugginosa, con evidenti lenticelle. La polpa della Passa crassana è profumata, soda, aromatica e abbastanza granulosa. Risulta poco succosa ma il sapore è particolarmente dolce. E’ una varietà resistente alla lavorazione e alle manipolazioni, non è facilmente soggetta ad ammaccature.

Come scegliere

Un primo criterio nella scelta delle pere è sicuramente quello di acquistarle non ancora mature. Non a caso esse vengono raccolte dagli alberi quando sono ancora acerbe. È preferibile infatti farle maturare a casa e consumarle quando sono pronte, ovviamente se mature hanno un sapore più gustoso. Ma vediamo come sceglierle. Anzitutto le pere migliori sono quelle che presentano un colore verde-giallo. Scegliete sempre quelle più sode, che al tatto si presentino piuttosto dure. E questo sia per le pere acquistate che per quelle raccolte direttamente dall’albero. Una volta acquistate le pere vanno conservate in frigorifero, preferibilmente nella zona più fredda, in questo modo è possibile conservarle meglio e più a lungo. Nel caso in cui vogliate farle maturare allora occorre posizionarle per due o tre giorni fuori dal frigorifero oppure chiuderle in un sacchetto di carta insieme ad una spugna umida. Per comprendere se la pera è matura al punto giusto, toccatela nella parte vicino il picciolo e se questa cede alla pressione vuol dire che la pera è pronta per essere consumata.

Bon Ton: Come mangiarla

Mele e pere si prendono con le dita dalla fruttiera, si depongono sul piatto dove si fissano con la forchetta e di là non si solleveranno più fino a quando non si saranno sbucciate e tagliate in quattro canti (non si farà quindi come si è vista fare in un film da un attore nella parte di un principe romano, che la sua pera se la sbucciava tenendola alta con la forchetta e girando il coltello tra la polpa e la buccia, mentre si aiutava col pollice destro); una volta sbucciate, le mele e le pere si sezionano in quattro parti, si privano del torsolo e infine si mettono un pezzetto per volta in bocca con la forchetta. Qualora vogliate porgere una metà della vostra pera a un vicino, ricordatevi di offrirgli quella metà cui è rimasto attaccato il picciolo.