Ricotta (formaggio)

Autore Andrea Pilotti

Molto spesso si evita di portare in tavola la ricotta perché si ritiene, a torto, che sia ricca di grassi. In questo articolo spiegheremo come sia importante saper leggere le etichette dei prodotti per apprezzarne (o meno) le qualità. Scopriremo infatti, che la ricotta non solo è un latticino magro, ma è un alimento fondamentale alla nostra dieta per le sue importanti caratteristi che nutrizionali.

Le qualità organolettiche

Ci si ostina con molta frequenza a considerare la ricotta un vero e proprio formaggio, ma non è così. Anche se appartiene alla categoria dei latticini, la ricotta subisce un procedimento di lavorazione diverso da quello dei formaggi. Questi ultimi infatti, si ottengono dalla cagliata per stagionatura; la ricotta invece, si ottiene dal siero del latte, cioè dalla parte acquosa che, durante la lavorazione dei formaggi viene eliminata dalla cagliata per poterla lavorare.

La ricotta è prodotta in tutta Italia ed in commercio se ne possono trovare una moltitudine, con caratteristiche anche molto diverse. A seconda del tipo di siero utilizzato infatti, possiamo trovare la ricotta di pecora, di vacca o di capra. Anche la consistenza può essere diversa. In Sardegna ad esempio, oltre alla ricotta fresca, si produce anche quella stagionata, molto compatta e consistente tanto da poterla grattugiare. Di consistenza molto simile è quella romana, asciutta e a forma di cono; ancora diverse sono quella toscana e quella calabrese dal gusto più delicato.

Ma le varietà non terminano qui anche perché ogni regione d’Italia insaporisce la ricotta con spezie e aromi locali che rendono il prodotto unico. La ricotta infatti può essere trattata con peperoncino piccante o con pepe, oppure ancora può essere essiccata al forno o salata. La ricotta inoltre, può essere anche utilizzata per la preparazione di ottime pietanze e dolci. Tra questi ultimi i famosi cannoli siciliani e la cassata la fanno decisamente da padroni! Ottimi anche i tortelloni e le torte di verdure.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti!
Una raccomandazione (su cui torneremo tra qualche sezione): la ricotta è un latticino fresco, ragion per cui deve essere consumato subito; la si può conservare al massimo due giorni in frigorifero ma entro il terzo giorno deve essere consumata. Diversamente se è cotta; se avete utilizzato la ricotta per preparare altre pietanze allora non preoccupatevi molto perché, nel caso dei dolci ad esempio, può essere consumata tranquillamente anche dopo più giorni, con l’accortezza di conservarla comunque in frigo.

La preparazione

La storia della ricotta è molto antica. Una serie di documenti storici ne attestano la produzione già dai tempi degli Egizi e dei Sumeri. Molto usata anche all’epoca greca e romana, sembra invece che ad averne il primato nella produzione fosse il medioevo.

Il termine ricotta si fa risalire al latino “recoctus” che significa ri-cotto, nello specifico, cotto due volte perché, durante la lavorazione, il siero subisce una seconda cottura ad alte temperature. Ad una temperatura di 80/85 gradi viene aggiunta al siero una sostanza acidificante , che ne contribuisce il coaugulo fino a raggiungere la densità di piccoli fiocchi che si accumulano in superficie. Con una schiumarola si raccoglie il coaugulo e si lascia sgoggiolare nei tipici cestelli forati per circa ventiquattrore fino a farle raggiungere la consistenza desiderata.

A questo punto è pronta per essere gustata.  Quando scegliamo di acquistare la ricotta dobbiamo tener ben presente che sul bancone dei formaggi possiamo trovare sia quella artigianale sia quella industriale. Entrambe sono buone e salutari ma qualche distinguo è comunque doveroso farlo.

La ricotta artigianale è più delicata ed arriva ai negozianti ogni giorno, ragion per cui deve essere consumata quasi subito; la ricotta industriale invece, si mantiene più a lungo a causa dell’aggiunta di sostanze che permettono di preservarne la freschezza per più giorni, a volte fino a quindici. Su quasi tutte le etichette dei prodotti industriali infatti, troviamo sostanze come correttori di acidità che hanno funzione antiossidante e proteggono la ricotta dalla possibile deperibilità causata dall’aria. Per questo motivi quando comperate la ricotta industriale dovete fare particolare attenzione alla data di scadenza che deve essere sempre presente sull’etichetta del prodotto. In realtà dovrebbe essere altrettanto importante anche la data di produzione del latticino ma sulle confezioni non la si trova praticamente mai perchè per legge non è obbligatoria…

Qualità nutrizionali

Nelle sezioni precedenti abbiamo detto che la ricotta è un latticino importantissimo per l’alto valore nutrizionale. Il siero del latte è ricco di proteine e ha una quantità di grassi e calorie abbastanza contenuto, tanto da essere consigliato anche in tante diete ipocaloriche. A tal proposito però bisogna fare una precisione. Non tutte le ricotte sono magre, anzi. La differenza sostanziale tra le ricotte in commercio si basa innanzitutto sul metodo di preparazione.

Le ricotte più genuine e salutari sono, solitamente, quelle artigianali. Queste ultime, anche se hanno una consistenza sempre variabile perché non sempre riescono ad essere vellutate e cremose ma risultano spesso granulose e considerevolmente compatte, sono fatte con la giusta quantità di siero. Le ricotte industriali invece, sono realizzate molto spesso con l’aggiunta di altri ingredienti, solitamente panna o latte.

Queste aggiunte ne stravolgono le qualità nutrizionali, rendendo la ricotta altamente grassa. Generalmente questo tipo di aggiunta viene fatta per dare al prodotto un maggiore sapore ed una consistenza migliore, più morbida e velluta, elevando però il contenuto di grassi fino quasi al 20%. Quando acquistate una ricotta industriale siete, in un certo senso, maggiormente tutelati perché attraverso l’etichetta avete la possibilità di controllare eventuali ingredienti aggiunti e la percentuale di grassi che il prodotto raggiunge.

Ricordate che sarebbe preferibile scegliere una ricotta la cui percentuale di grassi non superi il 10-12%, diversamente, state acquistando un prodotto poco genuino, con una percentuale minima di siero ed altamente calorico. Un’altra precisazione da fare riguarda il tipo di latte utilizzato. Abbiamo detto nella sezione precedente che la ricotta può essere di pecora, di vacca o di capra. Il latte di pecora contiene molti grassi, di conseguenza anche la ricotta di pecora, rispetto a quella di vacca o capra, è molto più grassa.

Ora che avete imparato a distinguere le varie caratteristiche della ricotta presente sul mercato, vi consigliamo, nel caso in cui scegliate di comprarla per preparare altre pietanze quali dolci e primi piatti, di sceglierne una magra e con poche calorie, cioè con un basso contenuto di panna, latte, di altri ingredienti aggiunti e del tipo di siero utilizzato.

Come e cosa scegliere

La ricotta è un alimento fresco, freschissimo, ragion per cui, è facilmente deperibile perché poco resistente all’attacco dei microrganismi, anche quelli patogeni. Questo è uno dei motivi principali per cui la ricotta diventa facilmente acida e si consiglia di consumarla in un tempo molto breve. Inoltre, la quantità di acqua contenuta ne condiziona molto la durata nel tempo: maggiore è l’acqua che la ricotta contiene e maggiore è la possibilità che deperisca in un tempo brevissimo. Per questo motivo la ricotta che di solito si presenta più dura e compatta è anche quella solitamente più asciutta, cioè con minor quantità di acqua e che quindi possiamo conservare un po’ più a lungo.

Quando acquistate la ricotta, specialmente se artigianale, assicuratevi che vi venga consegnata in vaschette di plastica con il coperchio. Proprio perché facilmente attaccabile dai microrganismi, è preferibile conservarla in un contenitore che si possa chiudere, evitando che questa rimanga a lungo a contatto con l’aria. Già al momento della vendita, la ricotta artigianale viene distribuita spesso in cestelli traforati senza alcuna protezione, in condizioni igieniche spesso discutibili, e sottoposta all’attacco di agenti esterni che ne aumentano la deperibilità.

Da un punto di vista puramente igienico, la ricotta industriale è meno soggetta all’aggressione dei batteri in quanto subito dopo la produzione viene riposta in vaschette chiuse. E‘ vero anche, che a differenza del prodotto artigianale, quello industriale necessita di aggiunta di sostanze che ne mantengono l’integrità, cosa che non avviene quasi mai con la ricotta artigianale.

Attenzione anche al contenuto di sale. Fino ad ora non ne abbiamo parlato, ma dobbiamo comunque considerarlo in quanto chi segue una dieta povera di sale, deve leggere attentamente l’etichetta riportata sul prodotto. Durante la lavorazione della ricotta, indifferentemente se prodotta artigianalmente o industrialmente, il sale è quasi sempre aggiunto, anche se in modiche quantità. Attenzione quindi, anche se scegliete una ricotta magra, fatta esclusivamente con siero, ricordate che è sempre presente una quantità di sale da non sottovalutare per chi ha particolari esigenze alimentari.

Igiene e prezzo

Nella sezione precedente abbiamo detto di quanto sia importante la conservazione della ricotta in vaschette chiuse. Ritorniamo sull’argomento per aggiungere qualche dettaglio in più. Da alcune indagini effettate da varie Associazioni Consumatori, è emerso che la ricotta sfusa è caratterizzata da un’alta carica batterica. Esaminando alcuni campioni di questo tipo di ricotta , sono emersi dati quasi sconcertanti che evidenziano la presenza di varie tipologie di batteri nocivi per il nostro corpo.

Il danno è imputabile innanzitutto ai cattivi metodi di conservazione e agli utensili utilizzati. E’ risultato che sia proprio la grande distribuzione quella bocciata per cattiva igiene. E’ stato appurato infatti, che proprio queste ultime siano molto superficiali sul metodo di conservazione, rispettando poco le indicazioni sulla temperatura ideale per la conservazione del prodotto ed utilizzando utensili poco puliti per tagliarla e riporla nelle vaschette. Da alcuni controlli, certe ricotte avevano una quantità di batteri appartenenti alla categoria degli Escherichia coli e dello Stafilococco aureus che provocano forti gastroenteriti e disturbi di vario genere. Dal punto di vista dell’igiene quindi, bocciamo la ricotta sfusa.

E’ davvero molto difficile poter scegliere tra ricotta industriale e ricotta sfusa ; entrambe hanno tanti pro e tanti contro che rende complicato un giudizio globale positivo. Anche il prezzo fa la sua parte. Sul mercato esistono tantissimi tipi di ricotta prodotte industrialmente e altrettante sfuse, prodotte in tutta Italia e con caratteristiche diverse da zona a zona. Ma, sembra, che l’unica cosa che non vari sia la differenza di prezzo tra la ricotta prodotta industrialmente e quella artigianale. E’ emerso che quest’ultima può arrivare a costare quasi il 20 % in più rispetto a quella industriale: con pochi grassi quindi, ma decisamente molto molto salata!

Ricotta di vacca

L’etimologia deriva dal latino recoctus, cotto di nuovo, perché si possono usare anche sieri residui provenienti da altri formaggi. La sua preparazione prevede la coagulazione del solo siero di latte, a temperature molto elevate che oscillano tra gli 80 e i 95 gradi per un tempo medio lungo che consente al formaggio di rimanere morbido ma allo stesso tempo compatto, così le proteine contenute in esso si coagulano e dopo affiorano in fiocchi. Se ne differenziano vari tipi a seconda del latte utilizzato: ricotta di vacca, ricotta di pecora e ricotta di capra, per ciascuna si attribuisce un valore nutrizionale diverso. Generalmente contiene molte proteine e pochi grassi e calorie, anche se va ricordato che ciò varia in base all’aggiunta di latte o panna che spesso viene addizionato al siero.

Si può acquistare sia una ricotta industriale che artigianale, quest’ultima va consumata appena acquistata dal negoziante mentre quella industriale può essere conservata per quindici giorni in frigorifero. In commercio possiamo trovare anche ricotte light con bassissimo contenuto di grassi indicate per le diete ipocaloriche. Le qualità organolettiche che influenzano la bontà della ricotta sono: la quantità di grassi, il tipo di latte utilizzato, la consistenza e la freschezza. Importante è valutare queste caratteristiche in base all’uso, se dev’essere consumata fresca o per produrre pietanze.

La differente utilizzazione varia anche a seconda della tradizione culinaria delle regioni, in alcune è un elemento fondamentale per imbottire ravioli o tortelli combinata con spinaci o salsiccia, anche in torte salate, o come condimento per la pasta. Talvolta viene sostituita anche alle patate nella preparazione degli gnocchi, rendendoli più soffici e digeribili. Nel Lazio è ricordata la produzione campana nelle zone di Aversa, in Puglia invece è un prodotto tipico la “ricotta forte” dove per un mese si aggiunge ogni giorno un po’ di sale che le conferisce un sapore forte, si usa spalmata o per farcire la “scarcedda”, un dolce tipico pasquale.

Tipica anche della Sicilia e della Calabria, dove viene essiccata in modo da poterla utilizzare anche grattugiata su diversi piatti. In commercio è possibile acquistare anche ricotte aromatizzate, cotte, o affimucate, particolari usate per antipasti.La grandezza varia, solitamente vengono vendute ricotte da 150 gr, ma si producono anche ricottine alte solo due centimetri usate per decorare i piatti.

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