Come scegliere caffè da macinare

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Il caffè è una pianta consumata sotto forma di bevanda. Gli italiani la consumano al bar in forma di espresso, ma le modalità di preparazione e le varietà di miscele disponibili sono davvero molte. Leggi la guida per conoscerne origini, caratteristiche, varietà, torrefazione, tipologie di bevande, e come scegliere la miscela di caffè che meglio si presta ai tuoi gusti personali.

Caffè da macinare

Il caffè è davvero antichissimo. La pianta nasce dal seme di una pianta delle Rubiacee ovvero la Coffea, da qui il nome del caffè. La pianta cresce in Asia e in America e si suddivide in arabica che rappresenta il 75% della produzione mondiale e robusta che è più amara e corposa e ne rappresenta il 25%. Non si conoscono bene le origini del caffè, ma sembra proprio che furono gli etiopi per primi a coltivare la pianta del caffe, mentre gli arabi furono i primi ad utilizzare le bacche.

Intorno all’anno 1000 d.c. i chicchi che non avevano effetti nocivi, venivano fatti bollire per trasformarli appunto in una bevanda. 400 anni più tardi, i chicchi di caffè venivano utilizzati a scopi terapeutici sempre in Arabia.

I primi bar caffè , luoghi d’incontro per le famiglie ricche, vennero aperti nel 1500 a Costantinopoli. Da qui in avanti, il caffè era diventato proprio un modo per incontrarsi e scambiare 4 chiacchiere e leggere il giornale messo a disposizione di tutti.

Ben presto, il tutto arrivò anche negli altri paesi. In inghilterra, dove si faceva più uso di the, il caffè veniva usato per contrastare la piaga dell’alcolismo. In Germania, la diffusione del caffè fu ostacolata dal largo consumo che si faceva, e si fa ancora oggi, di birra. Negli Stati Uniti , il caffè arrivò agli inizi del 17* secolo. Dopo di che , vennero diffuse le varie miscele, le varie lavorazioni e le diverse macchine per fare il caffè, sia esso la moka che la macchina espresso.

Varietà

Il caffè fa parte della famiglia della rubiacee, che comprende oltre 4000 varietà. Di queste 4000, una sessantina appartengono al genere Coffea ( da qui prende il nome il caffè). Vediamo di seguito, le principali varietà della pianta del coffea. Si tratta delle principali miscele , in vendita oggi. Ce ne sono davvero per tutti i palati.

  • Miscela robusta
    I chicci di grani di questa qualità sono più piccoli rispetto agli altri ma più ricchi di caffeina e dopo la torrefazione risulteranno molto profumati. E’ stato scoperto nel congo ed è molto coltivata in quanto vegeta anche in condizioni disagiate.

  • Miscela arabica
    E’ coltivata da diversi secoli e la più rinomata e la moka, coltivata in arabia. I suoi chicci, sono piccoli e profumati, mentre il loro colore caratteristico è il verde rame e hanno la forma lunga e piatta. Sempre alla qualità arabica, appartengono le specie tipica, la bourbon , diffusa in Brasile e la maragogype costituita da chicci molto grossi.

  • Miscela Excelsa
    Questo tipo di miscela risale agli inizi del 1900 ed è molto resistene alla siccità. Molto simile alla miscela arabica.

  • Miscela Liberica
    Come dice il nome stesso, questo tipo di miscela proviene dalla Liberia, e dalla costa d’avoirio. Si tratta di una pianta rigogliosa nella vegetazione con chicchi che sono il doppio rispetto a quelli della miscela arabica e resistenti ai parassiti.Cresce grazie a temperature elevate ed ha bisogno di tantissima acqua. Il caffè preparato con questi chicchi, ritenuti di qualità inferiore, danno un risultato gradevole e allo stesso tempo profumato.

Queste sono le 4 varietà principali di caffè, ma ne esistono altre come per esempio:

  • Coffea Stenophylla
    Questa varietà di piante viene coltivata in Costa D’Avorio, ed ha la caratteristica di resistere alla siccità. Il suo profumo è molto simile a quello di un’altra bevanda: il the.

  • Coffea Abeokutoe
    Anche questa varietà di coffea, proviene dalla Costa d’Avorio, e i suoi chicchi sono molto simili alla qualità arabica.

  • Coffea Congencis
    Questa pianta viene coltivata nel Congo. Con questa varietà, si ottiene un caffè di buona qualità.

  • Coffea Dewevrei
    anche questa varietà proviene dal Congo, così come un’altro tipo di piantina: la Coffea Neo-arnoldiana.

  • Altre varietà della piantina della Coffea, come per esempio il Kouilon, il Sankuri, l’Uganda e il Niaouli, vengono ancora coltivati in alcuni paesi, nonostante la stessa non rende granchè.

Torrefazione

La torrefazione è un’operazione molto complessa, e per farla occorre conoscere benissimo i macchinari e andare sempre alla ricerca di innovazioni che permette di selezione innanzitutto i chicchi da tostare, il grado di tostatura oltre al raffreddamento del caffè ed altre procedure. La torrefazione avviene a 240 gradi, mediante appunto aria calda.

Il chicco durante questo procedimento subisce non poche modifiche, perde per esempio il peso dovuto all’evaporazione dell’acqua, aumenta di volume e cambia colore divenendo bruno-nero, una caratteristica questa dovuta alla carbonizzazione di cellulosa e alla caramellizazione degli zuccheri. Inoltre sui chicchi compare il caffeone, ovvero una specie di olio, che è quello che ne determina alla fine l’aroma. Il calore , poi permette di ridurre la caffeina presenti in ogni chicco, quindi più alta sarà la temperatura della torrefazione, meno caffeina ci sarà nel torrefatto.

Questa operazione ha anche il compito di rendere più facile la macinazione, ma è capace anche di assorbire umidità. Per questo motivo, il caffè sia in grani ma a maggior ragione, se macinato, va conservato in confezioni sottovuoto. Per un buon caffè, bisogna tenere presente alcuni fattori. Per prima cosa, la temperatura dell’acqua per l’infusione che deve essere compresa tra gli 85°C ed i 92°C. Un’altra cosa da tenere in considerazione è la pressione della caldaia, che nelle macchine a leva deve essere da 1,2 a 1,4 bar, mentre nelle macchine idrauliche o ad erogazione continua, devono essere tra1,0 a 1,2 bar.

La pompa centrifuga deve avere una pressione del valore di 9 atmosfere. La dose del macinato deve corrispondere a minimo 6 grammi e la pressione del macinato nel filtro non deve superare i 25 kg.

Pensate che quando si versa nella tazzina, la temperatura immediata si attesta intorno ai 65°C. Le macchine utilizzate devono avere grande vita e per questo è meglio utilizzare una buona qualità di acqua, meglio se minerale naturale. In caso contrario, bisognerebbe trattare l’acqua tramite appositi filtri. L’eventuale calcare dell’acqua del rubinetto, viene solitamente eliminata con particolari addolcitori.

Bevande

Ci sono diversi modi pe preparare il caffe e non a caso, quando ci rechiamo al bar, chiediamo al barista di farci un caffè secondo i nostri gusti. Vediamo insieme le principali tipologie di caffè:

  • Espresso: questo è il classico caffe del bar, solitamente ottenuto dalla torrefazione e macinazione della qualita arabica.

  • Moka classica: Per prima cosa procuratevi una caffettiera, quella classica (la napoletana per intenderci) è davvero l’ideale, tralasciando le caffettiere all’ultima moda. Utilizzare acqua priva di calcare, quindi meglio mettere acqua minerale naturale leggera. E poi, scegliete il caffè, ovviamente in base ai vostri gusti personali. Quello che posso consigliarvi io, è di prediligere un caffè senza surrogati che alterano il risultato del caffè. Il caffè va conservato negli appositi dosacaffè oppure in contenitori di vetro e ceramica, evitando accuratamente quelli metallici. Non serve pressare il caffè inserito nella caffettiera e tenete alzato il coperchio della stessa, durante la preparazione il modo da evitare l’alterazione del caffè. Il caffè va servito subito per assoporarne il gusto e gli aromi.

  • Macchiato: viene ottenuto aggiungendo un pochino di latte al nomrale caffe espresso.
  • Schiumato: in questo caso al caffè espresso, si aggiunge un pò di schiuma di latte.

  • Corretto: al caffè espresso viene aggiunta una correzione, che può essere grappa, sambuca, fernet, e similari.

  • Lungo e ristretto: lo dice la parola stessa, in questo caso il caffe sarà più lungo o ristretto a seconda del nostro gusto.

  • Decaffeinato: per ottenere questo caffè si utilizzano miscele particolari prive di caffeina.

  • Cappuccino: in una tazza più grande della classica tazzina, si aggiunge ad un normale caffè, del latte schiumato.

  • Marocchino: simile al caffè schiumato, si ottiene al contrario: si riempie un bicchierino di schiuma di latte e poi si mette il caffè. A differenza del caffè schiumato, si mette una spruzzata di cacao.

  • Shakerato: si mettono dei cubetti di ghiaccio e un caffè dentro un accessorio chiamato appunto shaker, si agita un pochino e poi si versa nella tazzina, solitamente aggiungendo una piccola dose di amaretto o similari.

Come scegliere

Se volete acquistarlo per la moka, allora è necessario indirizzarsi verso quello classico, già macinato e ridotto in polvere. Rispetto a quello in grani, però, il caffè classico ha sicuramente un aroma meno intenso. Se però la caffeina vi crea dei disturbi, il caffè che allora fa per voi è quello decaffeinato, il quale viene privato della caffeina attraverso uno specifico trattamento a vapore d’acqua. Se lo preferite, in commercio esistono anche delle miscele con meno caffeina, tipo quella di caffè ed orzo.

Il caffè espresso, invece, è l’acquisto più indicato per chi adopera la macchina espressa. Si tratta di un caffè con una diversa macinatura e che è possibile acquistare anche in comode cialde monodose. Per quanto concerne il caffè solubile, si tratta di un tipo di caffè disidratato e che è possibile consumare all’istante semplicemente aggiungendovi dell’acqua calda o altro tipo di liquido.

Se invece preferite macinarlo voi, allora dovete acquistare del caffè in grani. Per riconoscere un buon caffè in grani, i chicchi devono essere anzitutto integri e soprattutto non devono sbiadire se immersi nell’acqua, se ciò accedesse allora la colorazione non sarebbe di tipo naturale bensì artificiale. In ultimo ricordate che il caffè ha una scadenza piuttosto lunga di circa 18 mesi, però se non consumato in breve tempo, per quanto non nocivo, rischia di perdere il suo aroma e di conseguenza anche il sapore ne risentirebbe.

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