Una pentola (o padella) non vale l’altra perché in base ai materiali con i quali è realizzata offre differenti risultati di cottura, vediamo quali sono i migliori materiali.
Ogni materiale offre risultati differenti
A prescindere dalle dimensioni o dalla profondità, una padella deve essere realizzata in modo sicuro per la salute e con materiali che garantiscono anche un certo grado di conducibilità termica, quindi che possano trasferire il calore al cibo più o meno rapidamente.
Le pentole ad alta conducibilità, come ad esempio quelle in alluminio oppure in rame, sono le più indicate quando devo eseguire cotture quasi instantanee; classico esempio: il filetto di carne.
Diversamente, le pentole a bassa conducibilità si rivelano migliori per preparare condimenti, salse o legumi, perché mi permettono di gestire meglio la temperatura e di affrontare anche lunghe cotture senza rischiare di bruciare nulla.
A questo punto per decidere quale batteria di pentole scegliere ho realizzato una rassegna sui vari materiali costruttivi con i rispettivi vantaggi e svantaggi riscontrati durante l’utilizzo.
Acciaio inox
Queste pentole, realizzate con leghe di ferro e carbonio, oggi anche senza nichel e quindi adatte a chi è allergico a questo elemento, si rivolgono a chi cerca durevolezza nel tempo e igiene. Le pentole in acciaio inox non si deformano con l’uso intensivo, rivelandosi robuste e molto semplici da pulire. La cottura non è molto uniforme, a patto di scegliere le varianti con triplo fondo che distribuiscono il calore in maniera più omogenea.
Lo svantaggio appurato è sicuramente la bassa conducibilità, ecco perché queste pentole mi offrono il meglio per la bollitura o per affrontare cotture lunghe. Non bisogna nemmeno trascurare la scarsa maneggevolezza: le pentole in acciaio sono infatti tre volte più pesanti rispetto a quelle in alluminio.
Alluminio
Le pentole in alluminio coniugano leggerezza, buona conducibilità termica e resistenza meccanica, tutte caratteristiche che apprezzo. Tuttavia, utilizzando le pentole in alluminio devo fare i conti con il cibo che si attacca sul fondo. Segnalo anche che non posso utilizzare queste pentole per preparare la salsa di pomodoro o altre pietanze a base acida, perché l’alluminio a contatto con queste sostanze tende a rilasciare ossido di alluminio che altera il gusto delle ricette. Per la stessa ragione le pentole in alluminio non sono indicate per lunghe cotture.
Rame
Piacevoli anche da mettere in bella vista per arredare cucine di ogni stile, le pentole in rame hanno un’elevata conducibilità termica e durano negli anni. Di contro hanno un costo elevato, sono pesanti e per entrare a contatto con i cibi devono essere necessariamente rivestite all’interno con uno strato di alluminio o acciaio.
Ferro e ghisa
Sempre meno diffuse, queste pentole le preferisco solo per raggiungere temperature elevate visto che, nonostante la bassa conducibilità, riescono a trattenere bene il calore a lungo, per poi restituirlo in cottura in maniera regolare. Lo svantaggio che ho constatato è sicuramente il peso e il fatto che con l’uso tendono ad arrugginirsi ed ossidarsi, diventando dannose per la salute.
Terracotta
Questo tipo di pentole evocano in me il senso della tradizione e del resto la terracotta è uno dei materiali usati sin dall’antichità e assolutamente non dannoso per la salute. In fase di cottura le pentole in terracotta si riscaldano e rilasciano il calore in maniera lenta, diventano le mie alleate per cucinare a fuoco basso e per diverse ore, senza con questo provocare sbalzi termici.
Legumi, zuppe e minestroni e tutti i cibi che richiedono cotture uniformi e graduali sono quelli che meglio si prestano per essere cucinati all’interno delle pentole in terracotta, che purtroppo hanno il difetto di essere fragili e di poter essere utilizzate solo con lo spargifiamma.
Pentole con rivestimento in pietra
Molto diffuse negli ultimi tempi, le pentole con rivestimento interno in pietra ollare o lavica resistono bene all’escursione termica, accumulano e trattengono bene il calore, oltre ad offrirmi una buona antiaderenza.
Questo tipo di pentole mi permette di realizzare stufati e brasati a puntino, ed infatti sono adatte per lunghe cotture, anche perché mantengono una temperatura costante e diffondono il calore in maniera omogenea. Sono pentole poco leggere e quindi un po’ scomode da maneggiare , ma nel complesso semplici da pulire anche con panno umido.
Teflon
In questo caso la pentola viene rivestita con un polimero sintetico a base di carbonio e fluoro, il Teflon per l’appunto, che conferisce un’elevata antiaderenza, oltre che resistenza termica e chimica. Usando pentole in Teflon sono certo che il cibo non si attaccherà sul fondo e così posso anche evitare o limitare l’aggiunta di olio e burro.
Le padelle antiaderenti resistono fino a 250°C, ma oltrepassando questa soglia il rivestimento tende ad usurarsi diventando potenzialmente dannoso per la salute. La stessa situazione si verifica quando il rivestimento entra a contatto con attrezzi appuntiti o spugne abrasive.
Questo mi costringe ad usare solo cucchiai in silicone e palette in legno, oltre che spugne morbide i per la pulizia. Segnalo anche che con la pentola in Teflon posso bollire, friggere e soffriggere, ma non riesco ad esempio a grigliare le verdure perché posso portarle solo a temperatura medio bassa.
Pentole in ceramica
Rispetto al Teflon il rivestimento in ceramica è sicuramente meno aderente e dunque dovrò usare oli e grassi per evitare che i cibi non rimangono attaccati sul fondo. Grazie al rivestimento in ceramica riesco comunque ad ottenere pietanze croccanti e ben dorate.
L’uso intensivo tende a macchiare il rivestimento che può essere pulito solo con spugne non abrasive, altrimenti si rischia di danneggiarlo in modo irrimediabile e di rendere così la pentola non utilizzabile perché potenzialmente dannosa per la salute.
Pentole in Pyrex
Sono pentole realizzate con un particolare vetro, appositamente trattato per resistere alle alte temperature, senza con questo rompersi oppure linearsi. L’uso di una pentola in Pyrex mi assicura massima igiene e facilità di pulizia, ma di contro non devo fare i conti con la bassa conducibilità termica. A questo bisogna aggiungere che le pentole Pyrex non possono entrare a contatto diretto con il fuoco ma si possono inserire soltanto nel forno.
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