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Funghi champignon

Questi funghi sono i più comuni negli utilizzi culinari di ogni giorno; questo forse anche in virtù del loro costo, relativamente basso. In questi pochi paragrafi rispondereme ad alcune domande ricorrenti: dove e come si raccolgono, come devono essere puliti, quali valori nutrizionali hanno e magari anche come cucinarli in maniera sfiziosa per sottolinearne al meglio il gusto. Leggi la guida per conoscerne origine della coltivazione, caratteristiche, varietà, e come scegliere i funghi champignon in base a criteri di qualità e gusto.

Origini

I funghi erano coltivati in caverne già in epoche lontanissime (primo secolo d.C.); dal 1650 circa poi, nella zona intorno alla città di Parigi, venne scoperta la proprietà che un buon miscuglio di residui di vari ortaggi e un concime equino di buona qualità aveva di favorire la nascita di funghi prataioli; si iniziò così a coltivarli su più larga scala. Un trattato regolatore di questo tipo di cultura vide la luce nel 1707, sottolineando quanto fosse importante seminare con del micelio originato da spore germinate, l’utilizzo del letame e la finale ricopertura del tutto con uno strato molto sottile di terreno. Nel nostro paese bisognerà aspettare il 1913 per veder arrivare la funghicultura; essa ebbe inizio nei dintorni della città di Vicenza, dentro una serie di grotte artificiali. A partire poi dagli anni cinquanta i funghi iniziarono ad essere coltivati con metodi sempre più innovativi, ad esempio in celle e stanze dotate di climatizzatori, oppure in terreni composti principalmente a paglia di grano, poi pastorizzato e coperto da torba.

Caratteristiche

La micologia è la scienza che studia i vari tipi di funghi (il nome deriva appunto dal greco “mykés”, cioè “fungo”); finora essa ha individuato e catalogato più di centomila specie, che ha poi suddiviso in generi (in tutto tremila). Il nome scientifico del fungo champignon diventa così “agaricus bisporus”, nel linguaggio comune chiamato anche fungo bianco o prataiolo; è il tipo di funghi che viene coltivato in misura maggiore per via del suo sapore molto buono, alti valori nutrizionali, leggerezza, digeribilità e facilità di preparazione in cucina.

Nonostante siano costituiti quasi per il 90% da acqua, i funghi freschi hanno tantissime caratteristiche positive dal punto di vista alimentare: sono poco calorici (100g di funghi apportano all’incirca 20Kcal), non contengono quasi nessun grasso e sono altamente proteici. Fra le proteine principali che vi sono contenute abbiamo il triptofano e la lisina, che ad esempio nei cereali sono presenti in quantità scarse. I funghi coltivati sono inoltre ricchi di vitamine, soprattutto di vitamina B; in particolar modo in essi è presente il sistema vitaminico B12, un tipo di vitamina dalle origini batteriche, contenuta solitamente nella terra in cui vengono coltivati i funghi stessi; questa componente aiuta molto il sistema nervoso a crescere e svilupparsi e i globuli rossi a maturare. Consumare quantità consone e moderate di funghi prataioli può garantire quindi al nostro corpo il giusto fabbisogno di queste vitamine.

Abbiamo detto quindi che i funghi champignon contengono moltissima acqua e una quantità irrisoria di calorie e di grassi; i pochi presenti sono i cosiddetti grassi polinsaturi, fondamentali per soddisfare i nostri bisogni in campo alimentare. Questi funghi sono anche altamente proteici e contengono dosi moderate di zuccheri, oltre che buone quantità di minerali fondamentali per il nostro corpo (ad esempio il potassio e il fosforo). Va inoltre ricordato che, come la maggior parte dei vegetali, anche i funghi champignon sono una fonte importantissima di sostanze dette “non nutrienti” e di tipo organico, altamente benefiche per il nostro corpo in quanto proteggono e biomodulano l’apparato digerente; esse sono ad esempio i phytochemicals e le fibre (i primi sono delle peculiari composizioni organiche ed hanno un’origine vegetale), buoni surrogati delle sostanze contenute nella carne (e quindi adatte soprattutto a chi non ama mangiarne troppa).

Per tutte queste buone ragioni i funghi sono una componente preziosa di ogni dieta vegetariana e andrebbero consumati insieme a latticini, spezie, erbe aromatiche e frutta. Anche i dietologi consigliano spesso i funghi a chi vuol perdere peso, proprio in virtù del loro basso contenuto di grassi, ma non solo: essi infatti contengono anche un tipo molto particolare di enzima capace di rallentare l’assorbimento dei grassi in più da parte dell’intestino, e di tenere così controllato il peso.

Come scegliere

La scelta di funghi champignon di qualità deve seguire dei criteri molto precisi, ad iniziare dalla confezione che deve riportare il marchio Champignon d’Europa. Questo marchio indica che i funghi sono stati coltivati in Italia, Francia, Spagna e Belgio. Al contrario la sua assenza pone seri dubbi sulla loro provenienza. Solitamente perché i funghi champignon possano definirsi di qualità devono presentare un bell’aspetto. Non devono essere mollicci al tatto, ma duri, non devono presentare ammaccature o sfregi vari e devono essere di colore bianco intenso. Prima di acquistarli osservatene anche il cosiddetto cappello, che deve essere ben attaccato al gambo e la cui venatura sottostante deve essere completamente integra. Una volta a casa, toglieteli dalla confezione e conservateli in frigo per non più di tre giorni.

I migliori funghi champignon sono riconoscibili dalla loro consistenza, soda e dura al tatto, e dalla loro colorazione (sono di un bel bianco pulito). Il cappello, cioè la calotta superiore, è attaccata in modo saldo sul gambo; la sua parte inferiore (cioè quella serie di linee che chiamiamo “velatura” e che vediamo al di sotto del cappello), è regolare e di buona composizione. La colorazione di questi funghi tende a diventare più rosa che bianca una volta che li abbiamo tagliati, e il loro odore inizia a cambiare in maniera del tutto peculiare, ma molto piacevole all’olfatto.

Il particolarissimo aroma dei funghi prataioli deriva dal fatto che espandono un alcool nell’aria circostante; quest’alcool contiene addirittura 8 atomi carbonici e si genera nel momento in cui il fungo viene reciso, dunque l’acido linoleico si trova a contatto con l’ossigeno presente nell’atmosfera. Una volta cucinato, infatti, il fungo perde questo suo odore caratteristico; la cottura riduce la quantità di acqua in esso contenuta e lo champignon tende quindi a scurirsi, arrivando in certe sue zone ad assumere una colorazione quasi nera. Possiamo trovare nei negozi funghi prataioli di diverse dimensioni (grandi, medie o piccole); li riconosceremo anche grazie alla loro forma, in quanto fatti da un gambo (detto anche “stipite”) su cui è attaccato il cappello, molto somigliante, nella sua forma, ad un ombrello.