Topinambur

Autore Andrea Pilotti

Il topinambur è un alimento assai ricco dal punto di vista nutrizionale, grazie alla presenza di fibre, vitamine e sali minerali. In particolare è consigliato a persone che seguono diete ipocaloriche e a soggetti diabetici. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, proprietà curative, e come scegliere la radice di topinambur in base a criteri di qualità, sicurezza alimentare, prezzo e corretta informazione per il consumatore.

Topinambur

Caratteristiche

Il nome topinambur non è l’unico a identificare questa radice nota anche come rapa tedesca, girasole del Canada o tartufo. Il topinambur è composto da un rizoma tuberoso, un fusto che supera il metro e foglie dalla forma a cuore in prossimità della radice, o filiformi lungo il fusto. A fine estate sbocciano i fiori, bellissimi, che possono essere paragonati a grandi margherite gialle.

Nonostante il topinambur provenga dal Nordamerica, possiamo dire che questa nota radice esotica è oggi presente in molti paesi; basti pensare alla sua diffusione nel nostro paese già dal XVII secolo. il topinambur vive bene vicino ai campi coltivati e alle zone umide fino a raggiungere gli 800 metri sul livello del mare. non è difficile coltivare il topinambur! Basta seminare qualche tubero, dall’evidente aspetto bitorzoluto e dal caratteristico colore marroncino, in inverno, per poi vederlo rifiorire in primavera.

Topinambur pastellato e fritto

Questo tubero somiglia molto nell’aspetto a una grossa patata dalla polpa bianca e soda e per questo è facilmente comprensibile come sia vasto il suo utilizzo in cucina. Si conoscono due varianti di questo prodotto: la prima è la Bordeaux ed è più nota, anche per il fatto che è reperibile per buona parte dell’anno (ottobre- aprile).

Il secondo tipo è invece noto con il nome di Bianca Precoce , che tuttavia comincia ad essere disponbile dopo la fine di agosto. La conservazione del topinambur non richiede particolari cautele: esso infatti, da fresco, può essere messo in un sacchetto di carta, come quello dove si conserva il pane, e va lasciato in un luogo asciutto, o addirittura in frigorifero.

Il topinambur si presenta in commercio come fresco o sotto forma di farina: in tal caso, tuttavia, non vi è una larga diffusione, e pertanto sarà possibile trovare questo prodotto soltanto in negozi di settore, come ad esempio le erboristerie. Molto noto è anche un dolcificante ricavato dal topinambur, e di solito viene impiegato per preparare infusi e alcuni particolari dolci.

Proprietà nutritive

Il topinambur è importante dal punto di vista nutrizionale perché rappresenta una fonte di carboidrati e in più contiene inulina che è una fibra indicata nella alimentazione del paziente diabetico costretto a seguire una dieta ipoglucidica. Inoltre l’inulina è un’importante fonte di sostanze prebiotiche le quali agiscono a livello intestinale ripristinando la flora batterica con l’apporto di bifidus e lactobacilli.

Topinambur al forno con la carne

D’alto canto il topinambur è anche un’importante fonte di sali minerali quali magnesio, potassio, fosforo e ferro e di oligoelementi come zinco, rame e selenio che, come è noto, possiede spiccate proprietà antiossidanti.

Il topinambur contiene al suo interno un particolare carboidrato, chiamato inulina. Questa fibra è molto indicata per le persone diabetiche, perché garantisce una sufficiente presenza di carboidrati nel sangue a prescindere dal livello di insulina presente nel sangue. Inoltre l’importanza di questa sostanza è rilevante anche per l’equilibrio dell’intestino.

Patatine fritte fatte con il Topinambur

Un utilizzo eccessivo del topinambur tuttavia potrebbe causare disturbi, perché l’inulina non è digeribile. Di conseguenza vi potrebbero essere fastidi come accumuli di gas nell’intestino e dolori all’addome. Il topinambur è poi una fonte di Sali minerali.

Come scegliere

Quali sono le caratteristiche che un topinambur deve possedere per poter essere acquistato? Sicuramente deve essere maturo al punto giusto, pertanto come prima cosa deve essere sodo, non deve essere raggrinzito e soprattutto la buccia non deve presentare alcuno tipo di danno, nessuna macchia e nessuna ammaccatura, in una sola parla deve essere integra.

Inoltre scegliete sempre dei tuberi non molto grandi, avendo cura di evitare i topinambur con germogli. Non dimenticate che si tratta di un prodotto molto delicato, che si rovina molto facilmente e come tale va trattato con riguardo. Prima dell’uso è sempre bene lavarlo, cercando di eliminare tutta la terra accumulata sulla buccia, oppure se preferiamo possiamo anche sbucciarlo adoperando un pelapatate.

Torta rustica con Topinambur

Il topinambur è come la patata, una volta sbucciato annerisce facilmente, per cui è sempre buona norma immergerlo in acqua con limone e aceto. Se invece non viene consumato subito allora occorre conservarlo, senza lavarlo, in un sacchetto di plastica che andrà bucato e nel quale verrà inserito un foglio di carta in grado di assorbire l’umidità accumulata.

Avvolto nel sacchetto il topinambur dovrà essere conservato in frigorifero per non più di due settimane. Se poi vogliamo conservarlo più a lungo, possiamo metterlo nella sabbia, dove si conserverà almeno 1-2 mesi. Tenete presente che il topinambur non può essere congelato.

Come cucinarlo

Vediamo quindi cosa bisogna fare per preparare i topinambur all’utilizzo in cucina:

  • Per prima cosa i tuberi devono essere sciacquati accuratamente, ed eventualmente si possono eliminare il terriccio e le altre impurità che permangono con una spazzola. Non è necessario sbucciare il topinambur, poiché non vi sono controindicazioni nel mangiarlo con la buccia.
  • Se tuttavia preferite consumare il prodotto senza buccia, il consiglio è quello di far bollire prima il topinambur, cosicchè la buccia sarà più facilmente rimovibile.
  • Dopo aver tagliato il topinambur, conviene immergere i pezzetti in una soluzione di acqua fredda, aceto e limone: in questo modo non si anneriranno.
  • Il topinambur è quindi pronto per essere cucinato: bisogna pensare al topinambur come a una sorta di patata, il che significa che questo prodotto può essere consumato bollito o cucinato al vapore. Il modo migliore per gustarlo è tuttavia in padella, fatto saltare con un po’ di acqua e olio, fino a quando non raggiunge la cottura desiderata. Addirittura, il topinambur, diversamente dal più comune tubero al qual è affine, può mangiarsi anche crudo, accompagnato eventualmente con un po’ di sale e pepe. Si può gustare da solo o all’interno di una ricca insalata. Per chi preferisce dare un sapore fuori dal comune a zuppe e minestroni, il topinambur grattugiato può essere il tocco finale per fare di questi semplici piatti delle sfiziose pietanze.

Questa radice, come è stato detto, è particolarmente ricca di carboidrati, non è perciò sbagliato cucinarla come contorno di carni, pesce o formaggi, per ottenere così con poco sforzo un pasto completo e nutriente, oltre che sfizioso. Per spiegare il sapore del topinambur crudo, vi è chi lo paragona al carciofo o addirittura alla nocciola.

Al di là di queste sfumature soggettive, tendenzialmente il topinambur ha un gusto dolciastro. È uno degli ingredienti base per alcuni piatti tradizionali del Piemonte, come ad esempio la fonduta o la bagna caôda. È sicuro che il particolare sapore del topinambur si presta ad accompagnarsi ai più svariati piatti, sia come contorno, sia a mo’ di spezia, per esaltare il gusto della pietanza.

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