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Vino dolce

4 apr, 2014

Si dice che la differenza tra degustare e bere un vino è molto simile a quella tra provare un’auto che si desidera acquistare e guidarla quando la si è comprata. Questo perché nel primo caso c’è bisogno di razionalità e concentrazione per ricercare pregi e difetti, nel secondo caso ci si abbandona ad un’esperienza di piacere.

Caratteristiche

La differenza fondamentale tra i vini dolci ed i vini ”normali” sta nella quantità di zucchero residuo cioè dello zucchero disciolto nel vino e non trasformato in alcool attraverso la fermentazione. Un vino è tanto più dolce quanto più è presente zucchero residuo. Come fare però a sapere quando, nel processo produttivo, i lieviti fermano la fermentazione, ed in questo modo lasciano lo zucchero residuo? Ovviamente questo non è un processo naturale: il metodo più utilizzato per interrompere la fermentazione consiste nell’aggiungere alcool: infatti l’immissione di alcool etilico, che è una sostanza tossica, comporta la morte dei lieviti. Ogni vino, anche quelli più secchi, possiede zucchero residuo, ma in percentuali così basse che non è possibile percepirlo con il gusto.

La sensazione di dolcezza in un vino comunque è sempre equilibrata dalla sua acidità; un altro elemento che permette di equilibrare il sapore è il grado alcolico: è per questo che solitamente i vini dolci sono abbastanza alcolici (spesso si rende un vino fortificato aggiungendogli alcool).

Bisogna però tenere conto anche del fatto che la qualità della sensazione di dolcezza varia: in alcuni vini la dolcezza si percepisce come qualcosa di genuino ed è integrata con armonia alle altre qualità, in altri verrà invece percepita come qualcosa di “forzato”. In alcuni casi per rendere dolce il vino si procede all’aggiunta di zucchero. Questo modo è il più semplice, ma anche il meno nobile, tant’è vero che viene utilizzato per la produzione di vino di bassa qualità ed è vietato da molti paesi produttori di vino nel mondo, anche se in alcuni è consentito.

In quei paesi dove la legislazione lo permette, l’aggiunta di zucchero non è mai operata da produttori di qualità. Un altro metodo consiste poi nell’aggiungere ad un vino secco una determinata dose di mosto non fermentato, cioè ricco di zucchero, che è chiamato riserva dolce, precedentemente sterilizzato, filtrato, chiarificato e conservato a bassa temperatura. Il processo viene fatto in vasche d’acciaio che prevengono la fermentazione. I vini dolci di più alta qualità però non vengono prodotti con queste metodologie: in tal caso i produttori cercano di sfruttare al massimo lo zucchero dell’uva.

Il procedimento più raffinato consiste nel considerare la concentrazione zuccherina in ogni acino d’uva ad esempio facendo diminuire la quantità dell’acqua nel succo. È chiaro che a seconda del procedimento che si utilizza si otterranno vini con caratteristiche diverse. L’utilizzo di queste tecniche non porta automaticamente a buoni risultati perché nel processo di produzione intervengono anche moltissimi altri fattori.

Gli acini d’uva acerbi contengono una quantità di zucchero inferiore; tanto più l’uva matura, quanto più essa conterrà una concentrazione di zucchero per litro maggiore. Spesso quindi per produrre vini dolci si lascia avvenire la surmaturazione, quel fenomeno per il quale l’uva comincia ad avvizzire per il procedere della maturazione ed il succo rimane più concentrato e denso. L’utilizzo di uve di questo tipo è caratteristico di vini dolci italiani, tedeschi ed anche francesi (in particolare quelli prodotti nella Francia Sud-occidentale). Utilizzando questo sistema non interviene la Botrytis Cinerea detta muffa nobile, che viene generalmente utilizzata per favorire la concentrazione di zucchero nell’uva da fermentare.

Vini dolci muffati

L’azione della muffa nobile rappresenta il metodo più nobile in assoluto dal momento che la sua azione non diminuisce solo la quantità di acqua nel succo, ma fa intervenire dei cambiamenti molto più profondi che conferiscono alla bevanda aromi complessi dal gusto esclusivo. La Botrytis Cinerea agisce rilasciando delle spore che si depositano sulla buccia degli acini e li perforano per cercare al loro interno il nutrimento necessario per nutrirsi. A questo punto la muffa conferisce all’uva i suoi sapori e aromi; affinchè questa particolare muffa si sviluppi, ha bisogno di un particolare habitat determinato ad esempio dall’umidità al mattino per attivala, e da pomeriggi secchi per impedirgli uno sviluppo eccessivo.

Utilizzare la muffa nobile per la produzione però è molto rischioso per il produttore perché se le condizioni meteorologiche sono sfavorevoli l’uva rischia di essere compromessa completamente. Cito ora alcuni vini prodotti con uve botrizzate: ricordiamo i cosiddetti muffati prodotti in Italia, i Beerenauslese e i Trockenbeerenauslese Tedeschi, Sauternes, Tokaji Aszú, Monbazillac, Barsca, Sélection de Grains Nobles Alsaziani… Esistono poi vini muffati meno pregiati, come quelli Australiani o Californiani, che vengono prodotti ricreando artificialmente in appositi spazi condizioni meteorologiche simili a quelle di cui necessita la Botrytis Cinerea. I vini passiti italiani invece sono prodotti seguendo un altro metodo ancora: essi derivano da uve lasciate appassire sulle piante. Queste dopo la raccolta vengono sistemate su dei graticci e poi appesi in ambienti aerati (se la zona è secca e calda l’uva può essere lasciata appassire all’esterno, in caso contrario è necessario che venga appesa all’interno).

Vini prodotti seguendo questo sistema sono i Passiti di Pantelleria, il Recioto di Soave e della Valpolicella, il Vinsanto. Nei paesi freddi come in Canada, Germania e Austria a volte le uve surmature vengono raccolte una volta congelate; successivamente l’uva viene pigiata e il mosto che si ottiene è caratterizzato da una grande concentrazione di zucchero. Sono vini di questo tipo gli Ice Wine Canadesi e Americani o gli Eiswein tedeschi e austriaci. Da quanto abbiamo detto è chiaro che la produzione dei vini dolci è molto elaborata e richiede una grande attenzione soprattutto se si vogliono ottenere vini di qualità. Se manca questa cura il vino risulterà comunque dolce, ma non elegante e di classe.

Vini dolci italiani

La produzione di vini dolci italiani è abbondante e quasi ogni regione ha i propri vini tipici. Vini caratteristici della Valle d’Aosta sono il Moscato Passito di Chambave o Muscat Flétri, che derivano da uve Moscato bianche, e la Nus Malvoisie Passito o Malvoisie Flétri, da uve Pinot Grigio. In Lombardia si produce il Moscato di Scanzo, mentre il Veneto è famoso per il Recioto della Valpolicella ( da uve Corvina), il Rondinella e il Molinara, e il Recioto di Soave ( uva Garganega), il Torcolato, da uve Vespaiola, Tocai, Garganega, Pedevenda e Durella, e il Colli Euganei Fior d’Arancio ( derivante da uve Moscato Bianco). A partire da uve Moscato bianche in Piemonte si producono il Moscato Passito ed il Loazzolo e Malvasia di Casorzo Passito.

In Trentino è famosissimo il Vin Santo e nel Friuli il Romandolo, Verduzzo e il pregiato Picolit. In Emilia Romagna sono da notare i vini dolci prodotti con l’uva Albana. Noto è lo Sciacchetrà ligure. Anche in Toscana, Umbria e Marche viene prodotto Vin Santo; di rilievo è il vino dolce toscano chiamato Gamba di Pernice prodotto con uve rosse Sangiovese, oltre all’Aleatico d’Elba. Nel Lazio si produce l’Aleatico di Gradoli.

Tipici sono in Campania la Falanghina, in Puglia il primitivo, in Calabria in Greco di Bianco. In Sicilia la produzione di vini dolci è abbondante e vini conosciuti sono lo Zibibbo (Moscato di Pantelleria), la Malvasia delle Lipari. In Sardegna vanno ricordati la Malvasia di Bosa, la Malvasia di Cagliari e il Moscato di Sorso-Sennori. Oggi in Italia l’offerta di vini dolci è in continuo aumento: ciò che è interessante però è che la crescita non sta avvenendo solo dal punto di vista della quantità, ma anche della qualità. Inoltre se prima la produzione avveniva solo in zone circoscritte ora interessa l’intera penisola.

Abbinamenti e come servirlo

I vini dolci e muffati sono sicuramente i protagonisti tra quelli che sono classificati come “vini da meditazione” (che si sorseggiano lentamente in tutta tranquillità). Questi vini permettono interessanti abbinamenti con cibi, spesso anche inaspettati.

Talvolta i vini dolci possono essere utilizzati anche in cucina grazie al loro gusto elegante e raffinato, come nella preparazione di alcune ricette di pasticceria. L’abbinamento noto a tutti di questo tipo di vini è con dolci e prodotti di pasticceria; meno scontato è quello con cibi salati e saporiti come formaggi stagionati e piccanti e, anche se più raramente, con alcune carni (questo abbinamento viene utilizzato maggiormente in Francia con vini come il Sauternes e il Barsac).

In generale comunque per gli abbinamenti del vino vale la regola della concordanza che consiste nel abbinare i cibi che abbiano le stesse caratteristiche organolettiche del vino (nel caso specifico la morbidezza e la dolcezza). Sempre secondo la regola della concordanza, è opportuno abbinare i vini dolci a cibi che hanno una forte aromaticità, come i cibi speziati. In virtù delle altre proprietà dei vini dolci, quali l’acidità, l’astringenza, l’alcolicità questo tipo di vino può felicemente abbinarsi anche con i formaggi.

Vista l’alcolicità, generalmente abbastanza elevata, di questo tipo di vini, il bicchiere destinato a contenerli non deve essere di grandi dimensioni. Per apprezzarne del tutto le caratteristiche sono sufficienti piccoli sorsi. Il bicchiere che si consiglia di utilizzare quindi è un calice, di dimensioni contenute, che abbia un corpo largo e l’apertura stretta (in questo modo gli aromi risultano più concentrati). A quale temperatura vanno serviti? Al contrario di molti altri vini, questi possono essere serviti con temperature che vanno dai 10 ai 18 gradi.Bisogna però sempre considerare che la percezione della dolcezza è maggiore a temperature più elevate e minore a temperature più basse.

Si può dire inoltre che i vini dolci prodotti da uve bianche possono essere serviti a temperature più basse, quelli prodotti da uve rosse si servono a temperature più alte. È bene tenere conto anche del fatto che all’aumentare delle temperature gli aromi risultano più accentuati. Per stabilire la temperatura a cui servire il vino dolce è necessario considerare anche i cibi con cui sarà abbinato; quando viene accostato ad un cibo caldo, va servito ad una temperatura di due o tre gradi più alta.