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Barbecue

In Casa
4 apr, 2014

Compagno inseparabile di tanti weekend all’aperto, il barbecue è un elemento indispensabile per chi desidera gustare carni od altri cibi cotti alla brace. In questa breve guida proporremo una panoramica sui barbecue per individuarne le modalità d’uso e permettere di distinguerne modelli e caratteristiche, per eseguire un acquisto mirato ed in linea con le nostre esigenze.

Esempi di Barbecue per uso domestico

Com’è fatto

Il barbecue. Strumento che ad alcuni ispira ed evoca bucoliche scene di degustazioni all’aperto, per via del proprio legame con momenti di socialità e di gaia “quotidianità”. Stiamo parlando di un articolo molto diffuso nel nostro paese, ma particolarmente noto in tutto il mondo, e la cui storia si perde nelle prime modalità di cottura utilizzate dagli uomini delle caverne. Che, tra l’altro, non avevano molte alternative, a quel tempo. Riscoprire il piacere di guastare una fetta di carne o del buon pesce fresco all’aperto.. Per molti il barbecue è questo, ma anche di più.

La storia del barbecue, dicevamo, è antica. Comincia con le abbuffate all’aperto dei nostri predecessori, e si impasta piacevolmente con numerose leggende. Mentre il termine “barbecue” è ancora di incerta origine, si ritiene che la tecnica di cottura legata allo strumento sia stata “rispolverata” da esploratori spagnoli che, entrando in contatto con indigeni del Nuovo Mondo, importarono poi la suddetta tecnica in Occidente. Nel 700 ritroveremo in Inghilterra l’utilizzo del termine barbecue per indicare un momento di “socialità” durante il quale ci si dedicava alla cottura delle carni. Barbecue è un termine utilizzato sia in riferimento allo strumento che ci consente di cuocere le carni, che alla tecnica di cottura, che coincide oggi con un particolare tipo di cottura alla griglia.

Da cosa è composto un barbecue? Anzitutto distinguiamo due modelli principali di barbecue. Quello da tavolo, che va “poggiato” necessariamente da qualche parte (attenzione ad utilizzarlo sui tavoli!) preferibilmente muretti in pietra; poi abbiamo i barbecue con piedi, che poggiano solitamente su 3 o 4 piedi e possono essere di forma rotonda o rettangolare. Il vantaggio dei secondi è che saranno portabili e più adatti alle nostre scampagnate all’aperto. Una precauzione importante, specialmente per chi ha poca esperienza, è quella di fornire una base solida al nostro barbecue, ponendolo su terreni spianati per evitare problemi di ribaltamento durante la cottura.

Un barbecue è poi composto da una griglia o graticola, che ospiterà i cibi per la cottura, e va alimentato utilizzando carbonella, legna, gas o elettricità. Il braciere che ospita i combustibili può essere verticale o orizzontale. In commercio ritroviamo modelli semplici ma anche modelli molto elaborati e ricchi di funzionalità alternative, per chi vuole vivere il barbecue come un lusso o semplicemente con maggiore comodità ed efficienza. L’ingrediente fondamentale, tuttavia, è il momento sociale della cottura. La convivialità, la condivisione, e la festosità che possono caratterizzare un incontro all’aria aperta a base di grigliate e buon vino!

I combustibili

Un elemento molto importante da valutare nell’acquisto del barbecue è il combustibile che questo utilizzerà, e dalla cui scelta potrà dipendere non solo la convenienza o meno del nostro acquisto, ma anche il sapore dei prodotti che andremo a cuocere ed i tempi di cottura. Anzitutto un avvertimento: non utilizziamo per la cottura materiali o legnami dei quali non conosciamo la provenienza. Questo perchè possono rivelarsi legnami non indicati, o semplicemente materiali trattati (con sostanze chimiche o altro) e nocivi, che andranno a contaminare i nostri cibi una volta bruciati.

Per la brace tradizionale si utilizza la legna o la carbonella. La legna cui si ricorre è solitamente legna non resinosa, come quella del faggio, della quercia, del noce ecc. La legna resinosa si utilizza talvolta per innescare il fuoco, poichè molto infiammabile, ma va poi sostituita perché alcune sostanze che produce durante la combustione possono influire radicalmente sul sapore dei cibi. La carbonella è in vendita in grossi sacchi anche nei supermercati, e va acquistata (importante!) quando specifica per barbecue, evitando le tipologie per le stufe.

Come si accende il barbecue a legna o carbonella? Utilizzare l’alcool è un metodo non privo di rischi, che ci sentiamo di sconsigliarvi. Piuttosto, per l’accensione, troviamo in commercio prodotti ad hoc come liquidi infiammabili o bustine apposite.

La carne o quel che sia va posto sulla griglia soltanto quando la fiamma è stata sostituita dalla brace. La migliore carbonella per procedere alla cottura è quella ardente, “vestita” da un manto di cenere spenta. Questo può richiedere anche un’oretta d’attesa dall’accensione: ecco perchè conviene muoversi in anticipo. Come spegnere le braci? L’idea banale dell’acqua è da evitare. Piuttosto le si dispongano in un recipiente metallico, di quelli appositamente progettati per questo scopo, a chiusura ermetica.

Oltre ai barbecue a carbonella abbiamo poi i barbecue a gas. Il gas è un combustibile economico, utilizzato da molti barbecue. Un barbecue a gas può somigliare al barbecue tradizionale, ma il funzionamento richiede la presenza di un bruciatore alimentato a gas e di pietre laviche (o ghisa), che vengono riscaldate appunto grazie al gas. Quella del barbecue a gas è una soluzione sicuramente meno economica ma più comoda, in quanto questo tipo di prodotto è facile da regolare ed utilizzare, anche se richiede esperienza per comprendere il momento ideale in cui procedere alla cottura.

Abbiamo infine i barbecue elettrici, nei quali il calore viene prodotto grazie ad una resistenza elettrica a serpentina. Lo svantaggio di questa tipologia di prodotto è che in natura è molto difficile trovare prese di corrente!

Materiali e strumenti

Apriamo ora una parentesi sui materiali con i quali può essere costruito un barbecue. L’acciaio inox è il materiale più “nobile”, ma anche il più costoso, e non arrugginisce, resistendo bene anche a contesti potenzialmente “corrosivi” come una spiaggia. La ghisa è molto più fragile, e viene velocemente attaccata dalla ruggine, anche se trattiene decisamente bene il calore. Anche la lamiera arrugginisce facilmente e, se optiamo per questo materiale, preoccupiamoci che abbia uno spessore sufficiente e non sia troppo sottile. La differenza la faranno anche i materiali della griglia, per la quale solitamente si ricorre all’acciaio inox, che rende più agevole anche la pulizia finale.

Una buona griglia avrà delle barre non molto distanziate, per impedire ai cibi in piccoli pezzi di cadere, e dovrà essere facilmente gestibile, meglio se con un manico in legno per evitare fastidiose scottature.

Un altro capitolo importante è quello degli accessori. Il barbecue non è solo fuoco e carne, ma richiede, oltre alla perizia di chi lo gestisce, accessori adeguati per governare la cottura e le altre fasi. I cibi adagiati sulla griglia possono essere controllati grazie ad apposite pinze lunghe, che ad esempio ci permettono di afferrare la carne senza pungerla. Per condire o ungere i cibi durante la cottura ed evitare colature si utilizza un pennello da cucina a setole naturali, con il quale spalmeremo sui cibi olio o salse, ovviamente senza esagerare. Per cibi meno “resistenti” come pesci o formaggi, si potrà utilizzare anche un’apposita spatola che consenta di spostarli agevolmente.

Uno strumento molto comodo è la griglia ribaltabile, che viene chiusa e girata permettendoci così di effettuare la cottura su ambo i lati dei cibi senza spostarli. Particolarmente amati sono anche i set per spiedini, che consentono di creare gustose combinazioni di carni. Altri strumenti fondamentali saranno, oltre a piatti, coltelli e forchettoni, gli attrezzi per gestire il fuoco (ad esempio l’attizzatoio o altri strumenti a manico lungo), un ventaglio naturale o artificiale, dei guanti, una spazzola metallica per la pulizia finale, un contenitore metallico per deporvi le braci chiudendolo e lasciando che queste si spengano.

Consigli per gli acquisti e per la cottura

L’acquisto di un buon barbecue richiede, come tutti gli acquisti, una serie di valutazioni preliminari. Anzitutto sarà svolto in base all’esperienza ed all’utilizzo che intendiamo farne, ponendoci una serie di domande relative alla destinazione d’uso, alla frequenza d’uso, eccetera.
Un barbecue interno, da tenere sempre dentro casa, si può realizzare semplicemente ponendo un braciere sulle braci di un caminetto, se ne abbiamo uno. Se le nostre possibilità economiche ce lo consentono, potremmo anche decidere di installare dentro casa un complesso e multiaccessoriato barbecue fisso.

Per quel che riguarda ulteriori accessori, tante sono le possibilità in commercio. I barbecue dotati di coperchio sono molto utili per chi ama un certo tipo di arrosti, che van lasciati cuocere a coperchio chiuso. Molto utili possono essere anche le grigliette che separano la cenere dalla brace. Anche di griglie per la cottura esiste, come abbiam visto, più di un modello; molto interessanti sono le cosiddette griglie raccoglisugo, che consentono di recuperare i condimenti. Altri accessori andranno scelti in base alle esigenze, o lasciandoci consigliare da chi ha più esperienza di noi.

Un altro fattore importante da valutare nell’acquisto è la stabilità del nostro barbecue. I piedi non devono essere troppo leggeri e sottili (possono creare problemi quando il carico sul barbecue è eccessivo), ma neppure troppo divaricati (qualcuno può inciamparvi). Quando dotati di rotelle, attenzione a verificare il materiale con il quale sono costruite (si sconsiglia la plastica) e l’efficienza delle stesse.
Uno strumento molto utile potrà essere invece il frangivento. Per l’acquisto, suggeriamo di puntare su piccoli modelli se non intendiamo consumare grosse quantità di carbonella, o se l’uso previsto non è così frequente.

Per quel che riguarda la cottura, i “guru” del barbecue lanciano una serie di suggerimenti che non possiamo facilmente ignorare. Anzitutto quello di non essere frettolosi, e di attendere che le braci siano pronte e la fiamma estinta per procedere con la cottura. Attenzione che non vi sia del fumo, il quale può influire negativamente sul sapore degli alimenti.
Le carni non andranno girate di frequente, semplicemente cotte un lato per volta, meglio se non prive di grasso, che insaporisce la cottura. Il sale ed i condimenti andranno aggiunti soltanto a fine cottura, mentre l’olio può essere “spalmato” durante in piccole quantità sui cibi.

I veri intenditori amano distinguere tra due modalità di cottura con il barbecue: la cosiddetta grigliata ed il “barbecuing”. Mentre la prima è un sistema di cottura rapido e moderno, particolarmente adatto alle carni tenere, la seconda si svolge a temperature molto più basse (tra gli 80 ed i 100 gradi), consentendo di rendere morbide anche le carni più dure. E’ una tecnica che richiede molta più perizia, e tempi di cottura lunghissimi, nell’ordine di ore.

Carne, pesce e…

Molteplici sono gli usi consentiti del barbecue. Dopo aver analizzato le possibilità che ci offre oggi la tecnologia del settore, passiamo ora a considerare il “cuore” della faccenda. Ovvero ciò che confermerà la bontà o meno del nostro acquisto, decretando il suo successo o insuccesso. Stiamo parlando di quel che il barbecue dovrà cuocere o ospitare, e che molti istintivamente associano alla carne. Le carni adatte al barbecue sono un po’ tutte, cominciando dalle carni rosse fino alle bianche (salsicce, bistecche, petto di pollo, spiedini..), cotte seguendo le indicazioni poco fa suggerite.

In verità, un barbecue può essere utilizzato, oltre che per la carne, per arrostire pesce, formaggi, vegetali. Ovviamente la differenza la farà il modello, la griglia, l’abilità dell’”amatore” e la sua esperienza con lo strumento.. Ma sapere qualcosa in più non guasta, ed arricchisce il nostro bagaglio di amatori.

Un barbecue di pesce ci verrà meglio se utilizziamo pesci grassi come il salmone o il tonno, ma anche i crostacei (chi di noi non ha mai assistito a una grigliata di gamberoni o scampi?) ed alcuni molluschi, preferendo ovviamente il pesce fresco. Per quel che riguarda i pesci interi, li si unga con dell’olio d’oliva facendoli ben scolare prima di porli sulla griglia. Importante ricordare anche che i pesci sul barbecue cuociono in poco tempo, dunque sarà bene seguire attentamente la loro cottura, ed aromatizzarli soltanto una volta tolti dal fuoco.

Un barbecue di formaggi viene solitamente effettuato ricorrendo a formaggi non troppo molli, poichè la pasta dura fonde più lentamente; van benissimo i formaggi di pecora, la scamorza affumicata, l’emmental, il formaggio caprino, cotti a fette molto spesse (senza eccedere) e tolti velocemente dal fuoco prima che comincino a fondere. Un capitolo a parte meritano le verdure. Quelle che meglio si prestano al barbecue sono le carote, le melanzane, i peperoni, ma anche i pomodori, poste sulla griglia per tempi non troppo lunghi ed accompagnate con dell’olio. Eccezionali per la grigliatura sono anche alcune specie di funghi.